Essen aus Büchern: Mince Pies aus Margaret Atwoods „Alias Grace“

Im Roman Alias Grace gibt es für die Protagonistin Grace Marks nur wenige positive Erinnerungen. Eine davon ist ein Weihnachtsfest, bei dem sie und die anderen Hausangestellten ein eigenes kleines Festmahl bekommen. Es ist ein großes und wohlhabendes Haus mit entsprechender Dienerschaft und Grace kann einen seltenen glücklichen, friedlichen Moment erleben:

„The snow had fallen heavily that day, and the people were out in their sleighs, with bells on the horses, and it sounded very pretty. And after the family had eaten their Christmas dinner the servants ate theirs, and had their own turkeys and mince pies, and we sang some carols together, and were glad.
This was the happiest Christmas that I ever spent, either before or after.“

Mincemeat ist ein sehr altes Rezept, das sich im Laufe der Zeit sehr verändert hat. Ursprünglich enthielt es tatsächlich gehacktes Fleisch, zu der Zeit in der Alias Grace spielt, allerdings schon nicht mehr. Seitdem wird es nur noch mit Trockenfrüchten, Äpfeln und Nüssen hergestellt. Traditionell sind die verwendeten Früchte Korinthen, Sultaninen und Rosinen, modernere Varianten tauschen die Trockenfrüchte mitunter auch gegen Aprikosen, Cranberries oder diverse andere aus. Geht alles.

Das Ziel dieser Reihe ist ja aber immer, das Rezept zu machen, das der Text am ehesten trägt. Aus Lebenszeit und -umständen von Grace ist zu schließen, dass ihr eher Fette wie Talg und Schmalz als Butter oder Pflanzenfette zur Verfügung standen. Rindernierenfett ist tatsächlich die traditionelle Zutat in der Füllung und dem Teig von Mince Pies. Es ist in Deutschland nur recht schwer zu bekommen und dann meistens als Zutat für Tierfutter. Metzger können es manchmal besorgen, in der Theke hat das wahrscheinlich keiner liegen. Eine etwas verarbeitungsfreundlichere Variante ist „Shredded Suet“, das z.B. von Atora hergestellt wird und zumindest online zu kriegen ist. Es ist kein reines Fett sondern mit Weizenmehl versetzt um Flocken zu erzeugen. Man muss dieses Rezept allerdings nicht mit Rindertalg machen. Eine beliebte Variante für die Füllung ist z.B. Kokosfett oder auch Butter. Auch den Teig kann man ersatzweise mit Butter herstellen. Es wird und schmeckt dann natürlich etwas anders, aber man kann auch das auf jeden Fall immer noch als Mince Pie durchwinken.

Die hier angegeben Menge Mincemeat ist recht viel. Man sollte Mincemeat mindestens zwei Wochen im Voraus herstellen, damit es durchziehen kann. Aufbewahrt wird es in sterilisierten, dicht schließenden Gläsern an einem dunklen Ort. Dort hält es sich mindestens 6 Monate. Da die Herstellung zwar einfach aber recht zeitaufwendig ist, lohnt es sich, eine größere Menge im Voraus zuzubereiten und erst nach und nach zu verbrauchen.

Die Verhältnisse der Zutaten unterscheiden sich je nach Rezept mitunter erheblich. Besonders bei der Brandy-Menge scheiden sich die Geister – die Angaben, die ich gefunden habe, schwanken zwischen 60 und 250 ml. Ich habe einen vorsichtigen Mittelweg gewählt, weil ich vorherrschenden Alkoholgeschmack in Kuchen und ähnlichem nicht sehr schätze. Aber kippt da ruhig mehr rein, wenn ihr wollt.

Doch jetzt genug geplappert, hier kommt das Rezept:

Mince Pies

MincePiesCollage.jpg

(die unten angegebene Teigmenge reicht für 12 muffingroße Pies, das Mincemeat wie schon erläutert für deutlich mehr)

Mincemeat

(für diese Menge braucht ihr Einmachgläser/Marmeladengläser im Gesamtvolumen von ca. 1,5 l)

  • 300 g Apfel (am besten Boskoop)
  • 250 g Sultaninen
  • 250 g Rosinen
  • 250 g Korinthen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 250 g brauner Zucker
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Mandelstifte
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Piment, gemahlen
  • 1/2 TL Muskat, gemahlen
  • 1/4 TL Koriander, gemahlen
  • 100 ml Brandy
  • 150 g Rindernierenfett, gerieben (oder shredded suet)

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, die komplette Schale abreiben und die Hälfte der Zitrone auspressen. Orangeat und Zitronat fein hacken. Je nach Größe der Mandelstifte auch diese evtl. noch feiner hacken.

Alles in eine große Schüssel geben. Sultaninen, Korinthen und Rosinen, Mandeln, Zucker und alle Gewürze zugeben. Gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und die Mischung an einem kühlen Ort mindestens sechs Stunden oder besser über Nacht ziehen lassen.

Anschließend die Mischung in eine ofenfeste Form umfüllen und das Fett zugeben. Mit Alufolie lose abdecken und im Ofen bei 110°C 2,5 Stunden garen. Die Form herausnehmen und die Alufolie entfernen. Während des Abkühlens die Mischung ab und zu durchrühren, damit das Fett sich gleichmäßig verteilt. Wenn das Mincemeat fast vollständig erkaltet ist, den Brandy unterrühren und ein letztes mal alles gut durchmischen.

Das Mincemeat in die vorbereiteten, sterilen Gläser abfüllen. Mit einem Löffel gut festdrücken, damit möglichst wenig Luftblasen in den Gläsern verbleiben. Gut verschlossen, an einem trockenen, dunklen Ort hält Mincemeat sich mindestens 6 Monate (manche sagen, sie hätten das bis zu drei Jahre aufgehoben. Das möchte ich nicht versprechen). Vor dem Weiterverarbeiten sollte man dem Mincemeat mindestens 14 Tage Zeit zum Durchziehen lassen. Wer also dieses Jahr zu Weihnachten Mince Pies essen will, fängt besser gleich an.

Mince Pies

(in dieser Variante mache ich 12 kleine Pies in einem Muffinblech. Jede andere runde Kuchenform tut es auch, dann verlängert sich allerdings die Backzeit um wenige Minuten)

  • 500 g Mincemeat
  • 330 g Weizenmehl + etwas mehr zum Verarbeiten
  • 1 gehäufter TL Backpulver
  • 200 g Shredded Suet
  • 150 ml kaltes Wasser
  • 25 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • Öl für die Form
  • wenn gewünscht Puderzucker zur Dekoration

Den Zucker im Wasser auflösen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und Shredded Suet vermengen. Das Wasser nach und nach zugeben und untermengen. Der Teig gerät recht klebrig, und wer mit den Händen knetet, sollte diese vorher mit Mehl bestäuben. Wenn der Teig fertig ist, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Öl ausstreichen. Den Teig portionsweise ca. 2 mm dick ausrollen. Mit Hilfe einer kleinen Schüssel 12 Kreise von etwa 14 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem Glas weitere 12 Kreise mit einem Durchmesser ausstechen, welche der Weite der Formen entspricht. Bei mir waren das 7,5 cm, die meisten Bleche dürften da ähnlich dimensioniert sein.

Mit den größeren Teigkreisen die Mulden auskleiden, so dass der Teig oben ein wenig übersteht. Den Boden mit einer Gabel einstechen. In jede Mulde etwa 2 EL Mincemeat geben. Das Ei verrühren. Mit dem Ei die überstehenden Teigränder einstreichen und die Deckelplatten auflegen. Die Schnittkanten gut zusammendrücken. Mit dem übrigen Ei die Pies bestreichen und die Deckel mit einem scharfen Messer kreuz- oder sternförmig einschneiden. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun wird.

Wer möchte, kann die Pies anschließend noch mit Puderzucker bestreuen oder auf andere Art dekorieren. Warm aus dem Ofen sind die Pies sehr lecker, sie können aber auch gut vorbereitet und evtl. später aufgebacken werden.


Das Zitat stammt von S. 170 von Margaret Atwood: Alias Grace. Anchor Books 1996.

Essen aus Büchern: Pear Belle Hélène aus Ali Smiths „The Accidental“

„Ich esse es ja! Aber nicht unter falschem Namen.“ Birne Helene ist mit hoher Wahrscheinlichkeit das berüchtigste Dessert deutscher Popkultur. Und da Pappa ante Portas nun wirklich einer meiner ganz großen Lieblinge ist, ist es mir eine besondere Freude, euch heute Birne Helene zeigen zu können. Das Gericht stammt dieses mal aus The Accidental, einem Roman von Ali Smith. In diesem Roman verlebt die Familie Smart einen grauenhaften Urlaub, der von der Ankunft Ambers durcheinander gebracht wird. Amber, die niemand kennt, die aber trotzdem bleibt.

„Unsere Birne Helene ist mit Vanillesoße und wird immer gerne genommen.“ Birne Helene wurde um 1870 von niemand geringerem als Auguste Escoffier entwickelt, anlässlich der Aufführung von „Die schöne Helena“, einer Oper von Offenbach. Damals wurden die Birnen in Läuterzucker pochiert, mit kandierten Veilchen bestreut und mit Vanilleeis und Schokoladensauce serviert. Heute nimmt man, zumindest zu Hause, wahrscheinlich eher Birnen aus der Dose und Schokoladensauce aus der Flasche, vermutlich auch im Haushalt der Familie Smart:

„I thought Pears Belle Hélène, he told Eve. I just need to heat it. I’ll do it in a minute.“

Vater Michael schlägt diesen ungeplanten Impro-Nachtisch vor. Ich glaube nicht, dass er zufällig gerade Birnen pochiert hat, aber wir machen das jetzt mal richtig. Und zwar so:

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Essen aus Büchern: Bratwurst mit Pfeffernußsauce aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Dieses Gericht war wirklich nicht ganz leicht. Denn Bratwurst mit Pfeffernußsauce bzw. Lebkuchensauce konnte ich nur als schlesisches Weihnachtsessen finden, inkl. der entsprechenden Gewürze. Schwer vorzustellen, dass Demoiselle Buddenbrook, bei allen fixen Ideen, die sie sonst so hat, in der Sommerfrische ausgerechnet nach einem Weihnachtsessen verlangt. Die Sommerfrische verbringt sie in Travemünde, es ist eine schöne und unbeschwerte Zeit und ihr letzter glücklicher Sommer. Das weiß sie da aber noch nicht.

„Tony sonnte sich, sie badete, aß Bratwurst mit Pfeffernußsauce und machte weite Spaziergänge mit Morten“

Ich habe auch mehrere Menschen gefragt, die aus der Gegend um Lübeck/Travemünde kommen und keiner von denen kannte Pfeffernußsauce zu Bratwurst und die meisten machten auch nicht den Eindruck, daran etwas ändern zu wollen. Rettung kam von Seiten eines Biofleischproduzenten, der auf seiner Seite ein Rezept für eine Biersauce vorstellt und darauf hinweist, dass in Norddeutschland oft auch Lebkuchen dafür verwendet wird. Auf der Grundlage habe ich weiter gemacht und am Ende ein Rezept zusammengebastelt.

Die Sauce klingt ja reichlich absurd, das liegt allerdings wohl daran, dass man Pfeffernüsse oder Lebkuchen ja in der Regel als süßes Gebäck kennt. Für diese Sauce allerdings braucht man Speisepfeffernüsse bzw. Soßenlebkuchen, die keine Glasur haben und mit nur wenig Zucker gebacken werden. Vom Geschmack her ähneln die holländischem Frühstückskuchen (Ontbijtkoek), falls jemand das zweifelhafte Vergnügen mal hatte.

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Essen aus Büchern: Lamb Dawn Sock aus Zadie Smiths „White Teeth“

Das Personal von Zadie Smiths Roman White Teeth hat einen recht multi-ethnischen Hintergrund. Nun aber sind sie alle in London gestrandet und einer der Charaktere, Samad, verdient sein Geld im Restaurant eines entfernten Verwandten. Er hasst diesen Job mit Hingabe. In seiner Heimat Bangladesh hat er einen Studienabschluss erworben, der ihm in London nichts bringt. Die Gäste interessieren sich nicht einen Hauch für das Essen und die Kultur seiner Heimat, wollen zu allem immer nur Pommes und dann muss er auch noch ergeben dankbar sein für 15 Pence Trinkgeld.

„Lamb Dawn Sock and rice. With Chips. Thank you.
And fifteen pence clinked on China. Thank you, sir. Thank you so very much.“

Die Gerichte, die in diesem Restaurant serviert werden, sind maximal anglisiert und haben mit den Originalen nicht mehr viel zu tun. Lamb Dawn Sock ist natürlich nicht der richtige Name, sondern eine ebenfalls anglisierte Aussprache von Lamb Dhansak, einem Gericht der Parsi-Küche. Es handelt sich um geschmortes Lamm mit Linsen, in der Regel kommt auch noch Gemüse rein und eine ganze Menge Gewürze.

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Essen aus Büchern: Taralli aus Elena Ferrantes „Meine geniale Freundin“

Neapel liegt direkt am Meer, doch für Lila und Elena, die beiden Protagonistinnen der „neapolitanischen Saga“ von Elena Ferrante, ist das bunte Strandleben unvorstellbar weit entfernt. Die beiden wachsen in ärmlichen Verhältnissen im Rione auf und kennen das Meer nur vom Hörensagen.

Für die reicheren, mächtigeren Familien im Viertel hingegen ist der Strand nur ein einfacher Tagesausflug, wie in dieser Episode aus Meine geniale Freundin:

„Einmal hatten Nino Sarratore und seine Schwester darüber gesprochen, in einem Tonfall von Leuten, die es normal finden, dass man dort manchmal hinging und Taralli knabberte oder Frutti di Mare aß.“

Taralli bezeichnen im allergrößten Teil Italiens ein Gebäck aus einem Brotteig, das zu Kränzen gelegt und, ähnlich wie Bagels, vor dem Backen in siedendes Wasser gegeben wird. Neapel allerdings dreht da sein eigenes Ding. Dort sind vor allem Taralli sugna e mandola verbreitet, Taralli mit Schweineschmalz und Mandel. Diese werden vor dem Backen nicht gekocht und enthalten eine recht hohe Menge Pfeffer, was sie deutlich würziger macht als die regulären Taralli. Auch die Form ist etwas anders, bei den neapolitanischen Taralli werden die Teigstränge nicht einzeln zu Kränzen gedreht sondern umeinander gedreht wie bei diesem Rezept hier.

TaralliCol

Für ca. 12-16 Taralli:

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Essen aus Büchern: Kugel aus Ann Patchetts „The Magician’s Assistant“

Kugel ist ein Auflauf aus der jüdisch-aschkenasischen Küche und teilt seine etymologischen Wurzeln wahrscheinlich mit dem Gugelhupf. Es gibt eine süße Variante, die vor allem aus Eiernudeln und verschiedenen Milchprodukten besteht und eine herzhafte, die vor allem aus Kartoffeln besteht. In The Magician’s Assistant allerdings ist recht eindeutig die süße Variante gemeint, ausgestellt in der Süßwarenvitrine des traditionellen jüdischen Restaurants Canter’s Deli, in dem Protagonistin Sabine der Versuchung kaum widerstehen kann:

„She couldn’t remember the last time she had eaten, and she put her hand on the overflowing pastry case and leaned towards the glass, suddenly mesmerized by kugel.“

Die süße Variante ist auch bekannt als Lokshen Kugel, wobei ‚Lokshen‘ die Nudeln bezeichnet, oder als Noodle Kugel, was mühelos den phonetischen Sieg davon trägt. Über die Jahrhunderte haben sich natürlich sehr viele Varianten entwickelt. Fast in allen süßen Kugel-Rezepten findet man Rosinen, manchmal auch andere (Trocken)früchte, Zitronenzesten oder Apfelmus. Oft werden nur Zucker und Zimt über die Masse gestreut, manchmal aber auch Toppings wie zerbröselte Kekse, Streusel oder Cornflakes. Es war mir nicht möglich, herauszufinden, was Canter’s Deli sein Kugel nun genau macht, deswegen habe ich mich einfach für eine möglichst traditionelle Variante entschieden. Es ist einfach, es ist sehr lecker, es ist super variabel, aber ich warne euch – es ist auch eine riesige Milchprodukte-Schlacht.

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Essen aus Büchern: Scones aus Jasper Ffordes „Shades of Grey“

Scones sind unbestritten einer der großen Klassiker der Britischen Küche und besonders zur Tea Time beliebt. In Shades of Grey ist es die Aufgabe von Haushälterin Jane, die Scones zu servieren. Eddie Russett, Protagonist des Romans, ist gerade in die Stadt gekommen und nun kommen die wichtigsten Bürger der Stadt vorbei, um ihn und seinen Vater willkommen zu heißen.

Jane hasst jeden einzelnen von ihnen. Sie ist gegen das System der Farbherrschaft und vor allem ist sie gegen ihre Zwangsverpflichtung als Haushälterin. Immerhin scheint sie Eddie zu mögen, denn sie schiebt ihm, als der Tee gerade serviert ist, noch schnell einen Zettel zu:

Don’t eat the scones!

Und so lehnt Eddie dankend ab, während die Präfekten sich über den leicht pikanten Geschmack wundern. Jane weigert sich später, Eddie zu sagen, was genau in ihren Scones war. Aber es überleben alle.

Die Scones, die ich gebacken habe, kommen ohne eklige Geheimzutat aus und sind im wesentlichen ein Rezept von Mary Berry. Und so geht’s:

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schiefgegessen. Ein Spin Off-Blog für „Essen aus Büchern“

Im Mai 2016 ist der erste Beitrag in der Reihe „Essen aus Büchern“ erschienen, 25 Gerichte habe ich seitdem gebacken und gekocht und mit euch geteilt. Das werde ich auch weiterhin so machen, die Liste zu entdeckender Rezepte wird mit jedem Buch länger und länger.

Allerdings wird die Sammlung langsam ein bisschen unübersichtlich. Ich will den Rezepten hier aber auch nicht übermäßig viel Raum geben, weil schiefgelesen in erster Linie ein Literaturblog ist und bleiben soll. Koch-Tags wie „vegetarisch“, „Hülsenfrüchte“ oder „Eintopf“ haben da meiner Meinung nach nicht viel verloren, auch wenn letzteres auf einige Bücher durchaus zutrifft. Um eine Rezeptsammlung aber sinnvoll und hilfreich zu verschlagworten, sind sie unumgänglich.

Lange Rede, kurzer Sinn: Essen aus Büchern ist groß genug um so langsam auf eigenen Beinen zu stehen. Heute geht schiefgegessen an den Start, ein weiterer Blog, an dem ich schon eine ganze Weile feile. Dort findet ihr ab sofort alle Rezepte aus der Reihe. Allerdings werden die Beiträge nach wie vor zuerst hier erscheinen, auf schiefgegessen erfolgt „nur“ die zweite Veröffentlichung und Katalogisierung.

Hier wie dort freue ich mich auf euren Besuch!

screenshot_schiefgegessen

Essen aus Büchern: Chin-Chin aus Chimamanda Ngozi Adichies „Purple Hibiscus“

Chin-Chin sind in Teilen Westafrikas, darunter Nigeria, ein süßes, frittiertes Gebäck für besondere Anlässe und vor allem in der Weihnachtszeit beliebt. Man kann es natürlich selbst herstellen, man kann es aber auch wohl an jeder Ecke fertig kaufen. Ob Kambilis Mutter (bzw. ihre Köchin) in Purple Hibiscus selbst in der Küche stand, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall hat sie einen Teller voll Chin-Chin zur Hand, als ihre Schwägerin zu Besuch kommt.

Mama came in holding a tray piled high with bottles of soft and malt drinks lying on their sides. A plate of chin-chin was balanced on top of the drinks.

Chin-Chin sind in der Regel recht klein und, je nachdem wie dick der Teig ausgerollt wurde, quadratisch bis beinahe würfelförmig. Manche schneiden den Teig aber auch nur in Streifen oder stechen Formen aus.

Bei den meisten Rezepten sind die Zutaten Milch oder angerührtes Milchpulver, Mehl, Zucker, Butter und Ei, allerdings in sehr unterschiedlichen Mengenverhältnissen. Auch was die Gewürze angeht kann man sich kreativ austoben, wobei Muskatnuss in eigentlich jedem Rezept dabei ist – von einer Prise bis zu einer kompletten Nuss. Ich war da relativ zurückhaltend. Und so geht’s:

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Essen aus Büchern: Huhn nach Jägerart aus Jean-Paul Sartres „Der Ekel“

„Ach Herr Roquentin: ich stürze mich ins Wasser. Würden Sie mir die Ehre erweisen, am Mittwoch mit mir zu essen?“ Wer könnte eine solche Einladung ausschlagen? Roquentin, Hauptfigur in Sartres Der Ekel kann es nicht. Obwohl er, wie er nur wenige Zeilen später sagt, größere Lust hätte, sich aufzuhängen. Die Einladung spricht der Autodidakt aus, den Roquentin beinahe täglich in der Bibliothek trifft, wo er sich von A-Z durch die Regale liest.

Am Mittwoch sitzen die beiden dann beim Essen in einem einfachen Lokal, für dessen Mittagstisch der Autodidakt Coupons erworben hat, die eine Auswahl aus einer begrenzten Auswahl von Speisen erlauben. Roquentin wählt Wurst als Vorspeise, bekommt sie aber nicht, der Autodidakt besteht darauf, ihm Austern zu bestellen, die einen ordentlichen Aufpreis kosten. Roquentin hätte lieber Radieschen gegessen. Für den Hauptgang liebäugelt er mit einem Braten

„Aber ich weiß im voraus, daß ich Huhn nach Jägerart bekommen werde, das ist das einzige Fleischgericht, das extra berechnet wird.“

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