Essen aus Büchern: Panthay Khowse aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

Panthay Khowse ist nach Nga Sak Kin das zweite Gericht aus Gottes Werk und Teufels Beitrag, dass ich hier vorstelle und auch in diesem Fall hat die Irving’sche Schreibweise es mir nicht leichter gemacht, überhaupt was zu finden.

„Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.“

Die Panthay sind eine aus China stammende muslimische Bevölkerungsgruppe in Myanmar und Panthay Khowse ist eine Variation eines beliebten Gerichts mit Nudeln und Huhn. Die häufigste Transkriptionsform ist Panthay Khauk-Swe, Kauk-Swe oder Kaukswe, das k wird allerdings nicht gesprochen, daher wohl auch die Transkription Khowse im Roman. Das Gericht ist relativ kleinteilig in der Zubereitung, und es erscheint mir unwahrscheinlich, dass Wallys Retter ihn in erster Linie damit versorgen. Ich habe den leisen Verdacht, dass Irving einfach die beiden Gerichte genommen hat, die er zufällig aus einem burmesischen Restaurant kannte, aber das ist eine Unterstellung. Auf jeden Fall gibt es andere Nudelgerichte mit Huhn in Myanmar, die weit weniger kompliziert sind und mir wahrscheinlicher erscheinen würden, wäre das ganze nicht ohnehin rein fiktiv. Ich kann mir aber die Klugscheißerei nicht verkneifen, anzumerken, dass keines der benannten Gerichte mit dem zubereitet wird, was man in Europa unter Curry versteht. Genug gemotzt, es gibt Essen.

Panthay Kaukswe besteht aus Huhn in einer Soße, die vor allem aus Kokosmilch hergestellt wird, und Nudeln. Außerdem, und da wird es kleinteilig, gibt es dazu eine Reihe Toppings, die nach Belieben von den Gästen hinzugefügt werden können.

PanthayKhowse

Für 4 Personen:

  • 600 g Hühnchenfleisch
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1 TL fein gehackter Ingwer
  • 3 EL Fischsauce*
  • 2 TL Erdnussöl
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml Kokosmilch
  • 200 g Kokoscreme
  • 250 g Glasnudeln oder dünne Eiernudeln

*noch ein Wort zur Fischsauce: die kommt aus einem anderen Kaukswe-Rezept. In diesem hier wird eigentlich 1 TL Paste aus getrockneten Shrimps verwendet. Das ist möglicherweise sehr lecker, aber der Geruch stößt mich leider so ab, dass ich das nicht in meinem Essen haben wollte. Experimentierfreudigere finden die Paste im Asia-Laden.

serviert wird das Gericht mit verschiedenen Toppings, die alle einen unterschiedlichen Geschmack in das Essen bringen. Man kann nach Geschmack alle oder auch nur einige verwenden:

  • in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
  • gehacktes Koriander-Grün
  • dünn geschnittene Zwiebel
  • frittierte Nudeln, in kleine Stücke gebrochen
  • geröstete Knoblauch-Scheiben
  • geröstete Zwiebel-Ringe
  • Zitronenspalten
  • gehackte getrocknete Chilis

Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und 1 TL des Erdnussöls mit dem Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem Wok oder einer großen Pfanne das übrige Öl auf niedriger Temperatur erhitzen. Die Paste zugeben und 5 Minuten garen. Anschließend das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Chilipulver, Salz, Fischsauce und Kokosmilch zugeben und das Fleisch ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sollte die Soße in der Zeit zu sehr andicken, kann etwas Wasser angegossen werden.

Während der Kochzeit die gewünschten Toppings vorbereiten.

Die Kokoscreme mit ca. 80 ml heißem Wasser glatt verrühren. Das Wasser für die Nudeln aufsetzen.

Nach Ende der Kochzeit des Fleischs die angerührte Kokoscreme zugeben und aufkochen lassen, dabei gut rühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit auch die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Nudeln, Soße und Toppings werden getrennt serviert. Erst auf dem Teller wird die Soße über die Nudeln gegossen und jeder nimmt sich Toppings nach Belieben.

Auch wenn die Toppings die meiste Arbeit sind – an denen sollte man wirklich nicht sparen, weil sie dem Essen den letzten Schliff verleihen. Die Soße alleine hat außer Kokos eben nicht viel zu bieten. Aber in der Kombination ist das ein großartiges Gericht und sollte ich irgendwann  aufgrund unglücklicher Umstände in Myanmar abgeschossen werden, hätte ich das auch gerne.


Das Zitat stammt aus Teil 3, Kapitel 19 der audible-Fassung des Hörbuchs von John Irving: Gottes Werk und Teufels Beitrag. Random House Audio 2015.

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Essen aus Büchern: Waterzooi aus Teju Coles „Open City“

In Open City hält Cole sich hauptsächlich in New York auf, wo er mich mit schon mit Groundnut Stew sehr glücklich gemacht hat. In seinem Urlaub reist er allerdings auch nach Brüssel, wo er mit einer zufälligen Flugzeugbekanntschaft Essen geht. Auch wenn Brüssel nicht in Flandern liegt, bestellt die Dame waterzooi, einen flämischen Eintopf.

Waterzooi ist ursprünglich ein Fischgericht, wird in einigen Gegend aber auch traditionell mit Huhn zubereitet, was heute die allgemein populärere Variante ist. Übersetzt heißt das Gericht in etwa „Wassersud“ und stammt aus dem ostflämischen Raum. Mittlerweile existieren natürlich hunderte Varianten der Suppe, ich habe für diesen Beitrag ein paar Rezepte zusammengeworfen.

Cole ist mit seinen Angaben im allgemeinen sehr präzise und nennt auch den Namen des Restaurants, allerdings konnte ich es nicht ausfindig machen und weiß nun nicht, welche Variante des waterzooi serviert wurde. Ist auch nicht so wichtig, gegessen wird es ohnehin nicht:

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Essen aus Büchern: Toffee Apples aus Nadifa Mohameds „Black Mamba Boy“

Der Protagonist von Black Mamba Boy, Jama, führt in seinen ersten Jahren ein entbehrungsreiches Leben. Der Vater ist von seiner Suche nach Arbeit nie zurückgekehrt, die Mutter stirbt früh und Jama hält sich vor allem mit Betteln und kleinen Diebstählen über Wasser. Essen ist mehr Glücksfall als Genuss. Er sammelt aus Mülltonnen und stiehlt von Restaurantterrassen, kann so aber immerhin überleben.

Seine Situation ändert sich schlagartig, als er als Matrose in einer walisischen Hafenstadt einläuft:

He was prised from Glenys’ grip and taken away by a troop of Welsh Sirens who wanted toffee apples, bumper car tickets, goldfish, all the things they knew Jama could afford.

Nach Monaten auf See hat er viel Geld verdient, das er nie ausgeben konnte und ist nun plötzlich im Paradies. Es ist gerade Kirmes in der Stadt, wo Liebesäpfel ja der Klassiker schlechthin sind.

Ich muss ja ehrlich zugeben, nie auf einer Kirmes einen Liebesapfel gegessen zu haben, weil mir Obst im Vergleich Marshmallow-Schlangen mit Ring drum recht langweilig erschien und mein Budget auf 5 DM begrenzt war. Aber einen Versuch ist es ja wert.

ToffeeApples

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Essen aus Büchern: Gnocchi mit Steinpilzen und Specksauce aus Christopher Eckers „Der Bahnhof von Plön“

Das heutige Essen aus Büchern stammt aus Der Bahnhof von Plön, was das absolut ekligste Buch ist, das ich jemals gelesen habe. Auf den ersten hundert Seiten ist fast die komplette Handlung der Transport eines Berges Leichen aus dem dritten in den ersten Stock eines Hotels. Die Leichen sind schon sehr lange Leichen, es wimmelt von Fliegen, Maden und Flüssigkeiten aller Art. Der Protagonist des Romans, dem dieser Transport zufällt, behält bemerkenswerterweise trotzdem seinen Appetit.

„Und während ich Gnocchi mit Steinpilzen und Specksauce verzehrte und dazu die dritte Flasche Cola des Tages trank, musste ich an etwas denken, das mir Jérôme kürzlich erzählt hatte: Ameisen produzieren unentwegt einen Duftstoff, damit sie von ihren Artgenossen nicht für tot gehalten und aus dem Bau geschleppt werden.“

Ein im Erdgeschoss des Gebäude befindliches Restaurant versorgt ihn mit Essen und Cola. Es gibt eine lange Liste italienischer Gerichte, ich habe mich für die Gnocchi entschieden. Nicht, weil ich das noch nie gegessen hätte, sondern wegen der Absurdität der Situation, in der sie gegessen werden.

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Essen aus Büchern: Avgolemono aus Margaret Atwoods „Lady Oracle“

Avgolemono ist eine Suppe, die als ‚Lemon Soup‘ ihren Auftritt in Lady Oracle hat:

‘I am pleased I have discovered you,’ Paul said, as we sipped our lemon soup. ‘Now we will have to think what to do, as I see you have married.’

Paul ist ein ehemaliger Liebhaber der Protagonistin Joan, der sie nun nach vielen Jahren in Toronto wieder aufgespürt hat und sie zum Essen einlädt, in der falschen Annahme, Joan sei ebenfalls sehr an einer Wiederbelebung der Beziehung interessiert.

Die Szene spielt in einem griechischen Restaurant, deswegen habe ich mich auch um ein griechisches Rezept bemüht. Grundsätzlich besteht diese Form von Suppe aus einer Brühe, in die Eier und Zitrone gerührt werden. Die Eier verleihen der Suppe die Cremigkeit, für die sie so geschätzt wird. Man findet Rezepte dafür in vielen Länderküchen des Mittelmeerraums. Am häufigsten wird für dieses Gericht in der griechischen Variante eine Hühnerbrühe verwendet, oft auch das Fleisch und verschiedene Gemüse. Auch Varianten mit Fleischbällchen, Fisch und vegetarische Suppen mit Bohnen sind verbreitet. Als Einlage werden außerdem oft Nudeln wie Kritharaki oder Reis verwendet. Diese werden direkt in der Brühe gekocht, was ebenfalls zu Bindung verhilft.

Entschieden habe ich mich dieses mal für Huhn, Kritharaki und ein wenig Gemüse und dann geht das so:

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Essen aus Büchern: Rugelach aus Jami Attenbergs „The Middlesteins“

Rugelach sind winzige Hörnchen aus einem Teig, der an Mürbeteig erinnert aber weicher ist,  und einer meist nusshaltigen Füllung. Ursprünglich stammen sie aus der aschkenasischen Küche und sind heute in den gesamten USA beliebt und verbreitet. Auch in Israel kann man sie selbstverständlich an jeder Ecke kaufen und sie sind ein beliebtes Gebäck zu den verschiedensten Anlässen. In seiner Urform enthält der Teig Saure Sahne und häufig auch Hefe, heute ist Frischkäse beliebter, manchmal in Kombination mit Saurer Sahne. Hefe ist selten geworden. Es gibt auch parve-Varianten ohne jedes Milchprodukt.

Die Füllung enthält immer Nüsse, meistens Walnüsse oder Pekannüsse, häufig Rosinen und manchmal Schokolade. Theoretisch aber kann man aber fast alles in den Teig wickeln.

In The Middlesteins bringt Richard Rugelach mit zu einer Beerdigung. Er hat sie nicht selbst gemacht sondern in einer jüdischen Bäckerei gekauft und merkt schon in der Tür aber damit auch zu spät, dass das einfach nicht genug ist.

“He had brought two boxes of rugelach, and he realized when he walked through the door that it was not enough.”

Die Szene ist wirklich ziemlich traurig und man wünscht Richard, er hätte was anderes in der Hand als diese blöden Rugelach, aber es hilft ja nichts mehr. Also gibt es hier jetzt Rugelach und ein wenig Mitgefühl für den armen Richard.

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Essen aus Büchern: Bialystoker Kuchen aus Donna Tartts „Der Distelfink“

Donna Tartts Romane sind für „Essen aus Büchern“ eine Goldgrube. Nach dem Klumpen Blumenerde gibt es jetzt ein weiteres Gericht aus Der Distelfink.

Bialystoker Kuchen ist leider überhaupt nicht süß und heißt meistens kurz Bialy. Es ist ein Brot, das jüdische Einwanderer aus dem polnischen Bialystok an die Ostküste der USA gebracht haben. Von der Form erinnern Bialys an Bagels, werden aber vor dem Backen nicht gekocht und das Loch in der Mitte ist bei den Bialys nur eine Vertiefung, geht also nicht durch. Gefüllt ist diese Vertiefung oft mit Zwiebelwürfeln und Mohn.

„Außerhalb der Schule hatte ich Boris kaum gesehen bis auf einen Samstagnachmittag, als mein Dad uns zu Kohlenfisch und Bialystoker Kuchen ins Carnegie Deli im Mirage eingeladen hatte.“

Im Distelfink gibt es zu den Bialys also Kohlenfisch. Der Kohlenfisch ist ein Skilfisch und hat in Deutschland als Speisefisch quasi keine Bedeutung, in anderen Ländern aber eine sehr große, vor allem in Japan und den USA. Wie das Carnegie Deli seinen Kohlenfisch macht konnte ich nicht herausfinden, bei Kaufman’s und Katz’s Delicatessen allerdings gibt es ihn als Räucherfisch, im Carnegie wahrscheinlich dann auch.

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Essen aus Büchern: Millefeuille aus Christopher Eckers „Fahlmann“

In Eckers Fahlmann passieren einige eklige Dinge, es wird aber auch gelegentlich gegessen. Unter anderem Fischstäbchen und Käfer. Mindestens zwei mal aber auch Millefeuille, ein französisches Gebäck aus „tausend Schichten“ von Blätterteig und crème pâtissière. Obendrauf kommt noch eine Schicht Zuckerguss. Das ist die gängigste Variante, grundsätzlich kann man aber auch mit Sahne, Marmelade, Fondant, gemahlenen Nüssen oder Puderzucker arbeiten.

Ihr seid sicher enttäuscht, dass es nicht die Käfer geworden sind, aber ohnehin kann niemand mit so viel Genuss und Erotik in eine Made beißen wie Fahlmanns Protagonist Bahlow.

Also ab nach Paris!

„‚Fangen wir an!‘, wiederholte Janensch und schnippte einen Krümel der Cremeschnitte vom Revers, die er vor wenigen Minuten am Rande der Rue Nicolas Flamel in dieser vorzüglichen Konditorei erstanden hatte, wo einem der Bäcker keine dummen Fragen stellte, wenn man fröstelnd und in gebrochenem Französisch ein millefeuille verlangte.“

Wo wir bei gebrochenem Französisch sind – das Ding heißt  [mil fœj]. Und so wird es gemacht:

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Essen aus Büchern: Huevos Rancheros aus Carlos Fuentes „Happy Families“

Happy Families ist eine Kurzgeschichtensammlung des mexikanischen Autors Carlos Fuentes, die ich mal wegen des Covers gekauft habe. Es kommt nicht eine glückliche Familie darin vor, dafür aber Huevos Rancheros, was übersetzt ‚Eier nach Rancher-Art‘ bedeutet. Es handelt sich um Spiegeleier mit einer scharfen Tomaten-Chili-Sauce, die auf Mais-Tortillas zum Frühstück serviert werden. Dazu gibt es häufig Bohnen, meist in Form von frijoles refritos und Reis. Weniger traditionell aber vor allem in anderen Ländern beliebt sind auch Avocados bzw. Guacamole, Sour Cream, Feta, Petersilie, Koriander, Grünkohl (!) und geriebener Käse.

Außerdem gibt es offenbar zwei Lager in der Zubereitung: Team A, international repräsentiert durch Jamie Oliver, kocht die Tomatensoße, macht dann Vertiefungen in die Soße und lässt darin die Eier garen, wie Shakshuka im Grunde. Team B, zahlenmäßig weit überlegen, macht die Spiegeleier extra und gießt dann die Soße darüber. Ich bin in Team B.

In der Erzählung „The Discomfiting Brother“ bekommt Don Luis Albarrán Besuch von seinem aufsässigen Bruder, der es im Leben zu nicht viel gebracht hat. Er bleibt ein paar Tage, was Don Luis überhaupt nicht in den Kram passt. Der aufdringliche Gast bringt ihn fast um den Schlaf:

„Don Luis awoke in the morning convinced that his bad mood was the usual upon opening his eyes and that a good Mexican breakfast of spicy huevos rancheros and steaming coffee from Coatepec would be enough to return him to reality.“

Coatepec ist in Mexiko bekannt für den Kaffeeanbau und gilt als die „Kaffeehauptstadt“ des Landes. Kaffee gehört bei mir zwingend zum Frühstück, Chilis sonst nicht. Aber man kann es ja mal probieren.

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Essen aus Büchern: Muffins aus Virginia Woolfs „Orlando“

Orlando erlebt im gleichnamigen Roman mehr als drei Jahrhunderte, darunter auch das 19., in dem Muffins besonders populär sind. Nicht die nette, fluffige Art Kuchen mit Blaubeeren und Schokolade,  sondern sehr vernünftiges, bodenständiges Brot, das aussieht wie das, was man hier als Toasties kaufen kann und vor allem zum Frühstück gegessen wird. Gegessen hab ich Muffins schon öfter und ich mag sie auch sehr gern, nur bin ich noch nie auf die Idee gekommen, selbst welche zu backen.

Der Name geht wohl auf das Französische „moufflet“, „weich“ zurück. Um Verwechslungen zu vermeiden wird die hier gebackene Variante außerhalb Großbritanniens oft auch als „English Muffin“ bezeichnet. Die deutlich süßeren und höheren Kuchen wurden in den USA entwickelt.

Zum Verzehr sei gesagt, dass man die Muffins offenbar nicht schneiden darf sondern mit einer Gabel oder mit den Fingern aufspaltet, was ich mein Leben lang falsch gemacht habe. Das Schneiden, so steht es im Oxford Companion to Food, macht die Muffins schwer, während die Gabel-Methode in Kombination mit Butter dazu führt, dass das Innere „wie eine Honigwabe“ wird, so zumindest versprach es Hannah Glasse 1747.

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