Essen aus Büchern: Hühnerbuletten de Volaille aus Michail Bulgakows „Meister und Margarita“

Es ist ein merkwürdiger Mann, dem die Schriftsteller Berlioz und Besdomny in Bulgakows Klassiker Meister und Margarita begegnen. Er ist seltsam gekleidet und spricht zwar fließend Russisch, das aber mit deutlichem Akzent. Ein Ausländer muss er sein, beschließen die beiden bald. Er redet allerlei Merkwürdiges und Verschrobenes und prophezeit dem ungläubigen Berlioz, er würde bald von der Tram überfahren werden. Der glaubt natürlich kein Wort, verliert aber wirklich nur wenige Minuten später den Kopf, als eine Straßenbahn über ihn fährt.

Da ist er gerade auf dem Weg zur Sitzung der Schriftstellervereinigung MASSOLIT, deren Vorsitzender er ist. Die mehr oder weniger illustren Damen und Herren treffen sich um zehn Uhr abends im Gribojedowhaus, dessen obere Räume als Clubraum dienen und das im unteren Bereich über ein Restaurant verfügt, das sich nicht nur bei den MASSOLIT-Mitgliedern größter Beliebtheit erfreut. Verstimmt wartet man auf den inzwischen kopflosen Berlioz, über dessen Ableben seine Kollegen noch nicht informiert wurden. Um zwölf schließlich beschließt man, dass er wohl nicht mehr kommt und geht hinunter zum Essen, wo man aufgrund der vorgerückten Stunde keinen Platz mehr auf der Terrasse bekommt. Das sorgt zunächst für weitere Verstimmung, die aber bald vergessen ist, als der Abend sich zu einem rauschenden Fest entwickelt. Der Stimmung tut dann auch die Nachricht von Berlioz Tod keinen Abbruch mehr. Zwar überlegt man kurz, ein Telegramm zu verfassen, aber was sollte das denn Berlioz nun noch nützen? Tot ist eben tot.

„‚Ja, er ist tot, er ist tot… Aber wir leben noch!‘
Ja, eine Weile schlug die Trauer hoch, doch sie hielt sich nur kurz und sank wieder in sich zusammen, schon kehrten die ersten an ihren Tisch zurück, kippten, zunächst verstohlen, dann ganz offen einen Schnaps und aßen nach. Wirklich, wozu sollen die Hühnerbuletten de Volaille umkommen? Wie können wir Michail Alexandrowitsch helfen? Dadurch, daß wir hungrig bleiben? Wir leben doch!“

Was in der deutschen Übersetzung „Buletten“ heißt, ist im Russischen Original котлета де-воляй, kotleta de-voliay. Im nicht-russischsprachigen Raum kennt man das Gericht eher unter seinem Namen „Chicken Kiev“ bzw. „Kiewer Kotelett“. Aber egal unter welchem Namen handelt es sich um ein Hühnerbrustfilet, bevorzugt noch mit Flügelknochen, das mit Kräuterbutter gefüllt wird. Anschließend wird es paniert und in Fett ausgebacken. Ob man es frittieren darf oder nicht, daran scheiden sich die Geister. Als Beilage scheint sich international das Kartoffelpüree bewährt zu haben und ich möchte mich dieser Empfehlung anschließen.

Kiewer Kotelett

für zwei

  • zwei Hühnerbrustfilets, bevorzugt mit Flügelknochen 
  • 2 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 4 EL Paniermehl
  • 100 g Butter, Zimmertemperatur
  • 1 TL Estragon, gehackt
  • 1 TL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Schnittlauch, gehackt
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • Öl

Für die Kräuterbutter die Butter mit allen Kräutern und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter zu zwei Rollen formen, in Folie wickeln und kalt stellen. 

Die Hühnerbrust mit einem scharfen Messer so einschneiden, dass sie sich aufklappen lässt. Unter einer Lage Frischhaltefolie klopfen. Mit der Hautseite nach unten ausbreiten, salzen und pfeffern. Mit Butter füllen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Dabei darauf achten, dass die Enden eingeklappt sind, sonst läuft die ganze Butter beim Braten wieder raus.

Das Ei in einer Schüssel verrühren. In jeweils eine andere Schüssel Mehl und Semmelbrösel geben. Die Brüste jeweils in Mehl, Eier und Semmelbröseln wenden. In einer backofengeeigneten Pfanne Öl erhitzen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Hühnerbrüste von jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten, dann im Ofen in etwa 20 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen.

Anders als sein deutscher Name vermuten lässt, kommt dieses Rezept übrigens nicht aus Osteuropa, sondern aus Frankreich. Aber egal woher: der Aufwand ist überschaubar und lohnt sich auf jeden Fall! Gerne natürlich zu einem erfreulicheren Anlass als dem tragischen Tod eines MASSOLIT-Vorsitzenden.


Michail Bulgakow: Meister und Margarita. Zitiert nach der Ausgabe Random House 1994 in der Übersetzung von Thomas Reschke. Seite 90/586.

Das Rezept habe ich im wesentlichen vom Callwey-Verlag übernommen. Es ist dort erschienen im Buch Wie die Helene zur Birne kam.

Mehr Essen aus Büchern gibt es auf schiefgegessen.

Essen aus Büchern: Pasta Puttanesca aus Ellen Feldmans „Scottsboro“

In ihrem Roman Scottsboro beschreibt Feldman einen realen Fall, der sich in den 1930ern in Alabama zugetragen hat. Zwei Frauen hatten in „unmoralischer Absicht“ die Staatsgrenze nach Teneessee passiert, um dort der Prostitution nachzugehen. Auf der Rückfahrt wurden sie entdeckt und behaupteten zu ihrem eigenen Schutz, sie seien von einer Gruppe Schwarzer Mitreisender vergewaltigt worden. Obwohl eine der beiden Frauen ihr Geständnis bald widerrief, wurden neun Jungen und Männer im Alter von 13 bis 19 zum Tode verurteilt. Das Verfahren zog sich über Jahre und ging als Fall der „Scottsboro Boys“ in die Geschichte ein.

In Scottsboro arbeitet die New Yorker Journalistin Alice an diesem Fall und wird bald zur Vertrauten von Ruby, einer der beiden Frauen, die das Ganze ins Rollen gebracht haben. Schnell glaubt sie, dass Ruby lügt und die Anklage haltlos ist, findet damit im rassistischen Alabama aber kein Gehör. Ihre Kollegen im liberalen New York finden es derweil schwer, zwei Prostituierten Glauben zu schenken. Dabei ist ihre Einstellung vorgeblich eine ganz andere, viel solidarischere:

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Essen aus Büchern: Specksuppe aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Bei den Buddenbrooks wird fürstlich getafelt, erst recht, wenn man Gäste hat. Die Familie ist wohlhabend und zeigt es, das Tafeln dient nicht zuletzt der Repräsentation. Das spricht sich herum und so hat die im Alter immer mehr frömmelnde Konsulin ständig Besuch von Pastoren aus dem ganzen Land, die vorgeblich zur geistlichen Unterstützung anreisen, über Tage bleiben und sogar mehr verschlingen als die ewig hungrige Klothilde. Zu Ehren der Gäste lässt die Konsulin unbeirrt auffahren, was Küche und Speisekammer zu bieten haben. Tochter Tony, da noch Mme Grünlich, geht das gehörig auf die Nerven, vor allem da es nun auch noch Usus geworden ist, mit den Predigern auf Durchreise morgendliche Bibelstunden mit Anwesenheitspflicht durchzuführen. Als die Konsulin sich eines Tages mit Migräne von den Pflichten als Gastgeberin entschuldigen muss, sieht Tony ihre Stunde gekommen und weist die Köchin an, Specksuppe zu servieren,

„das städtische Spezialgericht, eine mit säuerlichem Kraute bereitete Bouillon, in die man das ganze Mittagsmahl: Schinken, Kartoffeln, saure Pflaumen, Backbirnen, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen, Rüben und andere Dinge mitsamt der Fruchtsauce hineinrührte, und die niemand auf der Welt genießen konnte, der nicht von Kindesbeinen daran gewöhnt war.“

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Essen aus Büchern: Saziwi aus Lewan Berdsenischwili „Heiliges Dunkel“

In Heiliges Dunkel berichtet der georgische Autor Lewan Berdsenischwili aus seiner Zeit im Gulag. Wie er bereitwillig eingesteht, war sein Leben dort verhältnismäßig gut. Inhaftiert war er als Gründer einer verbotenen Partei, zusammen mit vielen anderen Intellektuellen. Die Arbeit war monoton aber verhältnismäßig leicht, das Essen war gerade so ausreichend, aber keine Freude.

Um die Sehnsucht nach der Außenwelt zu befriedigen und die Langeweile zu bekämpfen, sprachen die Inhaftierten viel über das Essen, das sie vermissten und auf das sie sich am meisten freuten, sollten sie jemals freigelassen werden. An einen sokratischen Dialog erinnert der Autor sich noch besonders gut. Er bringt den Mithäftling Wadim Jankow, ausgewiesener Experte der internationalen Küche, dazu zuzugeben, dass es auf der ganzen Welt kein besseres Gericht geben könne als Saziwi. Dabei handelt es sich um ein Gericht der georgischen Küche, in dem ein Truthahn in einer Walnuss-Sauce zubereitet wird. Nachdem die beiden im Dialog schon eine Menge weltbester Kandidaten für den Titel ausgeschlossen haben, bleiben nur noch Curry und Saziwi übrig:

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Essen aus Büchern: Pasteles de Carne aus Linda Grants „When I Lived in Modern Times“

In When I Lived in Modern Times erzählt Linda Grant von einem sehr jungen Staat und einem sehr jungen Mädchen, das dort einen Neuanfang wagen will. Die junge Evelyn Sert bekommt als Jüdin die Gelegenheit in das damals noch britische Mandat Palästina auszuwandern. Doch das erhoffte Paradies findet sie nicht in der neuen Heimat. Schließlich lässt sie sich in Tel Aviv nieder und versucht, Teil der vielversprechenden neuen Gesellschaft zu werden.

Dort trifft sie auch auf Frau Linz, die sehr jung „out of caprice“ einen älteren Mann geheiratet hat, der aus Thessaloniki stammte. Die dortige jüdische Gemeinde wurde 1492 von aus Spanien vertriebenen Sepharden gegründet und galt als orthodox und dem Mystizismus zugewandt. Das spanische Erbe beeinflusste die Kultur und Küche dieser Gemeinde sehr nachhaltig. Die Juden Thessalonikis sprachen eine eigene Sprache, Ladino, eine Mischung aus hebräischen und spanischen Wurzeln. Die Sprache ist heute beinahe ausgestorben – 1941 wurden fast alle der 60.000 Gemeindemitglieder nach Auschwitz und Treblinka deportiert. Nur rund 1.500 Menschen überlebten. Einer davon ist im Roman Herr Linz, der laut seiner Frau unerträglich ist. Frau Linz macht wenig Hehl daraus, dass sie wenig Sympathien für die letzten versprengten Reste der Saloniki-Juden und insbesondere für ihren Mann übrig hat:

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Essen aus Büchern: Waldorf salad aus Margaret Atwoods „The Blind Assassin“

Waldorf Salad, ein Klassiker aus dem gleichnamigen Hotel, war über viele Jahre ein wahnsinnig schickes Essen – kein Wunder bei der Herkunft. Im Waldorf Astoria wird er noch immer serviert, heute mit Trüffel. Sellerie und Apfel sind nämlich nicht sehr schick.

In The Blind Assassin heiratet die Protagonistin Iris einen bedeutend älteren Mann und lernt zuvor ihre zukünftige Schwägerin kennen, stilecht beim Lunch im noblen Arcadian Court. Winifred, die baldige Schwägerin, segelt gerne, möchte Freddie genannt werden und trägt Lippenstift in der Farbe shrimp. Iris ist überfordert und unsicher und dankbar, dass Winifred ihr die Entscheidung abnimmt, was sie essen soll:

„She called me „dear“, and said that the Waldorf salad was marvellous. I said that would be fine.“

Marvellous! Das finde ich wirklich ein großes Wort für Waldorf Salad. Lecker ist er trotzdem, so unspektakulär er sein mag.

Ausgesucht habe ich dieses Essen aus Büchern offensichtlich weil das Zitat so schön ist und nicht, weil Waldorf Salad ein so komplexes Rezept wäre. Hier kommt trotzdem eins:

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Weltliteratur auf dem Teller – „Frisch auf den Tisch“ von Hildegard Keller und Christof Burkhard

Über das Essen und einen Teil des schriftstellerischen Werks erfahrbar zu machen und das Leseerlebnis ins Hier und Jetzt zu transportieren, ist der nicht geringe Anspruch von Hildegard Keller und Christof Burkard. Das Schweizer Ehepaar veröffentlicht seine Kolumne regelmäßig in der Schweizer Zeitschrift „Literarischer Monat“ und gesammelt auch in Büchern, von denen Frisch auf den Tisch – Weltliteratur in Leckerbissen schon das zweite ist.

Hildegard Keller ist Literaturwissenschaftlerin und dürfte vielen unter anderem aus der Jury des Bachmannpreises bekannt sein. Ihre Aufgabe bei diesem Projekt ist es, im Werk von Autor*innen geeignete Stellen und kulinarische Assoziationen zu finden und zudem zu illustrieren. Christof Burkard, Jurist, Kulinariker und Rezepte-Erfinder, kümmert sich um die praktische Umsetzung der vielversprechenden Fundstellen.

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Das Ergebnis sind phantasie- und einfallsreiche Zusammenstellungen, die im aufwendig gestalteten Buch gut zur Geltung kommen. Etliche der elf vertreten Schreibenden, unter ihnen beispielsweise Herman Melville, Hannah Arendt oder Max Frisch sind sehr bekannt, andere wie Alfonsina Storni sind sicher in weniger Bücherregalen vertreten. Sie alle werden in einem kurzen Porträt ihrer selbst und ihres Werks vorgestellt und in freigestellten Zitaten und Illustrationen ausgeschmückt.

„Profiteroles sind Poesie pur und werden nicht ganz angstfrei hergestellt. Man kann an ihnen scheitern.“

Keller und Burkard kochen nicht nur nach, was in Texten serviert wird, sondern betrachten ganze Werke und ihre Urheber*innen. So gibt es einen herzhaften Kuchen mit Schweizer Zutaten für Schweiz-Fan Rosa Luxemburg, die so sehr an der gerechten Verteilung desselben interessiert war und Ravioli, „Architektur für den Teller“ für Max Frisch.  Alle diese Gerichte machen Lust auf’s Ausprobieren (Malfatti! Warum habe ich die noch nie gemacht?), sind allerdings nicht in gewohnter Rezeptbuch-Manier geschrieben, so dass ein Nachkochen für Anfänger*innen mitunter schwer werden könnte. Eine gewisse Grundkenntnis und Erfahrung sollte man schon mitbringen. Doch auch bei fehlender Koch-Ambition liest sich der kleine Band sehr unterhaltsam und interessant.


Hildegard Keller und Christof Burkard: Frisch auf den Tisch. Weltliteratur in Leckerbissen. Edition Maulhelden 2020. 139 Seiten.

Einige der Texte sind auch auf der Website der Herausgeber zu finden: maulhelden.ch.

Das Zitat stammt von S. 37.

Ich danke der Autorin und Herausgeberin für das Leseexemplar.

Essen aus Büchern: Lancashire Hotpot aus Carol Shields‘ „Larry’s Party“

Larry’s Party handelt von einem recht durchschnittlichen Mann mit einem außergewöhnlichen Beruf: Larry Weller ist Irrgartenplaner. Der Weg dorthin war selbst ein Labyrinth und hat ihn über etliche Umwege, andere Berufe und eine verkorkste Ehe ans Ziel gebracht.

Solange er keine Partnerin hat – und das sind etliche Jahre – feiert Larry seine Geburtstage feiert mit seiner Mutter Dot, einer ruhigen, angepassten, nervösen Frau, die den Umzug von England nach Kanada nie gänzlich verkraftet hat. Selbstverständlich hängt sie auch noch an den Rezepten, die sie aus ihrer Kindheit kennt. Eines davon ist Lancashire hotpot, glücklicherweise auch ein Lieblingsgericht ihres Sohnes:

„Larry’s crazy about Lancashire hotpot, or at least he pretends he is, for the sake of his sad and perpetually grieving and remembering mother.“

Das Rezept, das im Roman beschrieben wird, klingt wenig attraktiv. Dot schichtet Lammfleisch, Karotten und Kartoffeln abwechselnd in eine Auflaufform, gießt eine ordentliche Menge Brühe darüber und lässt das ganze im Ofen schmoren. Die Rezepte, die ich gefunden habe, verlangen zumindest, dass das Fleisch angebraten wird und dass die Kartoffeln obenauf gebräunt werden. Aus offensichtlichen Gründen habe ich mich für die zweite Variante entschieden, ohne Dot, die ein wirklich herzzerreißender Charakter ist, zu nahe treten zu wollen.

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Essen aus Büchern: Mandel-Crème aus Thomas Manns „Buddenbrooks“

Mit Essensbeschreibungen wird bei Thomas Mann sowieso nicht und bei den Buddenbrooks erst recht nicht gespart. Über ihre großzügigen Tafelrunden demonstrieren sie eben auch Geschmack und Status. Und das gilt natürlich ganz besonders an Weihnachten, auch wenn das nur im Kreise der Familie gefeiert wird und Christian sowieso schon wieder im Klub ist. Lange bevor der Puter als krönender Abschluss des Abends auf den Tisch kommt, wird schon diverses aufgetragen, darunter auch eine Mandel-Crème:

„Alle hatten heute früher als sonst zu Mittag gegessen und sich daher mit Tee und Biscuits ausgiebig bedient. Aber man war kaum damit fertig, als große Krystallschüsseln mit einem gelben, körnigen Brei zum Imbiß herumgereicht wurden. Es war Mandel-Crème, ein Gemisch aus Eiern, geriebenen Mandeln und Rosenwasser, das ganz wundervoll schmeckte, das aber, nahm man ein Löffelchen zu viel, die furchtbarsten Magenbeschwerden verursachte.“

Es ist überhaupt nicht so leicht eine Mandel-Crème zu finden, die nicht mit Gelatine oder Speisestärke verfestigt wird. Aber Herr Mann schreibt eben eindeutig über einen körnigen Brei. Und wenn die Konsulin Buddenbrook es so wünscht gibt es jetzt eben eine Mandel-Crème mit Eiern und Rosenwasser, die man eigentlich zum Backen benutzt, aber auch hervorragend so essen kann.

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Essen aus Büchern: Tamale Pie aus E. Annie Proulx‘ „Accordion Crimes“

Autor*innen setzen Essen in Büchern höchst unterschiedlich ein. Bei vielen spielt es überhaupt keine Rolle, andere zählen ins Detail alles auf, was sie ihren Romanfiguren vorsetzen. Häufig wird es eingesetzt, um eine Klassen- oder Gruppenzugehörigkeit zu verdeutlichen. E. Annie Proulx geht damit in Accordion Crimes in die Vollen. Der Roman folgt einem Akkordeon, das durch die Hände vieler Menschen, vor allem Menschen mit Einwanderungsgeschichte in den USA geht. Neben der Musik ist vor allem ihre traditionelle Küche ein heimatlicher Anker und jede Gruppe, die Proulx beschreibt hängt an ihren Küchenklassikern, die wieder und wieder aufgelistet werden, für die Polen, die Italiener, die Deutschen, die Mexikaner. Ob es ein Essen aus diesem Buch geben wird, war also gar nicht die Frage. Ich musste mich nur entscheiden. Meine Wahl ist auf Tamale Pie gefallen, zum einen, weil es ein sehr schönes Beispiel für eine Küche ist, die der neuen Heimat angepasst wird, zum anderen weil es eines der wenigen Gerichte ist, die nicht nur in einer Liste auftauchen. Der Tamale Pie hat einen ganzen eigenen Satz!

„Down the street stood a wreck of an old tamale stand, the remnant of a failed franchise from the 1920s in the shape of a giant tamale, the stucco sloughing off, faded signs drooping: HAMBURGERS AS YOU LIKE’EM. TAMALE PIE.“

Kurz nachdem er erwähnt wird, ist der Tamale-Imbiss auch schon Geschichte, ersetzt durch einen Friseur-Salon, der bald Teil einer ganzen Siedlung mexikanischer Migrant*innen wird. Darunter natürlich auch ein Akkordeonist. Auch wenn der Pie dem Imbiss am Straßenrand kein Glück gebracht hat, hab ich ihn mal ausprobiert. Und so geht’s:

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