Essen aus Büchern: Muffins aus Virginia Woolfs „Orlando“

Orlando erlebt im gleichnamigen Roman mehr als drei Jahrhunderte, darunter auch das 19., in dem Muffins besonders populär sind. Nicht die nette, fluffige Art Kuchen mit Blaubeeren und Schokolade,  sondern sehr vernünftiges, bodenständiges Brot, das aussieht wie das, was man hier als Toasties kaufen kann und vor allem zum Frühstück gegessen wird. Gegessen hab ich Muffins schon öfter und ich mag sie auch sehr gern, nur bin ich noch nie auf die Idee gekommen, selbst welche zu backen.

Der Name geht wohl auf das Französische „moufflet“, „weich“ zurück. Um Verwechslungen zu vermeiden wird die hier gebackene Variante außerhalb Großbritanniens oft auch als „English Muffin“ bezeichnet. Die deutlich süßeren und höheren Kuchen wurden in den USA entwickelt.

Zum Verzehr sei gesagt, dass man die Muffins offenbar nicht schneiden darf sondern mit einer Gabel oder mit den Fingern aufspaltet, was ich mein Leben lang falsch gemacht habe. Das Schneiden, so steht es im Oxford Companion to Food, macht die Muffins schwer, während die Gabel-Methode in Kombination mit Butter dazu führt, dass das Innere „wie eine Honigwabe“ wird, so zumindest versprach es Hannah Glasse 1747.

Orlando werden die Muffins serviert, als sie nach sehr langer Zeit erstmals wieder ihren Landsitz besucht und von der Haushälterin Mrs Bartholomew begeistert empfangen wird, die selbstverständlich Tee vorbereitet hat:

‚The muffins is keepin‘ ‚ot,‘ said Mrs Bartholomew, mopping up her tears, ‚in the liberry.‘

(Mrs Bartholomew hat einen sehr deutlichen Cockney-Akzent, die Muffins stehen in der Bibliothek.)

Die Muffins isst man am besten frisch und warm, man kann sie aber auch problemlos toasten, wenn man sie zu einem späteren Zeitpunkt essen will.

Besonders gefreut hat mich übrigens, dass ich mit diesem Rezept einem Kollegen helfen konnte, der nur die süße Variante kannte und sich seit Jahren fragte, warum William Shatner in seiner Autobiographie Muffins toastet.

muffinscol

Für 8 Muffins braucht man:

  • 300 g Weizenmehl (und ein bisschen mehr für die Arbeitsfläche)
  • 20 g frische Hefe
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 15 g Zucker
  • 15 g weiche Butter
  • 1 Ei Größe M
  • 170 ml Milch, Zimmertemperatur
  • Speiseöl
  • 15 g Grieß

Außerdem ein Ausstecher mit ca. 8 cm Durchmesser, ein Glas o.ä. dieser Größe tut es natürlich auch.

Mehl, Hefe, Zucker, Butter, das Ei und die Milch in eine Schüssel geben und etwas vermengen, erst dann das Salz zugeben. Anschließend zu einem glatten Teig verarbeiten. Das ist in diesem Fall eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, es hilft sehr, wenn man die Schüssel vorher mit etwas Öl leicht fettet. Am Ende sollte der Teig in etwa die doppelte Größe haben.

Auf einem Backblech oder einem großen Schneidebrett Backpapier auslegen und mit der Hälfte des Grieß bestreuen. Den Teig zu einer etwa 1,5 cm dicken Platte ausrollen und Kreise ausstechen. Was dabei übrig bleibt, vorsichtig zusammenfalten und erneut ausrollen, bis (fast) aller Teig verarbeitet ist. Die Muffins auf das Backpapier legen, die andere Hälfte Grieß darüber streuen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

In einer Pfanne ein wenig Öl auf sehr niedrige Temperatur erhitzen, ich habe Stufe 2 von 6 genommen. Die Muffins gehen in der Pfanne auch nochmal stark auf und wenn man eine zu hohe Hitze nimmt, läuft man Gefahr, dass man am Ende braune Muffins mit rohem Innenleben hat. Die Muffins in der Pfanne ausbacken. Das Rezept, das ich hatte, behauptet 5 Minuten pro Seite reichen, meine haben fast 10 pro Seite gebraucht. Am Ende sollten die Muffinsseiten braun sein und ein helles „Band“ in der Mitte des Muffins.

Die fertigen Muffins auf einem Gitter auskühlen lassen oder, viel besser, gleich essen. Ich will mich nicht selber loben, aber die Dinger sind so mega geworden, dass ich nie wieder Toasties kaufen kann. Pro-Tipp: aufreißen, Butter auf einer Hälfte verteilen und gleich wieder zuklappen und eine Minute warten. Dann schmilzt die Butter in den Teig und das Ergebnis ist unschlagbar.


Das Roman-Zitat stammt aus Virginia Woolf: Orlando. Canongate 2012. p. 194.

Alles Historische zum Muffin habe ich aus Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, Oxford UP 1999. p. 517.

Essen aus Büchern: Nga Sak Kin aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

Wenn man “Nga Sak Kin” googled, findet man zwei Dinge. Zum einen Treffer mit Bezug auf Gottes Werk und Teufels Beitrag, zum anderen Artikel über verschiedene Feiertage in Myanmar, an denen angeblich besonders oft Nga Sak Kin gegessen wird. Offenkundig beziehen die Autoren dieser Texte ihr Wissen über die burmesische Küche von Irving. Ein Rezept zu finden war außergewöhnlich schwierig, vor allem weil die Schreibweise “Nga Sak Kin” selten bis gar nicht vorhanden zu sein scheint.

Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.

Auf die richtige Spur in Form der phonetisch ähnlichen aber anders umgesetzten Schreibweise “Nga Soke” brachte mich ausgerechnet ein Buch über Surimi. Dass das Zeug sich in meinem Leben nochmal als hilfreich erweisen würde!

Auch im Roman führt der ungewohnte Name des Gerichts zu Missverständnissen. Wally nimmt zuerst an, es seien die Namen seines burmesischen Retters und seiner Frau, später wird es zu einem exotischen Segenswunsch, mit dem der jüngst aus den ehemaligen Kolonien zurückgekehrte Dr. Stone das Komitee des Waisenhauses beeindruckt.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Welsh Rarebits aus Jasper Ffordes „First Among Sequels“

Eigentlich mache ich bei „Essen aus Büchern“ ja nur Sachen, die ich noch nicht kenne. Aber für Rarebits mache ich eine Ausnahme, dieser glorreiche Berg Käse auf Toast darf ich euch nämlich nicht entgehen. Das Rezept ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt, erst noch unter der Schreibweise Rabbit. Woher der Hase im Namen kommt, weiß scheinbar niemand.

Originale Rezepte von Nationalgerichten zu finden ist ein Weg voller Gefahren und Fallstricke. Jedes Rezept ist natürlich the original recipe. Wenn es eine Kommentarfunktion unter dem Rezept gibt, kommen weitere 400 Varianten dazu, die irgendjemandes Großmutter immer gemacht hat und die auf jeden Fall der einzig richtige Weg sind.

Der kleinste gemeinsame Nenner ist: Welsh Rarebits enthalten immer Brot (meistens Toast) und Käse (meistens Cheddar + X). Darüber hinaus können folgende Zutaten in stark variierenden Mengen enthalten sein: Worcestershire Sauce, Eigelb, Butter, Milch, Buttermilch, Stout (i.d.R. Guiness), Ale, Paprikapulver, Senf oder Senfsaat, Salz, Pfeffer, Mehl, Chilipulver, Tabasco, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Desweiteren kann man Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Schinken, Bacon oder ein Spiegelei hinzufügen. Es ist also ein Essen für Leute, die vergessen haben, dass schon wieder Sonntag ist.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Huhn à la Villeroy aus Heinrich Manns „Die kleine Stadt“

In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Groundnut Stew aus Teju Coles „Open City“

Ich fand Erdnuss in Essen immer wirklich keine gute Idee. Erdnüsse an sich sind super, aber nachdem vor 15 Jahren mein erstes Saté-Gericht leider furchtbar war, habe ich das nie wieder probiert. Zum Glück gibt es Essen aus Büchern, ich hätte echt was verpasst! Groundnut Stew ist nämlich der Hammer.

Groundnut Stew, ein Erdnusseintopf, ist ein in großen Teilen Westafrikas beliebtes Gericht. Ein „richtiges“ Rezept zu finden ist damit aussichtslos und das, was ich gemacht habe, ist ein Mashup aus den kleinsten gemeinsamen Nennern verschiedener Rezepte, die ich gefunden habe. Mit Hühnchen arbeiten eigentlich alle Rezepte, dazu können kommen Rindfleisch, Lammfleisch, (getrockneter) Fisch, Okra, Koriander und so weiter und so fort. Die Standardbeilage ist anscheinend Reis.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Prosciutto-Gruyère-Ravioli aus TaraShea Nesbits „Was wir nicht wussten“

Ich hatte ja gerade erst Trifle aus Was wir nicht wussten, aber die Ravioli klangen toll und hier liegt seit Ewigkeiten ein unbenutzter Raviolischneider rum, den ich mir aus mir schleierhaften Gründen mal unbedingt kaufen musste.

Mein letztes Nudel-Experiment liegt zehn Jahre zurück und ich lebte damals in einer WG, in der wir unseren Teig für gewöhnlich mit Weinflaschen ausrollten. Das geht nun nicht mit allen Teigen und natürlich hab ich am Ende alles weggeschmissen und Döner gekauft. Nudelteig blieb trotz wachsender Erfahrung und verbesserter Küchenausstattung über die Jahre mein Angstgegner. Nun aber auf ein Neues.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Akara aus Chimamanda Ngozi Adichies „Americanah“

Akara sind, einfach gesagt, frittierte Bällchen aus pürierten Augenbohnen. Nach allem was ich in Erfahrung bringen konnte, hat dieses Gericht seinen Ursprung in Westafrika, wo es auch heute noch vor allem als Street Food verbreitet ist, populär ist es aber vor allem in Brasilien unter dem Namen Acarajé.

In Americanah kauft Ifemelu Akara bei einer Straßenhändlerin in Lagos, wo sie eigentlich nur frittierte Kochbananen kaufen wollte, aber dem Angebot nicht widerstehen konnte. Wie sie Obinze erklärt stehen diese Akara für echten und damit unterstützenswerten Unternehmergeist:

„She is selling what she makes. She is not selling a location or the source of her oil or the name of the person that ground the beans. She is simply selling what she makes.“

Und was sie macht ist eben Akara und das ist deutlich mehr Aufwand als ich gedacht hätte.

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Etwas, das aussieht wie ein Klumpen Blumenerde aus Donna Tartts „Der Distelfink“

Donna Tartts Bücher sind eine gute Quelle für Essen aus Büchern, einfach schon weil sie selten über eine Mahlzeit hinweggeht, ohne im Detail zu beschreiben, was es gab. Der Distelfink ist da natürlich keine Ausnahme. Bei einem seiner ersten Treffen mit Hobie, dem Theo auf schicksalshaften Wegen begegnet, bekommt er ein Gericht vorgesetzt, das ihm zunächst wenig attraktiv erscheint:

„Ich saß an seinem [Hobies] Küchentisch und aß den zweiten Teller von etwas, das auf den ersten Blick ausgesehen hatte wie ein schwarzer Klumpen Blumenerde, tatsächlich aber ein köstlicher Brei aus Ingwer und Feigen war, mit Schlagsahne und winzigen, bitteren Orangenschalenspänen“.

Ich kann machen was ich will, meine Feigen sehen nicht aus wie Blumenerde, nicht im Ansatz. Bestenfalls werden sie bräunlich, aber nichts in der Welt kann sie bewegen, so trocken und krümelig wie Blumenerde zu werden. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das sehr erstrebenswert finde. Für dieses Essen gibt es natürlich kein richtiges Rezept. Das hier ist, was ich mir konstruiert habe:

collageFeigen

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Sandesh aus Neel Mukherjees „In anderen Herzen“

Idee der Reihe „Essen aus Büchern“ ist es ja, möglichst mir unbekannte Gerichte nachzukochen bzw. -backen. Und davon ist In anderen Herzen nun wirklich randvoll. Vieles davon ist nun leider gar nicht so leicht rekonstruierbar, da der Roman in Kalkutta spielt und einige der verwendeten Zutaten, vor allem Früchte, Gemüse und einige Meerestiere in Deutschland praktisch nicht zu bekommen sind.

Deshalb habe ich mich für Sandesh entschieden, was die bengalische Süßigkeit schlechtin zu sein scheint. Sogar die ungeliebte Purba bekommt was davon ab, als die Geburt eines Sohnes gefeiert wird:

Weiterlesen

Essen aus Büchern: Battenbergkuchen aus Jane Gardams „Eine treue Frau“

Wann immer es besonders britisch werden soll und Shortbread zu profan erscheint, gibt es in Büchern Battenbergkuchen. Der, den die zukünftige Mrs. Feathers in Eine treue Frau serviert bekommt, ist sicher schon mein dritter. Sie bekommt den Kuchen in einem schicken Hotel in Hongkong, dass vor allem von Briten bewohnt wird, während sie auf Edward wartet, mit dem sie erst seit wenigen Minuten verlobt ist.

„‚Was für eine sonderbare Verlobung‘, erzählte Betty dem seerosenförmigen Tablett, der flachen Tasse, dem winzigen Stückchen Battenbergkuchen und dem Kressesandwich, das so klein war, dass schon ein Lüftchen vom Springbrunnen her es hätte wegpusten können.“ (S. 37)

Sie wird nicht die Zeit haben, ihn zu essen. Und niemand kann jemals ernsthaft die Zeit haben, Battenbergkuchen zu backen. Er besteht klassisch aus zwei Biskuitteigen, einem hellen und einem rosa gefärbten, die abwechselnd neben- und übereinander gesetzt werden, so dass ein Schachbrettermuster entsteht. Dieses Konstrukt wird anschließend mit Marzipan umhüllt. Enstanden ist der Kuchen angeblich 1884 anlässlich einer Hochzeit im englischen Königshaus. Wie das Königshaus seine Bäcker gehasst haben muss. Die Frage, die sich mir dieses mal stellt, ist nicht, wie das wohl schmeckt, sondern an welchem Punkt der Herstellung ich die Nerven verlieren werde – mit Backen kann man mich jagen. Die Antwort ist: spätestens beim Marzipan. Ein zufällig anwesender Mensch mit chirurgischer Grundbildung und deutlich mehr Geduld musste einspringen.

Weiterlesen