Kochen

Essen aus Büchern: Avgolemono aus Margaret Atwoods „Lady Oracle“

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Avgolemono ist eine Suppe, die als ‚Lemon Soup‘ ihren Auftritt in Lady Oracle hat:

‘I am pleased I have discovered you,’ Paul said, as we sipped our lemon soup. ‘Now we will have to think what to do, as I see you have married.’

Paul ist ein ehemaliger Liebhaber der Protagonistin Joan, der sie nun nach vielen Jahren in Toronto wieder aufgespürt hat und sie zum Essen einlädt, in der falschen Annahme, Joan sei ebenfalls sehr an einer Wiederbelebung der Beziehung interessiert.

Die Szene spielt in einem griechischen Restaurant, deswegen habe ich mich auch um ein griechisches Rezept bemüht. Grundsätzlich besteht diese Form von Suppe aus einer Brühe, in die Eier und Zitrone gerührt werden. Die Eier verleihen der Suppe die Cremigkeit, für die sie so geschätzt wird. Man findet Rezepte dafür in vielen Länderküchen des Mittelmeerraums. Am häufigsten wird für dieses Gericht in der griechischen Variante eine Hühnerbrühe verwendet, oft auch das Fleisch und verschiedene Gemüse. Auch Varianten mit Fleischbällchen, Fisch und vegetarische Suppen mit Bohnen sind verbreitet. Als Einlage werden außerdem oft Nudeln wie Kritharaki oder Reis verwendet. Diese werden direkt in der Brühe gekocht, was ebenfalls zu Bindung verhilft.

Entschieden habe ich mich dieses mal für Huhn, Kritharaki und ein wenig Gemüse und dann geht das so:

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Cara Nicoletti: Yummy Books!

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Schon seit einem halben Jahr liegt hier ein Leseexemplar von Suhrkamp – es ist ein Kochbuch und eigentlich schreibe ich hier nichts über Kochbücher, obwohl ich dazu dezidierte Ansichten habe. Für Yummy Books! mache ich eine Ausnahme, denn das Buch führt, passend zu meiner Reihe „Essen aus Büchern“, „in 50 Rezepten durch die Weltliteratur“.

YummyBooks.jpgCara Nicoletti ist Metzgerin, Konditorin und Bloggerin. Seit einigen Jahren schon betreibt sie den lesenswerten Blog Yummy Books, auf dem sie Rezepte aus Büchern vorstellt. Ich kannte diesen Blog tatsächlich noch nicht und freue mich, ihn dank dieses Buchs nun entdeckt zu haben.

Die Autorin versucht, eine emotionale Verbindung zwischen Büchern und Essen herzustellen und zu erklären. So lautet auch der erste Satz des Klappentexts „Soulfood für Lesehungrige“. Gegliedert ist das Buch in die Kapitel „Kindheit“, „Jugend und Studium“ und „Erwachsenenalter“. Jedem Rezept ist eine Geschichte vorangestellt, in der Nicoletti beschreibt, welche Bedeutung das jeweilige Gericht bzw. der entsprechende Roman für sie hat. Die Rezepte an sich sind sehr schlicht gehalten, wie auch das gesamte Buch nicht in der gewohnten Kochbuch-Form ist. Bilder gibt es nur zu sehr wenigen Rezepten und nicht immer zeigen diese das fertige Gericht. Kochen kann man das alles natürlich auch so, aber Nicoletti hat auf ihrem Blog ein paar wirklich schöne Bilder und mir ist nicht klar, warum man im Buch darauf verzichtet.

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Essen aus Büchern: Millefeuille aus Christopher Eckers „Fahlmann“

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In Eckers Fahlmann passieren einige eklige Dinge, es wird aber auch gelegentlich gegessen. Unter anderem Fischstäbchen und Käfer. Mindestens zwei mal aber auch Millefeuille, ein französisches Gebäck aus „tausend Schichten“ von Blätterteig und crème pâtissière. Obendrauf kommt noch eine Schicht Zuckerguss. Das ist die gängigste Variante, grundsätzlich kann man aber auch mit Sahne, Marmelade, Fondant, gemahlenen Nüssen oder Puderzucker arbeiten.

Ihr seid sicher enttäuscht, dass es nicht die Käfer geworden sind, aber ohnehin kann niemand mit so viel Genuss und Erotik in eine Made beißen wie Fahlmanns Protagonist Bahlow.

Also ab nach Paris!

„‚Fangen wir an!‘, wiederholte Janensch und schnippte einen Krümel der Cremeschnitte vom Revers, die er vor wenigen Minuten am Rande der Rue Nicolas Flamel in dieser vorzüglichen Konditorei erstanden hatte, wo einem der Bäcker keine dummen Fragen stellte, wenn man fröstelnd und in gebrochenem Französisch ein millefeuille verlangte.“

Wo wir bei gebrochenem Französisch sind – das Ding heißt  [mil fœj]. Und so wird es gemacht:

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Essen aus Büchern: Huevos Rancheros aus Carlos Fuentes „Happy Families“

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Happy Families ist eine Kurzgeschichtensammlung des mexikanischen Autors Carlos Fuentes, die ich mal wegen des Covers gekauft habe. Es kommt nicht eine glückliche Familie darin vor, dafür aber Huevos Rancheros, was übersetzt ‚Eier nach Rancher-Art‘ bedeutet. Es handelt sich um Spiegeleier mit einer scharfen Tomaten-Chili-Sauce, die auf Mais-Tortillas zum Frühstück serviert werden. Dazu gibt es häufig Bohnen, meist in Form von frijoles refritos und Reis. Weniger traditionell aber vor allem in anderen Ländern beliebt sind auch Avocados bzw. Guacamole, Sour Cream, Feta, Petersilie, Koriander, Grünkohl (!) und geriebener Käse.

Außerdem gibt es offenbar zwei Lager in der Zubereitung: Team A, international repräsentiert durch Jamie Oliver, kocht die Tomatensoße, macht dann Vertiefungen in die Soße und lässt darin die Eier garen, wie Shakshuka im Grunde. Team B, zahlenmäßig weit überlegen, macht die Spiegeleier extra und gießt dann die Soße darüber. Ich bin in Team B.

In der Erzählung „The Discomfiting Brother“ bekommt Don Luis Albarrán Besuch von seinem aufsässigen Bruder, der es im Leben zu nicht viel gebracht hat. Er bleibt ein paar Tage, was Don Luis überhaupt nicht in den Kram passt. Der aufdringliche Gast bringt ihn fast um den Schlaf:

„Don Luis awoke in the morning convinced that his bad mood was the usual upon opening his eyes and that a good Mexican breakfast of spicy huevos rancheros and steaming coffee from Coatepec would be enough to return him to reality.“

Coatepec ist in Mexiko bekannt für den Kaffeeanbau und gilt als die „Kaffeehauptstadt“ des Landes. Kaffee gehört bei mir zwingend zum Frühstück, Chilis sonst nicht. Aber man kann es ja mal probieren.

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Essen aus Büchern: Nga Sak Kin aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

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Wenn man “Nga Sak Kin” googled, findet man zwei Dinge. Zum einen Treffer mit Bezug auf Gottes Werk und Teufels Beitrag, zum anderen Artikel über verschiedene Feiertage in Myanmar, an denen angeblich besonders oft Nga Sak Kin gegessen wird. Offenkundig beziehen die Autoren dieser Texte ihr Wissen über die burmesische Küche von Irving. Ein Rezept zu finden war außergewöhnlich schwierig, vor allem weil die Schreibweise “Nga Sak Kin” selten bis gar nicht vorhanden zu sein scheint.

Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.

Auf die richtige Spur in Form der phonetisch ähnlichen aber anders umgesetzten Schreibweise “Nga Soke” brachte mich ausgerechnet ein Buch über Surimi. Dass das Zeug sich in meinem Leben nochmal als hilfreich erweisen würde!

Auch im Roman führt der ungewohnte Name des Gerichts zu Missverständnissen. Wally nimmt zuerst an, es seien die Namen seines burmesischen Retters und seiner Frau, später wird es zu einem exotischen Segenswunsch, mit dem der jüngst aus den ehemaligen Kolonien zurückgekehrte Dr. Stone das Komitee des Waisenhauses beeindruckt.

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Bob Holmes: Geschmack

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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

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Essen aus Büchern: Welsh Rarebits aus Jasper Ffordes „First Among Sequels“

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Eigentlich mache ich bei „Essen aus Büchern“ ja nur Sachen, die ich noch nicht kenne. Aber für Rarebits mache ich eine Ausnahme, dieser glorreiche Berg Käse auf Toast darf ich euch nämlich nicht entgehen. Das Rezept ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt, erst noch unter der Schreibweise Rabbit. Woher der Hase im Namen kommt, weiß scheinbar niemand.

Originale Rezepte von Nationalgerichten zu finden ist ein Weg voller Gefahren und Fallstricke. Jedes Rezept ist natürlich the original recipe. Wenn es eine Kommentarfunktion unter dem Rezept gibt, kommen weitere 400 Varianten dazu, die irgendjemandes Großmutter immer gemacht hat und die auf jeden Fall der einzig richtige Weg sind.

Der kleinste gemeinsame Nenner ist: Welsh Rarebits enthalten immer Brot (meistens Toast) und Käse (meistens Cheddar + X). Darüber hinaus können folgende Zutaten in stark variierenden Mengen enthalten sein: Worcestershire Sauce, Eigelb, Butter, Milch, Buttermilch, Stout (i.d.R. Guiness), Ale, Paprikapulver, Senf oder Senfsaat, Salz, Pfeffer, Mehl, Chilipulver, Tabasco, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Desweiteren kann man Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Schinken, Bacon oder ein Spiegelei hinzufügen. Es ist also ein Essen für Leute, die vergessen haben, dass schon wieder Sonntag ist.

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Essen aus Büchern: Huhn à la Villeroy aus Heinrich Manns „Die kleine Stadt“

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In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

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Essen aus Büchern: Groundnut Stew aus Teju Coles „Open City“

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Ich fand Erdnuss in Essen immer wirklich keine gute Idee. Erdnüsse an sich sind super, aber nachdem vor 15 Jahren mein erstes Saté-Gericht leider furchtbar war, habe ich das nie wieder probiert. Zum Glück gibt es Essen aus Büchern, ich hätte echt was verpasst! Groundnut Stew ist nämlich der Hammer.

Groundnut Stew, ein Erdnusseintopf, ist ein in großen Teilen Westafrikas beliebtes Gericht. Ein „richtiges“ Rezept zu finden ist damit aussichtslos und das, was ich gemacht habe, ist ein Mashup aus den kleinsten gemeinsamen Nennern verschiedener Rezepte, die ich gefunden habe. Mit Hühnchen arbeiten eigentlich alle Rezepte, dazu können kommen Rindfleisch, Lammfleisch, (getrockneter) Fisch, Okra, Koriander und so weiter und so fort. Die Standardbeilage ist anscheinend Reis.

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Essen aus Büchern: Prosciutto-Gruyère-Ravioli aus TaraShea Nesbits „Was wir nicht wussten“

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Ich hatte ja gerade erst Trifle aus Was wir nicht wussten, aber die Ravioli klangen toll und hier liegt seit Ewigkeiten ein unbenutzter Raviolischneider rum, den ich mir aus mir schleierhaften Gründen mal unbedingt kaufen musste.

Mein letztes Nudel-Experiment liegt zehn Jahre zurück und ich lebte damals in einer WG, in der wir unseren Teig für gewöhnlich mit Weinflaschen ausrollten. Das geht nun nicht mit allen Teigen und natürlich hab ich am Ende alles weggeschmissen und Döner gekauft. Nudelteig blieb trotz wachsender Erfahrung und verbesserter Küchenausstattung über die Jahre mein Angstgegner. Nun aber auf ein Neues.

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