Essen aus Büchern: Boeuf Bourguignon aus Kate Atkinsons „Life After Life“

Kate Atkinsons Life After Life ist nicht nur ein sehr guter Roman, sondern auch eine Goldgrube für Essen aus Büchern. Besonders die Dichte britischer Klassiker ist enorm, doch auch für ein oder zwei Ausflüge in die französische Küche findet sich Zeit. Ein Gericht, das dabei eine besondere Rolle spielt, ist Boeuf Bourguignon. Anlässlich der Zubereitung des französischen Klassikers kauft die Protagonistin Ursula eine gute Flasche Wein, kann abends nicht widerstehen und trinkt das erste mal in ihrem Leben allein. Und trinkt und trinkt und trinkt.

Ursula knew how the drinking had started. Nothing dramatic, just something as small and domestic as a boeuf burguignon she had planned for Pamela when she came to stay for the weekend a few months ago.

Sie wechselt den Weinladen, als sie nicht mehr erklären kann, wie oft sie eigentlich Boeuf Bourguignon macht und kauft im Pub Bier mit der Behauptung, es sei für ihren Bruder. In den 50ern kann sie es sich als Dame natürlich nicht erlauben, allein im Pub zu trinken. Zum Glück ist dieses nur eines von vielen Leben das sie hat, da kommt es auf das ein oder andere Glas nicht an.

Auch wenn das Gericht offenbar risikoreich ist, habe ich mich getraut, es auszuprobieren. Wie bei jedem Klassiker kann man sich über die Zubereitung sicher mehrere Tage streiten, ich habe mich für diese Variante hier entschieden:

LifeAfterLife_BoeufBourguignon.jpg

Boeuf Bourguignon für 4 Personen: 

  • 500 g Gulaschfleisch aus der Schulter
  • 2 große Karotten
  • 200 g kleine Champignons
  • 4 Schalotten (oder 10 Perlzwiebeln, die ich aber trotz großer Bemühungen nicht gekriegt habe)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g durchwachsener Speck
  • 500 ml Rotwein (im Original natürlich Burgunder)
  • 300 ml Rinderfond
  • 6 Stängel Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Butter
  • Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer

Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Champignons putzen und ggf. ebenfalls kleinschneiden. Die Schalotten halbieren. In einem Schmortopf etwa 1 EL Butter und 1 TL Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Anschließend das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Den Speck im gleichen Topf auslassen. In der Zwischenzeit das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und die Zwiebel fein würfeln. Den ausgelassenen Speck entfernen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Nach der letzten Portion Fleisch das Tomatenmark mit den Zwiebelwürfeln in den Topf geben und die Zwiebel glasig dünsten. Wenn an irgendeiner Stelle das Fett knapp wird, mit Butter und/oder Öl nachhelfen. Anschließend das komplette Fleisch und den Speck wieder in den Topf geben. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen, die Platte auf eine niedrige Temperatur herunterstellen. Petersilie, Rosmarin und Lorbeer mit Küchengarn zusammenbinden und dazu geben. Die Knoblauchzehe schälen und am Stück zugeben. 2 Stunden abgedeckt köcheln lassen.

Nach Ende dieser Garzeit Speck, Knoblauchzehe und Kräuter entfernen. Das Gemüse wieder zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit noch vorhanden ist, den Deckel ggf. weglassen. Anschließend das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Salz- oder Schwenkkartoffeln servieren. Und natürlich mit einem ordentlichen Rotwein.


Das Zitat stammt aus: Kate Atkinson: Lifte After Life. Black Swan 2013. S. 251-252.

Mehr Essen aus Büchern gibt es auf schiefgegessen.

Essen aus Büchern: Cornish Pasties aus Hilary Mantels „Beyond Black“

Cornish Pasties gab man, als Bergbau in Cornwall noch ein großes Thema war, den Bergbauarbeitern mit in den Stollen. Daher kommt auch der Witz, dass der Teig eines Cornish Pastys so stabil sein muss, dass er einen Sturz in den Minenschacht unbeschadet übersteht. Der Rand wird ziemlich breit geformt und soll als „Halterung“ dienen – wenn man sich vor dem Essen nicht die Hände waschen kann, kann man die Pasties daran festhalten und den Rand am Ende einfach wegwerfen. Außerhalb von Cornwall gefertigte Pasties dürfen heute gar nicht mehr Cornish heißen – meine Pasties sind also auch eher kornischer Art. Unabhängig vom Namen aber erfreut sich dieses gefüllte Gebäck in ganz Großbritannien großer Beliebtheit als praktisches Take Away. So auch in Hilary Mantels Beyond Black:

„In lay-bys they ate leaking seafood sandwiches, and when spring came, in the pedestrial zones of small Thameside towns they sat on benches with warm Cornish pasties, nibbling deintily around the frills.“

„They“ sind Alison, landesweit tätig als spiritistisches Medium, und ihre Assistentin Colette. Beide futtern sich auf ein paar Seiten quer durchs Land, als müsse man Reserven für den Winter anlegen. Schuld daran ist, wie an so vielem, Morris, der persönliche Geist von Alison, der sie überallhin verfolgt und ihr sagt, was und wann sie essen muss. Viel und oft nämlich.

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Essen aus Büchern: Lamington-Kuchenwürfel aus Carrie Tiffanys „Fortschrittlich leben für jedermann“

In Fortschrittlich leben für jedermann geht es um ein Ehepaar, beide Angestellte des australischen Landwirtschaftsministeriums. Die beiden sind so beflügelt von der Idee des technischen Fortschritts, dass sie unter streng wissenschaftlichen Kriterien eine prosperierende Farm im unwirtlichen Outback aufbauen wollen. Bald müssen sie erkennen, dass Theorie und Praxis weit auseinander liegen und führen ein äußerst entbehrungsreiches Leben. Umso größer die Freude wenn es anlässlich einer Feier doch mal was besonderes gibt:

„Es gibt Vanilleteilchen mit so dicker Puddingfüllung, dass der Deckel fast abrutscht und Lamington-Kuchenwürfel mächtig wie Backsteine.“

Um die Lamington-Würfel rankt sich übrigens eine Legende, die garantiert falsch ist und besagt, dass die Haushälterin von Lord Lamington, Governor of Queensland, einen Kuchenwürfel versehentlich in Schokoladensoße hat fallen lassen und ihn daraufhin, damit man ihn wenigstens anfassen konnte, in ebenfalls herumstehende Kokosraspeln geworfen hat. Der just in diesem Moment eintretende Lord Lamington war entzückt von der Idee. Und so sind der Legende nach die Lamingtons entstanden. Möglich ist es allerdings, dass der Kuchen tatsächlich aus seinem Umfeld stammt. Europäische Gäste waren zu dieser Zeit noch sehr leicht mit Kokos zu begeistern.

Wer den angeblichen Küchenunfall nachbauen will, so geht’s:

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Essen aus Büchern: Gougères aus Hanya Yanagiharas „Ein wenig Leben“

Das neue Jahr in dieser Reihe beginnt, wie es für Jude St Francis in Hanya Yanagiharas Ein wenig Leben endet. Nicht mit Drama, sondern mit Gougères. Das ist eines der Gerichte, die er für eine Silvesterfeier mit Freunden vorbereitet. Jude ist der engagierteste Koch im Freundeskreis und gibt keine Ruhe, ehe er nicht ein perfektes Abendessen serviert hat, auch wenn er als einziger ernsthaften Wert darauf legt. Völlig unnötig, finden seine Freunde, eine Pizza hätte es auch getan:

„Ich habe dir doch gesagt, du sollst die verschissenen Gougères weglassen“, hörte er JB fröhlich sagen.“

In letzter Sekunde fällt ihm also am Vorabend ein, er müsse mehr Gougères machen und verliert plötzlich alle Nerven. Vielleicht liegt das daran, dass die Autorin ihn zwingt, eine Ausstechform zu benutzen. Eine Ausstechform, Hanya? Du kannst den armen Jude nicht mit einer Ausstechform und Brandteig arbeiten lassen, da ist es überhaupt kein Wunder, dass er die Nerven verliert. Nimm einen Spritzbeutel, Jude, nehmt einen Spritzbeutel liebe Lesende. Wenn ihr keinen habt und niemand euch einen leihen will, nehmt zwei Löffel, aber nehmt keine Ausstechform. Und los geht’s:

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Essen aus Büchern: Mince Pies aus Margaret Atwoods „Alias Grace“

Im Roman Alias Grace gibt es für die Protagonistin Grace Marks nur wenige positive Erinnerungen. Eine davon ist ein Weihnachtsfest, bei dem sie und die anderen Hausangestellten ein eigenes kleines Festmahl bekommen. Es ist ein großes und wohlhabendes Haus mit entsprechender Dienerschaft und Grace kann einen seltenen glücklichen, friedlichen Moment erleben:

„The snow had fallen heavily that day, and the people were out in their sleighs, with bells on the horses, and it sounded very pretty. And after the family had eaten their Christmas dinner the servants ate theirs, and had their own turkeys and mince pies, and we sang some carols together, and were glad.
This was the happiest Christmas that I ever spent, either before or after.“

Mincemeat ist ein sehr altes Rezept, das sich im Laufe der Zeit sehr verändert hat. Ursprünglich enthielt es tatsächlich gehacktes Fleisch, zu der Zeit in der Alias Grace spielt, allerdings schon nicht mehr. Seitdem wird es nur noch mit Trockenfrüchten, Äpfeln und Nüssen hergestellt. Traditionell sind die verwendeten Früchte Korinthen, Sultaninen und Rosinen, modernere Varianten tauschen die Trockenfrüchte mitunter auch gegen Aprikosen, Cranberries oder diverse andere aus. Geht alles.

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Essen aus Büchern: Pear Belle Hélène aus Ali Smiths „The Accidental“

„Ich esse es ja! Aber nicht unter falschem Namen.“ Birne Helene ist mit hoher Wahrscheinlichkeit das berüchtigste Dessert deutscher Popkultur. Und da Pappa ante Portas nun wirklich einer meiner ganz großen Lieblinge ist, ist es mir eine besondere Freude, euch heute Birne Helene zeigen zu können. Das Gericht stammt dieses mal aus The Accidental, einem Roman von Ali Smith. In diesem Roman verlebt die Familie Smart einen grauenhaften Urlaub, der von der Ankunft Ambers durcheinander gebracht wird. Amber, die niemand kennt, die aber trotzdem bleibt.

„Unsere Birne Helene ist mit Vanillesoße und wird immer gerne genommen.“ Birne Helene wurde um 1870 von niemand geringerem als Auguste Escoffier entwickelt, anlässlich der Aufführung von „Die schöne Helena“, einer Oper von Offenbach. Damals wurden die Birnen in Läuterzucker pochiert, mit kandierten Veilchen bestreut und mit Vanilleeis und Schokoladensauce serviert. Heute nimmt man, zumindest zu Hause, wahrscheinlich eher Birnen aus der Dose und Schokoladensauce aus der Flasche, vermutlich auch im Haushalt der Familie Smart:

„I thought Pears Belle Hélène, he told Eve. I just need to heat it. I’ll do it in a minute.“

Vater Michael schlägt diesen ungeplanten Impro-Nachtisch vor. Ich glaube nicht, dass er zufällig gerade Birnen pochiert hat, aber wir machen das jetzt mal richtig. Und zwar so:

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Essen aus Büchern: Bratwurst mit Pfeffernußsauce aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Dieses Gericht war wirklich nicht ganz leicht. Denn Bratwurst mit Pfeffernußsauce bzw. Lebkuchensauce konnte ich nur als schlesisches Weihnachtsessen finden, inkl. der entsprechenden Gewürze. Schwer vorzustellen, dass Demoiselle Buddenbrook, bei allen fixen Ideen, die sie sonst so hat, in der Sommerfrische ausgerechnet nach einem Weihnachtsessen verlangt. Die Sommerfrische verbringt sie in Travemünde, es ist eine schöne und unbeschwerte Zeit und ihr letzter glücklicher Sommer. Das weiß sie da aber noch nicht.

„Tony sonnte sich, sie badete, aß Bratwurst mit Pfeffernußsauce und machte weite Spaziergänge mit Morten“

Ich habe auch mehrere Menschen gefragt, die aus der Gegend um Lübeck/Travemünde kommen und keiner von denen kannte Pfeffernußsauce zu Bratwurst und die meisten machten auch nicht den Eindruck, daran etwas ändern zu wollen. Rettung kam von Seiten eines Biofleischproduzenten, der auf seiner Seite ein Rezept für eine Biersauce vorstellt und darauf hinweist, dass in Norddeutschland oft auch Lebkuchen dafür verwendet wird. Auf der Grundlage habe ich weiter gemacht und am Ende ein Rezept zusammengebastelt.

Die Sauce klingt ja reichlich absurd, das liegt allerdings wohl daran, dass man Pfeffernüsse oder Lebkuchen ja in der Regel als süßes Gebäck kennt. Für diese Sauce allerdings braucht man Speisepfeffernüsse bzw. Soßenlebkuchen, die keine Glasur haben und mit nur wenig Zucker gebacken werden. Vom Geschmack her ähneln die holländischem Frühstückskuchen (Ontbijtkoek), falls jemand das zweifelhafte Vergnügen mal hatte.

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Essen aus Büchern: Lamb Dawn Sock aus Zadie Smiths „White Teeth“

Das Personal von Zadie Smiths Roman White Teeth hat einen recht multi-ethnischen Hintergrund. Nun aber sind sie alle in London gestrandet und einer der Charaktere, Samad, verdient sein Geld im Restaurant eines entfernten Verwandten. Er hasst diesen Job mit Hingabe. In seiner Heimat Bangladesh hat er einen Studienabschluss erworben, der ihm in London nichts bringt. Die Gäste interessieren sich nicht einen Hauch für das Essen und die Kultur seiner Heimat, wollen zu allem immer nur Pommes und dann muss er auch noch ergeben dankbar sein für 15 Pence Trinkgeld.

„Lamb Dawn Sock and rice. With Chips. Thank you.
And fifteen pence clinked on China. Thank you, sir. Thank you so very much.“

Die Gerichte, die in diesem Restaurant serviert werden, sind maximal anglisiert und haben mit den Originalen nicht mehr viel zu tun. Lamb Dawn Sock ist natürlich nicht der richtige Name, sondern eine ebenfalls anglisierte Aussprache von Lamb Dhansak, einem Gericht der Parsi-Küche. Es handelt sich um geschmortes Lamm mit Linsen, in der Regel kommt auch noch Gemüse rein und eine ganze Menge Gewürze.

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Essen aus Büchern: Taralli aus Elena Ferrantes „Meine geniale Freundin“

Neapel liegt direkt am Meer, doch für Lila und Elena, die beiden Protagonistinnen der „neapolitanischen Saga“ von Elena Ferrante, ist das bunte Strandleben unvorstellbar weit entfernt. Die beiden wachsen in ärmlichen Verhältnissen im Rione auf und kennen das Meer nur vom Hörensagen.

Für die reicheren, mächtigeren Familien im Viertel hingegen ist der Strand nur ein einfacher Tagesausflug, wie in dieser Episode aus Meine geniale Freundin:

„Einmal hatten Nino Sarratore und seine Schwester darüber gesprochen, in einem Tonfall von Leuten, die es normal finden, dass man dort manchmal hinging und Taralli knabberte oder Frutti di Mare aß.“

Taralli bezeichnen im allergrößten Teil Italiens ein Gebäck aus einem Brotteig, das zu Kränzen gelegt und, ähnlich wie Bagels, vor dem Backen in siedendes Wasser gegeben wird. Neapel allerdings dreht da sein eigenes Ding. Dort sind vor allem Taralli sugna e mandola verbreitet, Taralli mit Schweineschmalz und Mandel. Diese werden vor dem Backen nicht gekocht und enthalten eine recht hohe Menge Pfeffer, was sie deutlich würziger macht als die regulären Taralli. Auch die Form ist etwas anders, bei den neapolitanischen Taralli werden die Teigstränge nicht einzeln zu Kränzen gedreht sondern umeinander gedreht wie bei diesem Rezept hier.

TaralliCol

Für ca. 12-16 Taralli:

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Essen aus Büchern: Kugel aus Ann Patchetts „The Magician’s Assistant“

Kugel ist ein Auflauf aus der jüdisch-aschkenasischen Küche und teilt seine etymologischen Wurzeln wahrscheinlich mit dem Gugelhupf. Es gibt eine süße Variante, die vor allem aus Eiernudeln und verschiedenen Milchprodukten besteht und eine herzhafte, die vor allem aus Kartoffeln besteht. In The Magician’s Assistant allerdings ist recht eindeutig die süße Variante gemeint, ausgestellt in der Süßwarenvitrine des traditionellen jüdischen Restaurants Canter’s Deli, in dem Protagonistin Sabine der Versuchung kaum widerstehen kann:

„She couldn’t remember the last time she had eaten, and she put her hand on the overflowing pastry case and leaned towards the glass, suddenly mesmerized by kugel.“

Die süße Variante ist auch bekannt als Lokshen Kugel, wobei ‚Lokshen‘ die Nudeln bezeichnet, oder als Noodle Kugel, was mühelos den phonetischen Sieg davon trägt. Über die Jahrhunderte haben sich natürlich sehr viele Varianten entwickelt. Fast in allen süßen Kugel-Rezepten findet man Rosinen, manchmal auch andere (Trocken)früchte, Zitronenzesten oder Apfelmus. Oft werden nur Zucker und Zimt über die Masse gestreut, manchmal aber auch Toppings wie zerbröselte Kekse, Streusel oder Cornflakes. Es war mir nicht möglich, herauszufinden, was Canter’s Deli sein Kugel nun genau macht, deswegen habe ich mich einfach für eine möglichst traditionelle Variante entschieden. Es ist einfach, es ist sehr lecker, es ist super variabel, aber ich warne euch – es ist auch eine riesige Milchprodukte-Schlacht.

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