Essen aus Büchern: Specksuppe aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Bei den Buddenbrooks wird fürstlich getafelt, erst recht, wenn man Gäste hat. Die Familie ist wohlhabend und zeigt es, das Tafeln dient nicht zuletzt der Repräsentation. Das spricht sich herum und so hat die im Alter immer mehr frömmelnde Konsulin ständig Besuch von Pastoren aus dem ganzen Land, die vorgeblich zur geistlichen Unterstützung anreisen, über Tage bleiben und sogar mehr verschlingen als die ewig hungrige Klothilde. Zu Ehren der Gäste lässt die Konsulin unbeirrt auffahren, was Küche und Speisekammer zu bieten haben. Tochter Tony, da noch Mme Grünlich, geht das gehörig auf die Nerven, vor allem da es nun auch noch Usus geworden ist, mit den Predigern auf Durchreise morgendliche Bibelstunden mit Anwesenheitspflicht durchzuführen. Als die Konsulin sich eines Tages mit Migräne von den Pflichten als Gastgeberin entschuldigen muss, sieht Tony ihre Stunde gekommen und weist die Köchin an, Specksuppe zu servieren,

„das städtische Spezialgericht, eine mit säuerlichem Kraute bereitete Bouillon, in die man das ganze Mittagsmahl: Schinken, Kartoffeln, saure Pflaumen, Backbirnen, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen, Rüben und andere Dinge mitsamt der Fruchtsauce hineinrührte, und die niemand auf der Welt genießen konnte, der nicht von Kindesbeinen daran gewöhnt war.“

Tony gibt sich entsetzt, als der Prediger keine Freude an der Suppe findet und freut sich, dass er auf das „nächste Gericht“ hofft, denn das wird es nicht geben. Die gehaltvolle Specksuppe ist keine Vorsuppe, sondern der einzige Gang, gefolgt nur von einem „kleinen Après“, und auch da hat Tony ganze Arbeit geleistet: statt eines köstlichen Puddings, der sonst so oft aufgetischt wird bei den Buddenbrooks, gibt es nur Arme Ritter mit Apfelgelee. Der Geistliche bleibt hungrig an diesem Tag und nicht einmal Thomas kann sich dazu überwinden, seine Schwester dafür zu tadeln. Übrigens ist diese Anekdote so auch über Elisabeth Mann übermittelt, einer Tante Thomas Manns, die ihm als ziemlich offenes Vorbild für Tony diente (was innerhalb der Familie für einigen Unmut sorgte).

Die Specksuppe ist in ganz Schleswig-Holstein und angrenzenden Gebiete Norddeutschlands verbreitet und existiert natürlich in vielfältigen Varianten. Alle Rezepte bauen allerdings auf eine Mischung aus sauren und süßen Zutaten, wozu die norddeutsche Küche ja ohnehin neigt. Backpflaumen sind, ebenso wie Kerbel, in fast allen Rezepten ein Muss. Auch Klößchen sind eine beliebte Einlage, finden bei Thomas Mann allerdings keine Erwähnung.

Für einen sehr großen Topf Specksuppe:

• 600 g Katenschinken
• 300 g Bauchspeck, geräuchert
• 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotten)
• 1 EL Butter
• 250 g Blumenkohl, in Röschen geteilt
• 250 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 250 g Steckrübe (oder Pastinake oder Kohlrabi), geschält und gewürfelt
• 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
• 1 Bund Kerbel
• 150 g Backpflaumen
• 150 g Birne im Glas
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g Erbsen, gegart (oder TK)
• Salz und Pfeffer
• Zucker und Essig

Am Vorabend Schinken und Speck in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mind. 12 Stunden wässern. Die Backpflaumen vierteln und in eine Schüssel mit Wasser geben.

Am nächsten Tag die Pflaumen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Speck und Schinken 4 Std. köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum hin und wieder abschöpfen. Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch entnehmen und zur Seite legen.

Das Suppengemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Suppengemüse und die Zwiebel darin kurz anrösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, die Kartoffel- und Rübenwürfel hinzugeben, 15 Minuten köcheln lassen. Sollte zu wenig Flüssigkeit da sein, mit Gemüsebrühe aufgießen. Während das Gemüse kocht, Schinken und Speck in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl und Bohnen zur Suppe geben und weitere 10 – 15 Minuten garen, bis Bohnen und Blumenkohl gar, aber noch bissfest sind. In der Zwischenzeit die Blätter vom Kerbel zupfen und die Birne in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Topf von der Flamme nehmen, gegarte Erbsen, Fleisch, Kerbel, Pflaumen und Birne unterrühren. 2 – 3 EL des Birnen-Saftes hinzugeben. Alles weitere 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen, anschließend Suppe mit Salz und Pfeffer und Zucker oder Essig abschmecken. Heiß servieren.

Aber die entscheidende Frage ist ja: kann man mit diesem Essen ungeliebten Besuch für alle Zeiten vertreiben? Ich finde, man kann. Nachdem ich den völlig zerkochten Schinken aus dem Wasser geholt habe und er dabei komplett zerfiel, stand ich zehn Minuten schwer atmend auf dem Balkon, versuchte, gegen die aufsteigende Übelkeit anzukämpfen, und überlegte, den ganzen Krempel einfach wegzukippen. Von der tapfer erkämpften fertigen Suppe habe ich einen Löffel probiert und sofort aufgegeben. Der ostfriesische Freund hat dafür völlig begeistert zwei Teller verschlungen und dabei Dinge wie „sehr salzig, aber fruchtig“ und „wie Kassler, aber weicher. Ich find’s super“ vor sich hin gemurmelt. Offenbar haben wir es bei dieser Suppe wirklich mit einem kulinarischen Nord-Süd-Gefälle zu tun. Ich finde, so eine Suppe zu servieren, ist reine Boshaftigkeit und nicht sehr vornehm von Tony!

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Die Zitate in Text und Bild stammen von S. 242 von Thomas Mann: Buddenbrooks. Fischer TB, 54. Auflage 2004. 758 Seiten.

Beim Rezept habe ich mich an einem orientiert, das bei Gute Küche nachzulesen ist, sowie an einem weiteren, das im Buch Bei Thomas Mann zu Tisch von Sybil Gräfin Schönfeldt zu finden ist.

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