Essen aus Büchern: Huevos Rancheros aus Carlos Fuentes „Happy Families“

Happy Families ist eine Kurzgeschichtensammlung des mexikanischen Autors Carlos Fuentes, die ich mal wegen des Covers gekauft habe. Es kommt nicht eine glückliche Familie darin vor, dafür aber Huevos Rancheros, was übersetzt ‚Eier nach Rancher-Art‘ bedeutet. Es handelt sich um Spiegeleier mit einer scharfen Tomaten-Chili-Sauce, die auf Mais-Tortillas zum Frühstück serviert werden. Dazu gibt es häufig Bohnen, meist in Form von frijoles refritos und Reis. Weniger traditionell aber vor allem in anderen Ländern beliebt sind auch Avocados bzw. Guacamole, Sour Cream, Feta, Petersilie, Koriander, Grünkohl (!) und geriebener Käse.

Außerdem gibt es offenbar zwei Lager in der Zubereitung: Team A, international repräsentiert durch Jamie Oliver, kocht die Tomatensoße, macht dann Vertiefungen in die Soße und lässt darin die Eier garen, wie Shakshuka im Grunde. Team B, zahlenmäßig weit überlegen, macht die Spiegeleier extra und gießt dann die Soße darüber. Ich bin in Team B.

In der Erzählung „The Discomfiting Brother“ bekommt Don Luis Albarrán Besuch von seinem aufsässigen Bruder, der es im Leben zu nicht viel gebracht hat. Er bleibt ein paar Tage, was Don Luis überhaupt nicht in den Kram passt. Der aufdringliche Gast bringt ihn fast um den Schlaf:

„Don Luis awoke in the morning convinced that his bad mood was the usual upon opening his eyes and that a good Mexican breakfast of spicy huevos rancheros and steaming coffee from Coatepec would be enough to return him to reality.“

Coatepec ist in Mexiko bekannt für den Kaffeeanbau und gilt als die „Kaffeehauptstadt“ des Landes. Kaffee gehört bei mir zwingend zum Frühstück, Chilis sonst nicht. Aber man kann es ja mal probieren.

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Essen aus Büchern: Nga Sak Kin aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

Wenn man “Nga Sak Kin” googled, findet man zwei Dinge. Zum einen Treffer mit Bezug auf Gottes Werk und Teufels Beitrag, zum anderen Artikel über verschiedene Feiertage in Myanmar, an denen angeblich besonders oft Nga Sak Kin gegessen wird. Offenkundig beziehen die Autoren dieser Texte ihr Wissen über die burmesische Küche von Irving. Ein Rezept zu finden war außergewöhnlich schwierig, vor allem weil die Schreibweise “Nga Sak Kin” selten bis gar nicht vorhanden zu sein scheint.

Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.

Auf die richtige Spur in Form der phonetisch ähnlichen aber anders umgesetzten Schreibweise “Nga Soke” brachte mich ausgerechnet ein Buch über Surimi. Dass das Zeug sich in meinem Leben nochmal als hilfreich erweisen würde!

Auch im Roman führt der ungewohnte Name des Gerichts zu Missverständnissen. Wally nimmt zuerst an, es seien die Namen seines burmesischen Retters und seiner Frau, später wird es zu einem exotischen Segenswunsch, mit dem der jüngst aus den ehemaligen Kolonien zurückgekehrte Dr. Stone das Komitee des Waisenhauses beeindruckt.

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Bob Holmes: Geschmack

Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

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Essen aus Büchern: Welsh Rarebits aus Jasper Ffordes „First Among Sequels“

Eigentlich mache ich bei „Essen aus Büchern“ ja nur Sachen, die ich noch nicht kenne. Aber für Rarebits mache ich eine Ausnahme, dieser glorreiche Berg Käse auf Toast darf ich euch nämlich nicht entgehen. Das Rezept ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt, erst noch unter der Schreibweise Rabbit. Woher der Hase im Namen kommt, weiß scheinbar niemand.

Originale Rezepte von Nationalgerichten zu finden ist ein Weg voller Gefahren und Fallstricke. Jedes Rezept ist natürlich the original recipe. Wenn es eine Kommentarfunktion unter dem Rezept gibt, kommen weitere 400 Varianten dazu, die irgendjemandes Großmutter immer gemacht hat und die auf jeden Fall der einzig richtige Weg sind.

Der kleinste gemeinsame Nenner ist: Welsh Rarebits enthalten immer Brot (meistens Toast) und Käse (meistens Cheddar + X). Darüber hinaus können folgende Zutaten in stark variierenden Mengen enthalten sein: Worcestershire Sauce, Eigelb, Butter, Milch, Buttermilch, Stout (i.d.R. Guiness), Ale, Paprikapulver, Senf oder Senfsaat, Salz, Pfeffer, Mehl, Chilipulver, Tabasco, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Desweiteren kann man Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Schinken, Bacon oder ein Spiegelei hinzufügen. Es ist also ein Essen für Leute, die vergessen haben, dass schon wieder Sonntag ist.

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Essen aus Büchern: Huhn à la Villeroy aus Heinrich Manns „Die kleine Stadt“

In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

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Essen aus Büchern: Groundnut Stew aus Teju Coles „Open City“

Ich fand Erdnuss in Essen immer wirklich keine gute Idee. Erdnüsse an sich sind super, aber nachdem vor 15 Jahren mein erstes Saté-Gericht leider furchtbar war, habe ich das nie wieder probiert. Zum Glück gibt es Essen aus Büchern, ich hätte echt was verpasst! Groundnut Stew ist nämlich der Hammer.

Groundnut Stew, ein Erdnusseintopf, ist ein in großen Teilen Westafrikas beliebtes Gericht. Ein „richtiges“ Rezept zu finden ist damit aussichtslos und das, was ich gemacht habe, ist ein Mashup aus den kleinsten gemeinsamen Nennern verschiedener Rezepte, die ich gefunden habe. Mit Hühnchen arbeiten eigentlich alle Rezepte, dazu können kommen Rindfleisch, Lammfleisch, (getrockneter) Fisch, Okra, Koriander und so weiter und so fort. Die Standardbeilage ist anscheinend Reis.

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Essen aus Büchern: Prosciutto-Gruyère-Ravioli aus TaraShea Nesbits „Was wir nicht wussten“

Ich hatte ja gerade erst Trifle aus Was wir nicht wussten, aber die Ravioli klangen toll und hier liegt seit Ewigkeiten ein unbenutzter Raviolischneider rum, den ich mir aus mir schleierhaften Gründen mal unbedingt kaufen musste.

Mein letztes Nudel-Experiment liegt zehn Jahre zurück und ich lebte damals in einer WG, in der wir unseren Teig für gewöhnlich mit Weinflaschen ausrollten. Das geht nun nicht mit allen Teigen und natürlich hab ich am Ende alles weggeschmissen und Döner gekauft. Nudelteig blieb trotz wachsender Erfahrung und verbesserter Küchenausstattung über die Jahre mein Angstgegner. Nun aber auf ein Neues.

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Essen aus Büchern: Akara aus Chimamanda Ngozi Adichies „Americanah“

Akara sind, einfach gesagt, frittierte Bällchen aus pürierten Augenbohnen. Nach allem was ich in Erfahrung bringen konnte, hat dieses Gericht seinen Ursprung in Westafrika, wo es auch heute noch vor allem als Street Food verbreitet ist, populär ist es aber vor allem in Brasilien unter dem Namen Acarajé.

In Americanah kauft Ifemelu Akara bei einer Straßenhändlerin in Lagos, wo sie eigentlich nur frittierte Kochbananen kaufen wollte, aber dem Angebot nicht widerstehen konnte. Wie sie Obinze erklärt stehen diese Akara für echten und damit unterstützenswerten Unternehmergeist:

„She is selling what she makes. She is not selling a location or the source of her oil or the name of the person that ground the beans. She is simply selling what she makes.“

Und was sie macht ist eben Akara und das ist deutlich mehr Aufwand als ich gedacht hätte.

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Essen aus Büchern: Etwas, das aussieht wie ein Klumpen Blumenerde aus Donna Tartts „Der Distelfink“

Donna Tartts Bücher sind eine gute Quelle für Essen aus Büchern, einfach schon weil sie selten über eine Mahlzeit hinweggeht, ohne im Detail zu beschreiben, was es gab. Der Distelfink ist da natürlich keine Ausnahme. Bei einem seiner ersten Treffen mit Hobie, dem Theo auf schicksalshaften Wegen begegnet, bekommt er ein Gericht vorgesetzt, das ihm zunächst wenig attraktiv erscheint:

„Ich saß an seinem [Hobies] Küchentisch und aß den zweiten Teller von etwas, das auf den ersten Blick ausgesehen hatte wie ein schwarzer Klumpen Blumenerde, tatsächlich aber ein köstlicher Brei aus Ingwer und Feigen war, mit Schlagsahne und winzigen, bitteren Orangenschalenspänen“.

Ich kann machen was ich will, meine Feigen sehen nicht aus wie Blumenerde, nicht im Ansatz. Bestenfalls werden sie bräunlich, aber nichts in der Welt kann sie bewegen, so trocken und krümelig wie Blumenerde zu werden. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das sehr erstrebenswert finde. Für dieses Essen gibt es natürlich kein richtiges Rezept. Das hier ist, was ich mir konstruiert habe:

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Essen aus Büchern: Bannocks aus T.C. Boyles „Wassermusik“

Heute gibt es Brot aus einem Buch, nämlich Bannocks. Mir war diese Brotsorte bisher völlig unbekannt, unter Outdoor-Enthusiasten scheint sie aber extrem beliebt zu sein – ich finde es ja Outdoor, wenn ich draußen lese. Sofort bin ich in einen regelrechten Glaubenskrieg zwischen nur Mehl und Wasser, unbedingt Hefe und auf jeden Fall Backpulver geraten. Was alle Varianten gemeinsam haben: Bannocks sind fladenförmige Brote, die in einer Pfanne gebraten werden. Ob mit oder ohne Fett kann man diskutieren, wenn man sich über die Zutaten einig geworden ist.

Mit diesen Fragen hält T.C. Boyle sich nicht auf. Bannocks backen ist die Aufgabe von Ailie, der Verlobten des Entdeckers Mungo Park in Wassermusik. Sie macht sie jeden Morgen für das Frühstück ihres Vaters und seines Assistenten Georgie Gleg. Letzteren soll Ailie nach dem Willen ihres Vaters heiraten, denn an eine Rückkehr Mungos glaubt langsam keiner mehr und Ailies Freundinnen sind schon fast alle unter der Haube. Bei einer dieser Hochzeiten leistete ihr Vater sich folgenden denkwürdigen Auftrit:

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