Essen aus Büchern: Hühnerbuletten de Volaille aus Michail Bulgakows „Meister und Margarita“

Es ist ein merkwürdiger Mann, dem die Schriftsteller Berlioz und Besdomny in Bulgakows Klassiker Meister und Margarita begegnen. Er ist seltsam gekleidet und spricht zwar fließend Russisch, das aber mit deutlichem Akzent. Ein Ausländer muss er sein, beschließen die beiden bald. Er redet allerlei Merkwürdiges und Verschrobenes und prophezeit dem ungläubigen Berlioz, er würde bald von der Tram überfahren werden. Der glaubt natürlich kein Wort, verliert aber wirklich nur wenige Minuten später den Kopf, als eine Straßenbahn über ihn fährt.

Da ist er gerade auf dem Weg zur Sitzung der Schriftstellervereinigung MASSOLIT, deren Vorsitzender er ist. Die mehr oder weniger illustren Damen und Herren treffen sich um zehn Uhr abends im Gribojedowhaus, dessen obere Räume als Clubraum dienen und das im unteren Bereich über ein Restaurant verfügt, das sich nicht nur bei den MASSOLIT-Mitgliedern größter Beliebtheit erfreut. Verstimmt wartet man auf den inzwischen kopflosen Berlioz, über dessen Ableben seine Kollegen noch nicht informiert wurden. Um zwölf schließlich beschließt man, dass er wohl nicht mehr kommt und geht hinunter zum Essen, wo man aufgrund der vorgerückten Stunde keinen Platz mehr auf der Terrasse bekommt. Das sorgt zunächst für weitere Verstimmung, die aber bald vergessen ist, als der Abend sich zu einem rauschenden Fest entwickelt. Der Stimmung tut dann auch die Nachricht von Berlioz Tod keinen Abbruch mehr. Zwar überlegt man kurz, ein Telegramm zu verfassen, aber was sollte das denn Berlioz nun noch nützen? Tot ist eben tot.

„‚Ja, er ist tot, er ist tot… Aber wir leben noch!‘
Ja, eine Weile schlug die Trauer hoch, doch sie hielt sich nur kurz und sank wieder in sich zusammen, schon kehrten die ersten an ihren Tisch zurück, kippten, zunächst verstohlen, dann ganz offen einen Schnaps und aßen nach. Wirklich, wozu sollen die Hühnerbuletten de Volaille umkommen? Wie können wir Michail Alexandrowitsch helfen? Dadurch, daß wir hungrig bleiben? Wir leben doch!“

Was in der deutschen Übersetzung „Buletten“ heißt, ist im Russischen Original котлета де-воляй, kotleta de-voliay. Im nicht-russischsprachigen Raum kennt man das Gericht eher unter seinem Namen „Chicken Kiev“ bzw. „Kiewer Kotelett“. Aber egal unter welchem Namen handelt es sich um ein Hühnerbrustfilet, bevorzugt noch mit Flügelknochen, das mit Kräuterbutter gefüllt wird. Anschließend wird es paniert und in Fett ausgebacken. Ob man es frittieren darf oder nicht, daran scheiden sich die Geister. Als Beilage scheint sich international das Kartoffelpüree bewährt zu haben und ich möchte mich dieser Empfehlung anschließen.

Kiewer Kotelett

für zwei

  • zwei Hühnerbrustfilets, bevorzugt mit Flügelknochen 
  • 2 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 4 EL Paniermehl
  • 100 g Butter, Zimmertemperatur
  • 1 TL Estragon, gehackt
  • 1 TL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Schnittlauch, gehackt
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • Öl

Für die Kräuterbutter die Butter mit allen Kräutern und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter zu zwei Rollen formen, in Folie wickeln und kalt stellen. 

Die Hühnerbrust mit einem scharfen Messer so einschneiden, dass sie sich aufklappen lässt. Unter einer Lage Frischhaltefolie klopfen. Mit der Hautseite nach unten ausbreiten, salzen und pfeffern. Mit Butter füllen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Dabei darauf achten, dass die Enden eingeklappt sind, sonst läuft die ganze Butter beim Braten wieder raus.

Das Ei in einer Schüssel verrühren. In jeweils eine andere Schüssel Mehl und Semmelbrösel geben. Die Brüste jeweils in Mehl, Eier und Semmelbröseln wenden. In einer backofengeeigneten Pfanne Öl erhitzen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Hühnerbrüste von jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten, dann im Ofen in etwa 20 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen.

Anders als sein deutscher Name vermuten lässt, kommt dieses Rezept übrigens nicht aus Osteuropa, sondern aus Frankreich. Aber egal woher: der Aufwand ist überschaubar und lohnt sich auf jeden Fall! Gerne natürlich zu einem erfreulicheren Anlass als dem tragischen Tod eines MASSOLIT-Vorsitzenden.


Michail Bulgakow: Meister und Margarita. Zitiert nach der Ausgabe Random House 1994 in der Übersetzung von Thomas Reschke. Seite 90/586.

Das Rezept habe ich im wesentlichen vom Callwey-Verlag übernommen. Es ist dort erschienen im Buch Wie die Helene zur Birne kam.

Mehr Essen aus Büchern gibt es auf schiefgegessen.

Essen aus Büchern: White Lay Angel Cake aus Cynthia Bonds „Ruby“

Celias legendärer white angel cake begleitet einen ein ganz gutes Stück durch Ruby. Der Roman handelt von der titelgebenden Protagonistin Ruby Bell, die nach langer Abwesenheit zurückkehrt in die Kleinstadt Liberty, in der sie aufgewachsen ist. Die meisten bringen ihr nur Spott und Ablehnung entgegen. Eine Ausnahme ist nur Ephram, der Ruby auch Jahre nach ihrem Weggang nicht vergessen konnte und sich freut, sie wieder in seiner Nähe zu wissen. Ephram lebt auch als erwachsener Mann noch mit seiner Schwester Celia zusammen, die er nun bitten muss, einen Kuchen für seine Freundin zu backen. Er selbst ist nicht dazu in der Lage. Obwohl Celia von Ruby ebenso wenig hält wie der Rest der Stadt, lässt sie sich erweichen. Und das, obwohl dieser Kuchen keine kleine Aufgabe ist, vor allem da Celia sich weigert, irgendwelche elektrischen Geräte zu benutzen:

She made it in that pocket before dawn, when the aging night gathered its dark skirts and paused in the stillness. She made it with twelve new eggs, still warm and flecked with feathers. She washed them and cracked them, one at a time, holding each golden yolk in her palm as the whites slid and dropped through her open fingers. She set them aside in her flowered china bowl. In the year 1974, Celia Jennings still cooked in wood-burning stove, she still used a whisk and muscle and patience to beat her egg whites into foaming peaks. She used pure vanilla, the same sweet liquid she had poured into Saturday night baths before their father, the Reverend Jennings, arrived back in town. The butter was from her churn, the concetioner’s sugar from P & K. And as the stirred the dawn into being, a dew drop of seat salted the batter. The cake baked and rose with the sun.

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Essen aus Büchern: Brioche aus Jean-Paul Sartres „Der Ekel“

Es ist ein deprimierendes Café, in dem Antoine Roquentin, Erzähler von Sartres Der Ekel an einem nebligen Morgen landet. Der Kellner im Café Mably weist ihm missmutig einen Tisch in einer dunklen Ecke zu, die einzigen anderen Gäste sind ein merkwürdiges Paar, zwei Künstler, die ihr Engagement in der Stadt beendet haben. Die Künstlerin ist ausgesprochen nervös, ihr Begleiter so schweigsam, dass es dem Erzähler unangenehm ist, in der Stille auch nur ein Streichholz anzureißen:

„Sie war mit einem großen Blonden zusammen, der eine Brioche aß, ohne einen Ton von sich zu geben.“

Roquentin selbst hätte gerne ein Hörnchen zu seinem Kaffee gegessen, der Kellner stellt ihm aber nur schweigend den Korb mit den Resten der Künstler auf den Tisch. Bald darauf löscht er auch die Lampe im Gastraum, denn zwei Lampen für einen einzigen Gast, das sieht der Chef nicht gerne. Der Chef, Herr Fasquelle, ist um diese Zeit sonst schon im Café und Roquentin vertreibt sich die Zeit damit, sich vorzustellen, wie er tot in seiner Wohnung über dem Café liegt. Ein Herzschlag, mutmaßt er. Ob es so ist, erfährt man aber nicht mehr, der Erzähler verlässt das Café auf der Suche nach Licht.

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Essen aus Büchern: Pasta Puttanesca aus Ellen Feldmans „Scottsboro“

In ihrem Roman Scottsboro beschreibt Feldman einen realen Fall, der sich in den 1930ern in Alabama zugetragen hat. Zwei Frauen hatten in „unmoralischer Absicht“ die Staatsgrenze nach Teneessee passiert, um dort der Prostitution nachzugehen. Auf der Rückfahrt wurden sie entdeckt und behaupteten zu ihrem eigenen Schutz, sie seien von einer Gruppe Schwarzer Mitreisender vergewaltigt worden. Obwohl eine der beiden Frauen ihr Geständnis bald widerrief, wurden neun Jungen und Männer im Alter von 13 bis 19 zum Tode verurteilt. Das Verfahren zog sich über Jahre und ging als Fall der „Scottsboro Boys“ in die Geschichte ein.

In Scottsboro arbeitet die New Yorker Journalistin Alice an diesem Fall und wird bald zur Vertrauten von Ruby, einer der beiden Frauen, die das Ganze ins Rollen gebracht haben. Schnell glaubt sie, dass Ruby lügt und die Anklage haltlos ist, findet damit im rassistischen Alabama aber kein Gehör. Ihre Kollegen im liberalen New York finden es derweil schwer, zwei Prostituierten Glauben zu schenken. Dabei ist ihre Einstellung vorgeblich eine ganz andere, viel solidarischere:

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Essen aus Büchern: Rock Cakes aus Tracy Chevaliers „Remarkable Creatures“

Tracy Chevaliers Roman Remarkable Creatures befasst sich mit bemerkenswerten Geschöpfen in mehrfacher Hinsicht. Zum einen sind da Mary Anning und Elizabeth Philpot, zwei Frauen aus dem englischen Lyme Regis, die so gar nicht in ihre Zeit zu passen scheinen. Zum anderen sind da die Geschöpfe, denen sie ihre gesamte Zeit widmen: Plesiosaurier, Ichthyosaurier, Ammoniten und andere Wesen, deren reine Existenz ganze Weltbilder auf den Kopf stellte. Insbesondere Mary Anning war eine außergewöhnliche Fossilien-Sammlerin und häufte erstaunliches Fachwissen an, das für viele Museen und Wissenschaftler von großer Bedeutung war. Die Paläontologie war für sie mehr als reine Liebhaberei. Mit den seltenen Funden verdiente sie Geld, um ihre Familie zu ernähren. Ihre Freundin und Sammel-Begleiterin Elizabeth Philpot stand da auf etwas sichereren Füßen. Für Londoner Verhältnisse war auch sie nicht wohlhabend, da sie und ihre beiden ebenfalls unverheirateten Schwestern von einer kleinen Rente leben mussten. Die aber reicht immerhin für ein Cottage in Lyme Regis und eine Haushälterin.

Und eben diese Haushälterin taucht dank ihrer Backkünste auch im Roman auf:

„Bessy made to many rock cakes and thought you might like some, Mrs Anning.“

Das ist natürlich eine Notlüge der Schenkerin – Elizabeth Philpot war immer bemüht, die Familie Anning mit Lebensmitteln zu unterstützen, was diese aber immer erstmal ablehnten.

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Essen aus Büchern: Crumpets aus Daphne DuMauriers „Rebecca“

„Last night I dreamt I went to Manderley again“, so lautet der bekannte erste Satz des Schauerroman-Klassiker Rebecca. Als der Roman beginnt, existiert Manderley schon nicht mehr, ebenso wenig wie die titelgebende Rebecca. Ihr Nachfolgerin, die zweite, die neue Mrs de Winter hat es schwer, in ihre Fußstapfen zu treten. Jung, unerfahren und verschüchtert hat sie vor allem unter der gruseligen Haushälterin Mrs Danvers zu leiden, die keinen Hehl daraus macht, dass sie „die Neue“ für keine würdige Nachfolgerin hält. Wohl oder übel serviert sie aber auch der Erzählerin jeden Tag ihren Tee in der Bibliothek, bei dem Crumpets niemals fehlen dürfen. Auch als das Ehepaar de Winter fern der zerstörten Heimat leben müssen, kann die Erzählerin das tägliche Ritual dieser Mahlzeit nie vergessen:

„Here, on this clean balcony, white and impersonal with centuries of sun, I think of half-past four at Manderley, and the table drawn before the library fire. The door flung open, punctual to the minute, and the performance, never varying, of the laying of the tea, the silver tray, the kettle, the snowy cloth. While Jasper, his spaniel ears a-droop, feigns indifferene to the arrival of the cakes. That feast was laid before us always, and yet we ate so little.
Those dripping crumpets, I can see them now.“

Zu diesem Zeremoniell werden natürlich nicht nur Crumpets serviert, sondern auch Toast, Scones, Sandwiches, Angel Cake und eine Art Fruchtkuchen. Der Erzählerin behagt es nicht, dass tagtäglich so opulent aufgefahren wird und macht sich oft Gedanken, was wohl mit den vielen Resten passiert. Sie traut sich aber natürlich nicht, das gegenüber Mrs Danver zur Sprache zu bringen aus Sorge, von ihr böse angeguckt zu werden.

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Essen aus Büchern: Specksuppe aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Bei den Buddenbrooks wird fürstlich getafelt, erst recht, wenn man Gäste hat. Die Familie ist wohlhabend und zeigt es, das Tafeln dient nicht zuletzt der Repräsentation. Das spricht sich herum und so hat die im Alter immer mehr frömmelnde Konsulin ständig Besuch von Pastoren aus dem ganzen Land, die vorgeblich zur geistlichen Unterstützung anreisen, über Tage bleiben und sogar mehr verschlingen als die ewig hungrige Klothilde. Zu Ehren der Gäste lässt die Konsulin unbeirrt auffahren, was Küche und Speisekammer zu bieten haben. Tochter Tony, da noch Mme Grünlich, geht das gehörig auf die Nerven, vor allem da es nun auch noch Usus geworden ist, mit den Predigern auf Durchreise morgendliche Bibelstunden mit Anwesenheitspflicht durchzuführen. Als die Konsulin sich eines Tages mit Migräne von den Pflichten als Gastgeberin entschuldigen muss, sieht Tony ihre Stunde gekommen und weist die Köchin an, Specksuppe zu servieren,

„das städtische Spezialgericht, eine mit säuerlichem Kraute bereitete Bouillon, in die man das ganze Mittagsmahl: Schinken, Kartoffeln, saure Pflaumen, Backbirnen, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen, Rüben und andere Dinge mitsamt der Fruchtsauce hineinrührte, und die niemand auf der Welt genießen konnte, der nicht von Kindesbeinen daran gewöhnt war.“

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Essen aus Büchern: Saziwi aus Lewan Berdsenischwili „Heiliges Dunkel“

In Heiliges Dunkel berichtet der georgische Autor Lewan Berdsenischwili aus seiner Zeit im Gulag. Wie er bereitwillig eingesteht, war sein Leben dort verhältnismäßig gut. Inhaftiert war er als Gründer einer verbotenen Partei, zusammen mit vielen anderen Intellektuellen. Die Arbeit war monoton aber verhältnismäßig leicht, das Essen war gerade so ausreichend, aber keine Freude.

Um die Sehnsucht nach der Außenwelt zu befriedigen und die Langeweile zu bekämpfen, sprachen die Inhaftierten viel über das Essen, das sie vermissten und auf das sie sich am meisten freuten, sollten sie jemals freigelassen werden. An einen sokratischen Dialog erinnert der Autor sich noch besonders gut. Er bringt den Mithäftling Wadim Jankow, ausgewiesener Experte der internationalen Küche, dazu zuzugeben, dass es auf der ganzen Welt kein besseres Gericht geben könne als Saziwi. Dabei handelt es sich um ein Gericht der georgischen Küche, in dem ein Truthahn in einer Walnuss-Sauce zubereitet wird. Nachdem die beiden im Dialog schon eine Menge weltbester Kandidaten für den Titel ausgeschlossen haben, bleiben nur noch Curry und Saziwi übrig:

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Essen aus Büchern: Pasteles de Carne aus Linda Grants „When I Lived in Modern Times“

In When I Lived in Modern Times erzählt Linda Grant von einem sehr jungen Staat und einem sehr jungen Mädchen, das dort einen Neuanfang wagen will. Die junge Evelyn Sert bekommt als Jüdin die Gelegenheit in das damals noch britische Mandat Palästina auszuwandern. Doch das erhoffte Paradies findet sie nicht in der neuen Heimat. Schließlich lässt sie sich in Tel Aviv nieder und versucht, Teil der vielversprechenden neuen Gesellschaft zu werden.

Dort trifft sie auch auf Frau Linz, die sehr jung „out of caprice“ einen älteren Mann geheiratet hat, der aus Thessaloniki stammte. Die dortige jüdische Gemeinde wurde 1492 von aus Spanien vertriebenen Sepharden gegründet und galt als orthodox und dem Mystizismus zugewandt. Das spanische Erbe beeinflusste die Kultur und Küche dieser Gemeinde sehr nachhaltig. Die Juden Thessalonikis sprachen eine eigene Sprache, Ladino, eine Mischung aus hebräischen und spanischen Wurzeln. Die Sprache ist heute beinahe ausgestorben – 1941 wurden fast alle der 60.000 Gemeindemitglieder nach Auschwitz und Treblinka deportiert. Nur rund 1.500 Menschen überlebten. Einer davon ist im Roman Herr Linz, der laut seiner Frau unerträglich ist. Frau Linz macht wenig Hehl daraus, dass sie wenig Sympathien für die letzten versprengten Reste der Saloniki-Juden und insbesondere für ihren Mann übrig hat:

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Essen aus Büchern: Waldorf salad aus Margaret Atwoods „The Blind Assassin“

Waldorf Salad, ein Klassiker aus dem gleichnamigen Hotel, war über viele Jahre ein wahnsinnig schickes Essen – kein Wunder bei der Herkunft. Im Waldorf Astoria wird er noch immer serviert, heute mit Trüffel. Sellerie und Apfel sind nämlich nicht sehr schick.

In The Blind Assassin heiratet die Protagonistin Iris einen bedeutend älteren Mann und lernt zuvor ihre zukünftige Schwägerin kennen, stilecht beim Lunch im noblen Arcadian Court. Winifred, die baldige Schwägerin, segelt gerne, möchte Freddie genannt werden und trägt Lippenstift in der Farbe shrimp. Iris ist überfordert und unsicher und dankbar, dass Winifred ihr die Entscheidung abnimmt, was sie essen soll:

„She called me „dear“, and said that the Waldorf salad was marvellous. I said that would be fine.“

Marvellous! Das finde ich wirklich ein großes Wort für Waldorf Salad. Lecker ist er trotzdem, so unspektakulär er sein mag.

Ausgesucht habe ich dieses Essen aus Büchern offensichtlich weil das Zitat so schön ist und nicht, weil Waldorf Salad ein so komplexes Rezept wäre. Hier kommt trotzdem eins:

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