Essen aus Büchern: Kugel aus Ann Patchetts „The Magician’s Assistant“

Kugel ist ein Auflauf aus der jüdisch-aschkenasischen Küche und teilt seine etymologischen Wurzeln wahrscheinlich mit dem Gugelhupf. Es gibt eine süße Variante, die vor allem aus Eiernudeln und verschiedenen Milchprodukten besteht und eine herzhafte, die vor allem aus Kartoffeln besteht. In The Magician’s Assistant allerdings ist recht eindeutig die süße Variante gemeint, ausgestellt in der Süßwarenvitrine des traditionellen jüdischen Restaurants Canter’s Deli, in dem Protagonistin Sabine der Versuchung kaum widerstehen kann:

„She couldn’t remember the last time she had eaten, and she put her hand on the overflowing pastry case and leaned towards the glass, suddenly mesmerized by kugel.“

Die süße Variante ist auch bekannt als Lokshen Kugel, wobei ‚Lokshen‘ die Nudeln bezeichnet, oder als Noodle Kugel, was mühelos den phonetischen Sieg davon trägt. Über die Jahrhunderte haben sich natürlich sehr viele Varianten entwickelt. Fast in allen süßen Kugel-Rezepten findet man Rosinen, manchmal auch andere (Trocken)früchte, Zitronenzesten oder Apfelmus. Oft werden nur Zucker und Zimt über die Masse gestreut, manchmal aber auch Toppings wie zerbröselte Kekse, Streusel oder Cornflakes. Es war mir nicht möglich, herauszufinden, was Canter’s Deli sein Kugel nun genau macht, deswegen habe ich mich einfach für eine möglichst traditionelle Variante entschieden. Es ist einfach, es ist sehr lecker, es ist super variabel, aber ich warne euch – es ist auch eine riesige Milchprodukte-Schlacht.

Kugel_Col.jpg

eine große Auflaufform bzw. 10 Portionen Kugel:

  • 200 g Rosinen
  • 350 g breite Eiernudeln
  • 6 Eier Größe M
  • 450 g Saure Sahne
  • 250 g Frischkäse
  • 200 g körniger Frischkäse
  • 200 g Zucker
  • 60 g sehr weiche oder geschmolzene Butter
  • 1/4 TL Salz
  • außerdem ca. 4-6 EL Zucker-Zimt-Mischung zum Bestreuen und etwas Fett für die Auflaufform

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Rosinen in einer Schüssel mit warmem Wasser übergießen und einweichen lassen. Ungesalzenes Wasser für die Nudeln aufstellen.

In einer Schüssel die Frischkäse-Sorten, Saure Sahne, Eier, Butter, Zucker und Salz mit einem Rührlöffel oder einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. In einer weiteren Schüssel je nach Geschmack 4-6 EL Zucker mit gemahlenem Zimt vermischen.

Wenn das Wasser kocht, die Nudeln in den Topf geben und nach Packungsanweisung sehr al dente kochen. Die fertig gegarten Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben (nicht mehr auf die Platte stellen!). Die Rosinen ebenfalls abgießen und etwas trocken tupfen. Nudeln, Käse-Eier-Mischung und Rosinen im Topf vermengen. Die Auflaufform gut fetten und die Masse hineingeben. Die Zucker-Zimt-Mischung gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und die Form in den Ofen schieben.

Die Backzeit beträgt etwa 60 Minuten. Der Kugel ist fertig, wenn er nur noch schwach nachgibt und die Oberfläche braun ist. Dann aus dem Ofen nehmen und noch etwa 20 Minuten ruhen lassen, bevor man ihn anschneidet.

Vom Ergebnis war ich im ersten Anlauf so gar nicht angetan. Frisch aus dem Ofen schmeckte der Kugel wie eine missglückte Mischung aus Lasagne und Käsekuchen. Ein paar Stunden später hat mir das schon deutlich besser gefallen. Mesmerized war ich nun aber trotzdem nicht.


Das Zitat stammt von S. 27 von Ann Patchett: The Magician’s Assistant. Fourth Estate 2002.

Mehr Essen aus Büchern gibt es auf schiefgegessen.

 

Essen aus Büchern: Scones aus Jasper Ffordes „Shades of Grey“

Scones sind unbestritten einer der großen Klassiker der Britischen Küche und besonders zur Tea Time beliebt. In Shades of Grey ist es die Aufgabe von Haushälterin Jane, die Scones zu servieren. Eddie Russett, Protagonist des Romans, ist gerade in die Stadt gekommen und nun kommen die wichtigsten Bürger der Stadt vorbei, um ihn und seinen Vater willkommen zu heißen.

Jane hasst jeden einzelnen von ihnen. Sie ist gegen das System der Farbherrschaft und vor allem ist sie gegen ihre Zwangsverpflichtung als Haushälterin. Immerhin scheint sie Eddie zu mögen, denn sie schiebt ihm, als der Tee gerade serviert ist, noch schnell einen Zettel zu:

Don’t eat the scones!

Und so lehnt Eddie dankend ab, während die Präfekten sich über den leicht pikanten Geschmack wundern. Jane weigert sich später, Eddie zu sagen, was genau in ihren Scones war. Aber es überleben alle.

Die Scones, die ich gebacken habe, kommen ohne eklige Geheimzutat aus und sind im wesentlichen ein Rezept von Mary Berry. Und so geht’s:

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schiefgegessen. Ein Spin Off-Blog für „Essen aus Büchern“

Im Mai 2016 ist der erste Beitrag in der Reihe „Essen aus Büchern“ erschienen, 25 Gerichte habe ich seitdem gebacken und gekocht und mit euch geteilt. Das werde ich auch weiterhin so machen, die Liste zu entdeckender Rezepte wird mit jedem Buch länger und länger.

Allerdings wird die Sammlung langsam ein bisschen unübersichtlich. Ich will den Rezepten hier aber auch nicht übermäßig viel Raum geben, weil schiefgelesen in erster Linie ein Literaturblog ist und bleiben soll. Koch-Tags wie „vegetarisch“, „Hülsenfrüchte“ oder „Eintopf“ haben da meiner Meinung nach nicht viel verloren, auch wenn letzteres auf einige Bücher durchaus zutrifft. Um eine Rezeptsammlung aber sinnvoll und hilfreich zu verschlagworten, sind sie unumgänglich.

Lange Rede, kurzer Sinn: Essen aus Büchern ist groß genug um so langsam auf eigenen Beinen zu stehen. Heute geht schiefgegessen an den Start, ein weiterer Blog, an dem ich schon eine ganze Weile feile. Dort findet ihr ab sofort alle Rezepte aus der Reihe. Allerdings werden die Beiträge nach wie vor zuerst hier erscheinen, auf schiefgegessen erfolgt „nur“ die zweite Veröffentlichung und Katalogisierung.

Hier wie dort freue ich mich auf euren Besuch!

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Essen aus Büchern: Chin-Chin aus Chimamanda Ngozi Adichies „Purple Hibiscus“

Chin-Chin sind in Teilen Westafrikas, darunter Nigeria, ein süßes, frittiertes Gebäck für besondere Anlässe und vor allem in der Weihnachtszeit beliebt. Man kann es natürlich selbst herstellen, man kann es aber auch wohl an jeder Ecke fertig kaufen. Ob Kambilis Mutter (bzw. ihre Köchin) in Purple Hibiscus selbst in der Küche stand, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall hat sie einen Teller voll Chin-Chin zur Hand, als ihre Schwägerin zu Besuch kommt.

Mama came in holding a tray piled high with bottles of soft and malt drinks lying on their sides. A plate of chin-chin was balanced on top of the drinks.

Chin-Chin sind in der Regel recht klein und, je nachdem wie dick der Teig ausgerollt wurde, quadratisch bis beinahe würfelförmig. Manche schneiden den Teig aber auch nur in Streifen oder stechen Formen aus.

Bei den meisten Rezepten sind die Zutaten Milch oder angerührtes Milchpulver, Mehl, Zucker, Butter und Ei, allerdings in sehr unterschiedlichen Mengenverhältnissen. Auch was die Gewürze angeht kann man sich kreativ austoben, wobei Muskatnuss in eigentlich jedem Rezept dabei ist – von einer Prise bis zu einer kompletten Nuss. Ich war da relativ zurückhaltend. Und so geht’s:

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Essen aus Büchern: Huhn nach Jägerart aus Jean-Paul Sartres „Der Ekel“

„Ach Herr Roquentin: ich stürze mich ins Wasser. Würden Sie mir die Ehre erweisen, am Mittwoch mit mir zu essen?“ Wer könnte eine solche Einladung ausschlagen? Roquentin, Hauptfigur in Sartres Der Ekel kann es nicht. Obwohl er, wie er nur wenige Zeilen später sagt, größere Lust hätte, sich aufzuhängen. Die Einladung spricht der Autodidakt aus, den Roquentin beinahe täglich in der Bibliothek trifft, wo er sich von A-Z durch die Regale liest.

Am Mittwoch sitzen die beiden dann beim Essen in einem einfachen Lokal, für dessen Mittagstisch der Autodidakt Coupons erworben hat, die eine Auswahl aus einer begrenzten Auswahl von Speisen erlauben. Roquentin wählt Wurst als Vorspeise, bekommt sie aber nicht, der Autodidakt besteht darauf, ihm Austern zu bestellen, die einen ordentlichen Aufpreis kosten. Roquentin hätte lieber Radieschen gegessen. Für den Hauptgang liebäugelt er mit einem Braten

„Aber ich weiß im voraus, daß ich Huhn nach Jägerart bekommen werde, das ist das einzige Fleischgericht, das extra berechnet wird.“

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Essen aus Büchern: Pastelitos de Guayaba aus Rachel Kushners „Telex aus Kuba“

Die Handlung von Telex aus Kuba ist im gerade noch vor-revolutionären Kuba angesiedelt, in der Gesellschaft der wohlhabenden US-Amerikaner, die als leitende Angestellte internationaler Großkonzerne ein luxuriöses Leben auf der Insel führen. Hausangestellte sind dabei natürlich eine Selbstverständlichkeit. Dass die auch kubanisches Essen servieren dürfen eher eine Seltenheit. Die Familie Stites ist da aber mit ihrer Annie ganz großzügig und lässt sie auch Einheimisches backen:

„Ich blätterte weiter, während Annie Pastetenteig vorbereitete. Sie schnitt kleine Kreise aus dem Teig, belegte sie mit Käse und Guavenpaste, faltete sie zu Halbmonden und verteilte sie auf einem Backblech. Annies pastelitos de guayaba, warm aus dem Ofen, waren das Leckerste auf der Welt.“

Käse ist ein weites Feld, das Kushner hier nicht näher definiert. In allen Rezepten, die ich gefunden habe, wird allerdings mit Frischkäse gearbeitet. Die zweite wichtige Zutat ist Guavenpaste, und die ist nicht so ganz leicht zu bekommen. Wer das Glück hat, einen Laden in der Stadt zu haben, der auf südamerikanische Lebensmittel spezialisiert ist, könnte da fündig werden, ich musste sie online bestellen. Dann fehlt nur noch Blätterteig und den hab ich auch gekauft. Annie muss sich um zwei pubertierende Teenager und zwei neurotische Erwachsene kümmern, woher soll die Arme die Zeit nehmen, das auch noch selbst zu erledigen.

Dieses mal wird es also super simpel.

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Essen aus Büchern: Baba aus Émile Zolas „Das Paradies der Damen“

Heute gibt es mal wieder Kuchen, das hatte ich lange nicht mehr. Gegessen wird er in einem eleganten Salon in Paris im Roman Das Paradies der Damen von Émile Zola. Dort sitzen einige Damen zusammen und plaudern über Seide, Spitze und Corsagen und essen ein bisschen Kuchen. Doch plötzlich ist die Gemütlichkeit vorbei, die Gatten kommen, ihre Frauen abzuholen und die überflüssigen Einkäufe des Tages werden eilig versteckt.

“Aber plötzlich kam der Diener mit zwei Lampen herein, und der Zauber war gebrochen. Der Salon erwachte, hell und heiter. Madame Marty legte die Spitzen wieder in ihren kleinen Beutel; Madame de Boves verspeiste noch eine Baba, indes Henriette, die sich erhoben hatte, in einer Fensternische halblaut mit dem Baron plauderte.” 

Die Fußnote erläutert, Baba sei “eine Art zuckerhutartigter Napfkuchen”. Der Oxford Companion to Food stimmt zu und erweitert um die Info, dass der Kuchen ursprünglich in großen, zylindrischen Formen gebacken wurde, die slavischen Ursprungs sein sollen. “Baba” bezeichnet eine Großmutter, die Form soll vage an eine alte Frau erinnern. Wie der Kuchen nach Frankreich kam, ist nicht abschließend zu klären, unter anderem soll Bona Sforza, eine italienischstämmige Königin Polens, daran beteiligt gewesen sein. Aber auch die Ukraine macht geltend, dass es dort ein gleich geformtes, traditionelles Brot gibt. Der Weg aus Osteuropa in Richtung Westen scheint gesichert zu sein, Details aber sind nicht mehr feststellbar. Erst in Frankreich allerdings begann man, die Kuchen mit einem rumhaltigen Sirup zu tränken, was aus der Baba dann die Baba au rhum machte, eine Variante, die 1767 erstmals Erwähnung fand und heute eigentlich der Standard ist.

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Essen aus Büchern: Panthay Khowse aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

Panthay Khowse ist nach Nga Sak Kin das zweite Gericht aus Gottes Werk und Teufels Beitrag, dass ich hier vorstelle und auch in diesem Fall hat die Irving’sche Schreibweise es mir nicht leichter gemacht, überhaupt was zu finden.

„Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.“

Die Panthay sind eine aus China stammende muslimische Bevölkerungsgruppe in Myanmar und Panthay Khowse ist eine Variation eines beliebten Gerichts mit Nudeln und Huhn. Die häufigste Transkriptionsform ist Panthay Khauk-Swe, Kauk-Swe oder Kaukswe, das k wird allerdings nicht gesprochen, daher wohl auch die Transkription Khowse im Roman. Das Gericht ist relativ kleinteilig in der Zubereitung, und es erscheint mir unwahrscheinlich, dass Wallys Retter ihn in erster Linie damit versorgen. Ich habe den leisen Verdacht, dass Irving einfach die beiden Gerichte genommen hat, die er zufällig aus einem burmesischen Restaurant kannte, aber das ist eine Unterstellung. Auf jeden Fall gibt es andere Nudelgerichte mit Huhn in Myanmar, die weit weniger kompliziert sind und mir wahrscheinlicher erscheinen würden, wäre das ganze nicht ohnehin rein fiktiv. Ich kann mir aber die Klugscheißerei nicht verkneifen, anzumerken, dass keines der benannten Gerichte mit dem zubereitet wird, was man in Europa unter Curry versteht. Genug gemotzt, es gibt Essen.

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Kate Young: The Little Library Cookbook

Wir alle wissen, dass Essen aus Büchern meine erklärte Lieblings-Kategorie ist. Einige wissen auch, dass ich die Idee nur geklaut habe und zwar von der großartigen Kate Young. Kate Young ist eine Australierin, die seit fast einem Jahrzehnt in London lebt und unter anderem für den Guardian schreibt. Dort bin ich vor einigen Jahren auf ihre Kolumne „The Little Library Café“ gestoßen. Etwa alle vierzehn Tage erscheinen in dieser Reihe Rezepte aus und zu Romanen. Unter gleichem Namen betreibt Young einen Blog mit umwerfenden Fotos. Und nun ist endlich auch das Kochbuch zu dieser ganzen großartigen Geschichte erschienen.

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Auf 300 Seiten stellt Kate Young hundert Rezepte aus verschiedensten Romanen vor. Der Schwerpunkt liegt, wenig verwunderlich, sehr deutlich auf der angelsächsischen bzw. anglophonen Literatur. Die Ausnahmen kann man beinahe an einer Hand abzählen. Unterteilt sind die Rezepte nicht nach literarischen Gesichtspunkten (wie bei Yummy Books) sondern praxisbezogen nach den Tageszeiten before, around und after noon, dinner table, midnight feasts und celebrations, wobei bei letzteren Weihnachten nochmal ein ganz eigenes Kapitel bekommt. Wie auch in ihrem Blog sind die Bilder in diesem Buch wirklich toll, wenn auch nicht jedes Rezept eines bekommen hat. Sehr nützlich sind die Step-by-Step-Fotoanleitungen, welche die komplizierteren Rezepte bebildern.

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Essen aus Büchern: Waterzooi aus Teju Coles „Open City“

In Open City hält Cole sich hauptsächlich in New York auf, wo er mich mit schon mit Groundnut Stew sehr glücklich gemacht hat. In seinem Urlaub reist er allerdings auch nach Brüssel, wo er mit einer zufälligen Flugzeugbekanntschaft Essen geht. Auch wenn Brüssel nicht in Flandern liegt, bestellt die Dame waterzooi, einen flämischen Eintopf.

Waterzooi ist ursprünglich ein Fischgericht, wird in einigen Gegend aber auch traditionell mit Huhn zubereitet, was heute die allgemein populärere Variante ist. Übersetzt heißt das Gericht in etwa „Wassersud“ und stammt aus dem ostflämischen Raum. Mittlerweile existieren natürlich hunderte Varianten der Suppe, ich habe für diesen Beitrag ein paar Rezepte zusammengeworfen.

Cole ist mit seinen Angaben im allgemeinen sehr präzise und nennt auch den Namen des Restaurants, allerdings konnte ich es nicht ausfindig machen und weiß nun nicht, welche Variante des waterzooi serviert wurde. Ist auch nicht so wichtig, gegessen wird es ohnehin nicht:

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