Kochen

Essen aus Büchern: Kalbsschnitzel Russischer Art aus Kate Atkinsons „Life After Life“

schiefgelesen2 Kommentare

In Life After Life lässt Kate Atkinson ihre Protagonistin Ursula ein Leben nach dem anderen führen. Wann immer sie stirbt, wird sie einfach ein weiteres Mal geboren und fängt gewissermaßen von vorne an. Kleinste Entscheidungen, die sie im nächsten Versuch anders trifft, ändern ihr Schicksal und das anderer, verkürzen und verlängern Leben. Ein besonders schwerer Punkt, an den sie in mehreren Leben kommt, ist das „Veal à la Russe“, eine Kreation der Haushälterin Mrs Glover, die sie immer wieder stolz serviert, obwohl die Resonanz zumindest verhalten ausfällt. Direkt nach der grauenhaften Buddenbrook’schen Specksuppe ist dieses Gericht wohl da am meisten geschmähte, von dem ich je gelesen habe. Ursulas Bruder Jimmy sagt, es sähe aus wie Hundefutter und Mrs Glover erläutert beim Servieren verschnupft, worum es sich handelt:

‚Veal cutlets à la Russe‘, Mrs Glover said as she put a large white china dish on the table. I’m only telling you because last time I cooked it, someone said they couldn’t begin to imagine what it was.“

S. 384

Einmal aber immerhin rettet das Abendessen ein Menschenleben: In einem von Ursulas Leben kommt während des Essens ein Nachbar ins Haus, der seine kleine Tochter vermisst. Argwöhnisch beäugt er die unappetitlichen Fleischstücke auf den Tellern. Bereitwillig lassen alle das Abendessen stehen und helfen ihm bei der Suche, können aber nur noch die Leiche seiner Tochter finden. In einem späteren Leben löst allein der Begriff „veal à la Russe“ in Ursula eine schreckliche Ahnung aus, noch schrecklicher, als das Gericht ist. Einem Impuls folgend tritt sie auf die Straße und trifft dort die Nachbarstochter, die sie sicher nach Hause begleitet. Ein heruntergekommen wirkender Fremder grüßt im Vorbeigehen durch zusammengebissene Zähne.

Was genau dieses grauenhafte Kalbsgericht nun ist, darüber schweigt das Buch. In einer Szene beschreibt Atkinson Mrs Glover beim energischen Klopfen von Schnitzeln, aber mehr erfährt man darüber nicht. Unter dem Begriff „à la Russe“ findet man alles von panierten Schnitzeln mit Meerrettich über verschiedene Sahne-Saucen mit und ohne Bohnen und diverse Kreationen, die mehr oder weniger deutlich an Boeuf Stroganoff erinnern. Ich bin nicht die erste, die von dieser Frage umgetrieben wird: Rebecca Selman von From Page to Plate hat sich schon vor Jahren für eine Julia-Child-Interpretation entschieden und man findet auch öfters Verweise auf ein historisches Kochbuch. Ich habe mich für eine der Stroganoff-Abwandlungen entschieden – das erschien mir sicher genug, um nicht ein Pfund Kalbfleisch wegwerfen zu müssen und erzielt mit nur wenig Mühe die optische Vorgabe, wie Hundefutter auszusehen. Heute gibt es also Kalbsschnitzel mit einer Pilz-Sahne-Sauce und sauren Gurken. Und so geht’s:

Veal à la Russe

für 4 Personen

  • 4 Kalbsschnitzel à ca. 120 Gramm
  • 4 EL Mehl
  • 5 EL Butter
  • 700 g gemischte Pilze
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 200 g Saure Sahne
  • 150 g Sahne
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 12 Cornichons
  • 1 TL Thymian, gehackt
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer

Als Beilage passen Schwenkkartoffeln ganz gut, Boeuf Stroganoff wird oft aber auch mit Kartoffelpüree serviert.

Im Ofen bei ca. 70°C eine Servier- oder flache Auflaufform warmstellen.

Die Pilze putzen und, je nach Sorte und Größe, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die Cornichons fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen. Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und dünsten, bis die Zwiebel glasig wird. Anschließend die Pilze dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann niedrige Hitze reduzieren. Senf und Sahne zugeben, alles gut verrühren und ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Schnitzel sehr flach klopfen und von beiden Seiten salzen. Das Mehl auf einen großen Teller geben und die Schnitzel von beiden Seiten darin wenden. Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten.

Die fertigen Schnitzel in die Auflaufform geben, den Bratensaft darüber geben und alles wieder in den Ofen stellen.

Die Saure Sahne, Cornichon-Würfel, Petersilie und Thymian unter die Sauce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Form aus dem Ofen nehmen, die Sauce möglichst unappetitlich über dem Fleisch verteilen und servieren. Voilá: Kalbsschnitzel à la Mrs Glover.

Ich gebe zu, skeptisch gewesen zu sein. Der Roman tut nichts, um einen für dieses Essen zu begeistern. Allerdings wurde ich positiv überrascht. Die saure Komponente war mir fast ein bisschen viel, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es das schlechteste sein soll, was Ursulas Familie jemals gegessen hat. Schließlich hat Mrs Glover auch schon das Lieblingshuhn der Kinder serviert.

Die Zitate stammen aus: Kate Atkinson: Life after Life. Black Swan 2013. 621 Seiten.

Dieser Roman hatte schon zwei weitere Auftritte bei „Essen aus Büchern“, mit Jam Roly Poly und Boeuf Bourguignon. Die Rezepte und noch viel mehr Essen aus Büchern gibt es bei schiefgegessen.

Essen aus Büchern: Schottische Eier aus Jess Kidds „Heilige und andere Tote“

schiefgelesen6 Kommentare

Schottische Eier sind ein Kleinod der britischen Küche und erfreuen sich auf der Insel großer Beliebtheit, auch als fertiger Snack aus dem Supermarkt. Bekannt sind sie dort als Scotch Eggs und ob das wirklich was mit Schottland zu tun hat, ist zumindest fraglich. Sowohl „scotching“ als Verb mit diversen Bedeutungen ist als möglicher Namensgeber im Gespräch, ebenso wie eine Firma namens Scott, die ein beliebtes Produkt im Sortiment hatte, dass den heutigen Scotch Eggs sehr ähnlich ist.

Woher auch immer der Name kommt: Schottische Eier im heutigen Sinne sind wachsweich gekochte Eier in einer Hülle aus Wurstbrät, die paniert und frittiert werden – letzteres wiederum lässt eine schottische Herkunft wahrscheinlich erscheinen. In Heilige und andere Tote ist diese Ikone der Snack-Kultur ein Teil einer Mahlzeit, die Sozialarbeiterin Maud ihrem Klienten Cathal Flood zum Tee serviert. Gedacht ist diese Mahlzeit als mögliche Annäherung zwischen Cathal und seinem Sohn Gabriel, zu dem er schon lange keinen Kontakt mehr hat und haben will. Gabriel sitzt noch nicht mal, als der zaghafte Annäherungsversuch schon scheitert:

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Indian Tacos aus Tommy Oranges „There There“

schiefgelesenHinterlasse einen Kommentar

Herkunft und Identität sind die zentralen Themen in Tommy Oranges Roman There There, in dem er sich mit der Kultur von Native Americans befasst, ihrer Zerrissenheit und Entwurzelung. Ein immer wieder genanntes Gericht sind die Indian Tacos, die zumindest für einige Charaktere ein echtes Highlight sind, darunter Orvil und sein Bruder:

„They only knew about Indian tacos because their grandma made them for their birthdays. It was one of the few Indian things she did. And she was always sure to remind them that it’s not traditional, and that it comes from lacking resources and wanting comfort food.“

Indian Tacos basieren auf einem frittierten Fladenbrot, dem Navajo fry bread. Es entstand zur Zeit der als „Long Walk“ bezeichneten Zwangsumsiedlung von rund 9.000 Menschen, mit der 1864 begonnen wurde. In dieser Zeit wurden in Rund 50 Marschtrupps vor allem Navajos zu Fuß über knapp 500 Kilometer vom heutigen Arizona nach New Mexico gebracht. Mindestens 200 überlebten die Strapazen nicht. Aus den kargen zur Verfügung gestellten Rationen entwickelten die Navajo das heute berühmte und berüchtigte fry bread. Vielen gilt es mittlerweile als Sinnbild für die um sich greifenden Zivilisationskrankheiten heute lebender Navajo: aus Weißmehl und frittiert, ohne wahren Nährwert, dafür mit jeder Menge Kalorien – als Basis gesunder Ernährung dient es nun wirklich nicht. Und doch ist es unverzichtbar. Es ist ein zentrales Element und identitätsstiftender Baustein der Esskultur geworden, eine Erinnerung an das kollektive Trauma der Vertreibung und ein Muss bei jedem Powwow. Und das, obwohl es auf so unschöne Art seinen Weg in die Kultur gefunden hat.

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Moussaka aus Lionel Shrivers „We Need To Talk About Kevin“

schiefgelesenHinterlasse einen Kommentar

Eine ganz wichtige Funktion, die Essen erfüllt, ist die der Urlaubserinnerung. Essen macht nicht nur satt, es erinnert einen auch an einen Sommerabend am Mittelmeer, an dem man in einer Taverne direkt am Strand bei Sonnenuntergang… und so weiter. Auch Eva in Lionel Shrivers We Need To Talk About Kevin geht es da nicht anders. Als Herausgeberin einer überaus erfolgreichen Reiseführer-Reihe ist sie weit gereist und weltgewandt. Erst kürzlich ist sie von einer einmonatigen Recherche-Reise aus Griechenland zurückgekehrt. Jetzt sitzt sie in ihrem stylischen Appartement in Tribeca und wartet auf ihren Mann, der seinerseits von einer Dienstreise zurückkehren soll. Um ihn vielleicht doch noch von Auberginen überzeugen zu können, will sie ihn mit einer Moussaka beglücken:

„On an ethnic roll, I’d made a pan of moussaka, with which I planned to convince you that, nestled against ground lamb with loads of cinnamon, you did like eggplant after all.“

Doch er kommt und kommt und kommt nicht. Der Gedanke an einen verpassten Flug kann sie nicht beruhigen, sie rechnet erst mit dem Schlimmsten und dann mit dem Allerschlimmsten. Als die Moussaka schon ganz dunkel und vertrocknet ist, fasst sie einen Entschluss, der ihr Leben ruinieren wird: Wenn sie oder ihr Mann sterben, soll nicht nur gesammelter Reise-Kitsch und dreckige Wäsche von ihnen bleiben. Sie will ein Kind und zwar sofort.

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Chicken à la King aus Richard Yates „Easter Parade“

schiefgelesenHinterlasse einen Kommentar

Sarah und Emily Grimes, die jungen Protagonistinnen in Easter Parade, sind stolz auf ihren Vater. Er lebt in New York und schreibt für die New York Sun, die wichtigste Zeitung der Stadt, die Überschriften, was die wichtigste Stelle in der ganzen Redaktion ist. Da sind sich Sarah und Emily sicher und es ist das, was sie den anderen Kindern sagen, wenn sie fragen, warum er nicht mehr nach Hause nach New Jersey kommt. Weil er eben in New York unabkömmlich ist.

Der Besuch beim Vater gerät dann allerdings zur Enttäuschung. Die New York Sun ist, das findet sogar der Vater selbst, keine besonders gute Zeitung und er hat nicht mal einen eigenen Schreibtisch. Am Rande eines großen Tisches sitzt er und korrigiert Artikel. „Wenn ich sehr talentiert wäre, würde ich vermutlich woanders hingehen, aber ich bin nur – ihr wißt schon – ich bin nur ein Mann am Redaktionstisch, ein Korrektor“, gesteht er seinen Töchtern beim Mittagessen, zu dem er sich einen großzügigen Aperitif gönnt:

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Potage sicilienne aus Gabriele Tergits „Effingers“

schiefgelesen2 Kommentare

In den Effingers schildert Tergit das Schicksal gleich mehrerer Familien, besonders aber natürlich das der titelgebenden Effingers. Bevor es mit denen aber so richtig losgeht, müssen sie erst bei Oppners einheiraten, so wie es einst Bankiers-Tochter Selma Goldschmidt getan hat. Damit das geschieht, müssen aber erstmal Karl Effinger und Annette Oppner beim Essen nebeneinander sitzen. Und wo ginge das besser, als bei der großen Einweihungsfeier von Oppners neuem Haus in der noblen Tiergartenstraße? Nun fällt leider „Selma das Besorgen großer Gesellschaften so schwer“ und Schwägerin Eugenie, Gesellschaftsdame von Welt, schaltet sich hilfreich ein. Sie hat quasi immer Gäste und versteht sich bestens mit Trottke, den man heute wohl als Caterer bezeichnen würde.

Das Gespräch von Eugenie Goldschmidt und dem treuen Trottke ist ein Musterbeispiel an Standesdünkel, der sich in der Wahl der Speisen manifestiert. Während Eugenie noch ganz dem Kaviar verhaftet ist, gelingt es Trottke mit viel Überredungskunst und hohen Referenzen doch, sie von einer Suppe zu überzeugen:

„Nehmen Sie Suppe, gnädige Frau, Suppe regt an. Potage sicilienne, vorzüglich, wir haben Potage sicilienne erst gestern zum Grafen Schwerin geliefert, wo sie viel Anklang fand.“
„Nein“, sagte Eugenie, „Ich kenne meinen Schwager, er wird doch Kaviar im Eisblock wollen. Potage ist ein bisschen plebejisch.“
„Plebejisch?“ sagte Trottke empört. „Gnädige Frau, bei der Gräfin Zetwitz wurde mit Potage angefangen.“

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Rogan Josh aus Arundathi Roys „The Ministry of Utmost Happiness“

schiefgelesenHinterlasse einen Kommentar

Arundathi Roys zweiter Roman The Ministry of Utmost Happiness wurde fast 20 Jahre lang sehnsüchtig erwartet. Als er endlich erschien, merkte man ihm deutlich an, womit die Autorin sich in den beiden Jahrzehnten beschäftigt hatte: Der Roman ist sehr politisch geworden und besonders der Kampf um Kaschmir spielt eine ganz zentrale Rolle. Dieser Kampf ist eines der großen Themen im Roman, an ihm zerbrechen Freundschaften und Menschen opfern ihm ihre Leben, sowohl metaphorisch, als auch ganz real. Bei so viel Kaschmir darf natürlich Rogan Josh nicht fehlen, eines der klassischen Gerichte Kaschmirs, das einigen sogar als Nationalgericht gilt.

Im Roman ist es sowohl Teil eines großen Festessens, das die legendäre Anjum ausrichtet, als auch eine Art Versöhnung zwischen zwei ehemaligen Freunden, die sich über den Kaschmir-Konflikt zerstritten haben. Es sind Biplab und Musa, die an der Universität gute Freunde waren. Doch als Biplab eine Laufbahn in der Regierung einschlägt und Musa sich dem bewaffneten Untergrund anschließt, ist das Geschichte. Als bindendes Glied bleibt Tilo, Mieterin einer von Biplabs Wohnungen und Freundin Musas. Für Musa versteckt sie Papiere und Waffen im Tiefkühler, die er eines Tages dort abholen will. Zu seiner Überraschung trifft er aber nicht auf Mieterin Tilo, sondern auf Vermieter Biplab. Um irgendwie an den Tiefkühler zu kommen, schlägt er großmütig vor, ein Abendessen zu kochen. Zu seiner Enttäuschung findet er aber nur ein Kilo Hammel und keinen der ersehnten Gegenstände. Aber immerhin lässt sich daraus Rogan Josh machen. Doch selbst beim Kochen können die beiden den Konflikt nicht ruhen lassen:

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Shepherd’s Pie aus Sarah Waters „The Night Watch“

schiefgelesen1 Kommentar

Die Beziehung von Julia und Helen in Sarah Waters The Night Watch steht unter ständiger Spannung. Das liegt nicht nur daran, dass die beiden in den 1940er-Jahren leben und ihre homosexuelle Beziehung unter allen Umständen geheim halten müssen, sondern auch ganz maßgeblich an Helens Eifersucht. Sie ist die häuslichere, zurückhaltendere der beiden und lebt in ständiger Sorge, dass die leuchtende, schöne, talentierte Julia einfach geht. Dass sie eine bessere Partnerin findet und ihre Sachen packt.

So ist es auch an diesem Abend, an dem Helen in eine leere Wohnung zurückkommt. Panisch öffnet sie die Schränke, um zu sehen, ob Julias Kleidung, ihre Koffer, ihr Schmuck noch da sind. Alle ist an seinem Platz, aber wo ist Julia? Warum hat sie keine Notiz hinterlassen, und mit wem ist sie überhaupt unterwegs? Um ihre Sorgen in den Griff zu kriegen, beschließt Helen, schonmal das Abendessen vorzubereiten:

„She gathered together the ingredients for a shepherd’s pie. She said to herself that by the time the pie had gone into the oven, Julia would be home.“

S. 142
Weiterlesen →

Kulinarisches zwischen den Seiten – was das Essen in Büchern macht

schiefgelesen15 Kommentare

Im Mai 2016, vor fünf Jahren, habe ich das erste Mal einen Beitrag über Essen in Büchern verfasst. Seitdem lese ich kein Buch, ohne darauf zu achten, wer wann was isst. Längst nicht alles davon findet Eingang in die Reihe. Auch einige Freund*innen schicken mir mittlerweile Beobachtungen aus ihrer Lektüre zu. Viele sagen mir, dass sie vorher nie darauf geachtet hätten. Dabei ist es eigentlich fast nicht zu übersehen.

Kaum ein Roman kommt ohne eine Szene aus, in der gegessen wird. Das kann opulent ausgestaltet oder beiläufig erwähnt sein. Aber das Essen an sich ist ein so fundamentaler Bestandteil des menschlichen Seins, dass man es nicht unterschlagen kann. Und es schreibt sich netter darüber als über Toilettengänge, die ähnlich fundamental sind und eine unvermeidbare Folge des Essens. Zudem hat die Nahrungsaufnahme einen sozialen Aspekt, der Toilettengängen oft fehlt. Eine Ausnahme ist vielleicht Milkman von Anna Burns, da finden zentrale Szenen in Clubtoiletten statt und gegessen wird kaum.

Die große Tischgesellschaft

Die Binsenweisheit „Du bist, was du isst“ hat auch in der Literatur ihre Gültigkeit. Über Mahlzeiten, besonders solche mit Gästen, wird repräsentiert und identifiziert. Eines der prominentesten Beispiele sind sicher die Festmahle, die von der Familie Buddenbrook aufgetischt werden. Also Familie Buddenbrook zahlt und ihre Dienstboten tischen auf. Kräutersuppe, Fischgang, Schinken mit Schalottensauce, Plettenpudding, Käse nebst begleitenden Weinen – für diese Speisenfolge braucht es im Haus in der Mengstraße keinen besonderen Anlass. Fürstlich sind natürlich nicht nur die Speisen, sondern auch das Geschirr. Man isst vom guten Meißener mit Goldrand und trinkt aus schweren Gläsern. Wer da nicht mithalten kann, ist kein echter Buddenbrook. Mit seinen ständigen Magenverstimmungen outet sich Christian schon früh als das schwächste Glied der Familie. Er kann nicht Teil der Tafelrunde sein, nicht Teil der bürgerlich-dekadenten Gesellschaft, in der seine Familie sich bewegt. Später, als er noch versucht, Teil des Geschäfts zu werden, wird seine Unfähigkeit noch größer. Nicht nur seine Verdauung leidet, er klagt über generelle Schluckbeschwerden, was seine Familie ungeheuer albern findet: „Du wagst nicht, schlucken zu wollen… Nein, du machst dich ja lächerlich!“ wirft Schwester Antonie ihm vor.

Weiterlesen →

Essen aus Büchern: Hühnerbuletten de Volaille aus Michail Bulgakows „Meister und Margarita“

schiefgelesen3 Kommentare

Es ist ein merkwürdiger Mann, dem die Schriftsteller Berlioz und Besdomny in Bulgakows Klassiker Meister und Margarita begegnen. Er ist seltsam gekleidet und spricht zwar fließend Russisch, das aber mit deutlichem Akzent. Ein Ausländer muss er sein, beschließen die beiden bald. Er redet allerlei Merkwürdiges und Verschrobenes und prophezeit dem ungläubigen Berlioz, er würde bald von der Tram überfahren werden. Der glaubt natürlich kein Wort, verliert aber wirklich nur wenige Minuten später den Kopf, als eine Straßenbahn über ihn fährt.

Da ist er gerade auf dem Weg zur Sitzung der Schriftstellervereinigung MASSOLIT, deren Vorsitzender er ist. Die mehr oder weniger illustren Damen und Herren treffen sich um zehn Uhr abends im Gribojedowhaus, dessen obere Räume als Clubraum dienen und das im unteren Bereich über ein Restaurant verfügt, das sich nicht nur bei den MASSOLIT-Mitgliedern größter Beliebtheit erfreut. Verstimmt wartet man auf den inzwischen kopflosen Berlioz, über dessen Ableben seine Kollegen noch nicht informiert wurden. Um zwölf schließlich beschließt man, dass er wohl nicht mehr kommt und geht hinunter zum Essen, wo man aufgrund der vorgerückten Stunde keinen Platz mehr auf der Terrasse bekommt. Das sorgt zunächst für weitere Verstimmung, die aber bald vergessen ist, als der Abend sich zu einem rauschenden Fest entwickelt. Der Stimmung tut dann auch die Nachricht von Berlioz Tod keinen Abbruch mehr. Zwar überlegt man kurz, ein Telegramm zu verfassen, aber was sollte das denn Berlioz nun noch nützen? Tot ist eben tot.

„‚Ja, er ist tot, er ist tot… Aber wir leben noch!‘
Ja, eine Weile schlug die Trauer hoch, doch sie hielt sich nur kurz und sank wieder in sich zusammen, schon kehrten die ersten an ihren Tisch zurück, kippten, zunächst verstohlen, dann ganz offen einen Schnaps und aßen nach. Wirklich, wozu sollen die Hühnerbuletten de Volaille umkommen? Wie können wir Michail Alexandrowitsch helfen? Dadurch, daß wir hungrig bleiben? Wir leben doch!“

Weiterlesen →