Essen

Essen aus Büchern: Muffins aus Virginia Woolfs „Orlando“

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Orlando erlebt im gleichnamigen Roman mehr als drei Jahrhunderte, darunter auch das 19., in dem Muffins besonders populär sind. Nicht die nette, fluffige Art Kuchen mit Blaubeeren und Schokolade,  sondern sehr vernünftiges, bodenständiges Brot, das aussieht wie das, was man hier als Toasties kaufen kann und vor allem zum Frühstück gegessen wird. Gegessen hab ich Muffins schon öfter und ich mag sie auch sehr gern, nur bin ich noch nie auf die Idee gekommen, selbst welche zu backen.

Der Name geht wohl auf das Französische „moufflet“, „weich“ zurück. Um Verwechslungen zu vermeiden wird die hier gebackene Variante außerhalb Großbritanniens oft auch als „English Muffin“ bezeichnet. Die deutlich süßeren und höheren Kuchen wurden in den USA entwickelt.

Zum Verzehr sei gesagt, dass man die Muffins offenbar nicht schneiden darf sondern mit einer Gabel oder mit den Fingern aufspaltet, was ich mein Leben lang falsch gemacht habe. Das Schneiden, so steht es im Oxford Companion to Food, macht die Muffins schwer, während die Gabel-Methode in Kombination mit Butter dazu führt, dass das Innere „wie eine Honigwabe“ wird, so zumindest versprach es Hannah Glasse 1747.

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Essen aus Büchern: Nga Sak Kin aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

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Wenn man “Nga Sak Kin” googled, findet man zwei Dinge. Zum einen Treffer mit Bezug auf Gottes Werk und Teufels Beitrag, zum anderen Artikel über verschiedene Feiertage in Myanmar, an denen angeblich besonders oft Nga Sak Kin gegessen wird. Offenkundig beziehen die Autoren dieser Texte ihr Wissen über die burmesische Küche von Irving. Ein Rezept zu finden war außergewöhnlich schwierig, vor allem weil die Schreibweise “Nga Sak Kin” selten bis gar nicht vorhanden zu sein scheint.

Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.

Auf die richtige Spur in Form der phonetisch ähnlichen aber anders umgesetzten Schreibweise “Nga Soke” brachte mich ausgerechnet ein Buch über Surimi. Dass das Zeug sich in meinem Leben nochmal als hilfreich erweisen würde!

Auch im Roman führt der ungewohnte Name des Gerichts zu Missverständnissen. Wally nimmt zuerst an, es seien die Namen seines burmesischen Retters und seiner Frau, später wird es zu einem exotischen Segenswunsch, mit dem der jüngst aus den ehemaligen Kolonien zurückgekehrte Dr. Stone das Komitee des Waisenhauses beeindruckt.

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Bob Holmes: Geschmack

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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

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Essen aus Büchern: Welsh Rarebits aus Jasper Ffordes „First Among Sequels“

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Eigentlich mache ich bei „Essen aus Büchern“ ja nur Sachen, die ich noch nicht kenne. Aber für Rarebits mache ich eine Ausnahme, dieser glorreiche Berg Käse auf Toast darf ich euch nämlich nicht entgehen. Das Rezept ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt, erst noch unter der Schreibweise Rabbit. Woher der Hase im Namen kommt, weiß scheinbar niemand.

Originale Rezepte von Nationalgerichten zu finden ist ein Weg voller Gefahren und Fallstricke. Jedes Rezept ist natürlich the original recipe. Wenn es eine Kommentarfunktion unter dem Rezept gibt, kommen weitere 400 Varianten dazu, die irgendjemandes Großmutter immer gemacht hat und die auf jeden Fall der einzig richtige Weg sind.

Der kleinste gemeinsame Nenner ist: Welsh Rarebits enthalten immer Brot (meistens Toast) und Käse (meistens Cheddar + X). Darüber hinaus können folgende Zutaten in stark variierenden Mengen enthalten sein: Worcestershire Sauce, Eigelb, Butter, Milch, Buttermilch, Stout (i.d.R. Guiness), Ale, Paprikapulver, Senf oder Senfsaat, Salz, Pfeffer, Mehl, Chilipulver, Tabasco, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Desweiteren kann man Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Schinken, Bacon oder ein Spiegelei hinzufügen. Es ist also ein Essen für Leute, die vergessen haben, dass schon wieder Sonntag ist.

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Essen aus Büchern: Huhn à la Villeroy aus Heinrich Manns „Die kleine Stadt“

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In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

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Essen aus Büchern: Prosciutto-Gruyère-Ravioli aus TaraShea Nesbits „Was wir nicht wussten“

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Ich hatte ja gerade erst Trifle aus Was wir nicht wussten, aber die Ravioli klangen toll und hier liegt seit Ewigkeiten ein unbenutzter Raviolischneider rum, den ich mir aus mir schleierhaften Gründen mal unbedingt kaufen musste.

Mein letztes Nudel-Experiment liegt zehn Jahre zurück und ich lebte damals in einer WG, in der wir unseren Teig für gewöhnlich mit Weinflaschen ausrollten. Das geht nun nicht mit allen Teigen und natürlich hab ich am Ende alles weggeschmissen und Döner gekauft. Nudelteig blieb trotz wachsender Erfahrung und verbesserter Küchenausstattung über die Jahre mein Angstgegner. Nun aber auf ein Neues.

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Essen aus Büchern: Akara aus Chimamanda Ngozi Adichies „Americanah“

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Akara sind, einfach gesagt, frittierte Bällchen aus pürierten Augenbohnen. Nach allem was ich in Erfahrung bringen konnte, hat dieses Gericht seinen Ursprung in Westafrika, wo es auch heute noch vor allem als Street Food verbreitet ist, populär ist es aber vor allem in Brasilien unter dem Namen Acarajé.

In Americanah kauft Ifemelu Akara bei einer Straßenhändlerin in Lagos, wo sie eigentlich nur frittierte Kochbananen kaufen wollte, aber dem Angebot nicht widerstehen konnte. Wie sie Obinze erklärt stehen diese Akara für echten und damit unterstützenswerten Unternehmergeist:

„She is selling what she makes. She is not selling a location or the source of her oil or the name of the person that ground the beans. She is simply selling what she makes.“

Und was sie macht ist eben Akara und das ist deutlich mehr Aufwand als ich gedacht hätte.

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Michael Pollan: Kochen

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„Die Prämisse dieses Buchs lautet, dass das Kochen eine der interessantesten und lohnendsten menschlichen Tätigkeiten überhaupt ist, wobei es allgemein so definiert wird, dass es das ganze Spektrum an Techniken umfasst, die Menschen entwickelten, um Rohstoffe der Natur in nahrhafte und wohlschmeckende Speisen und Getränke zu verwandeln.“pollan_kochen

Pollan, amerikanischer Journalist, geht in diesem Buch der Essenszubereitung in all seinen Facetten nach. Seine Erfahrungen gliedert er dabei in die vier Elemente Feuer, Wasser, Luft und Erde. Einige von euch haben möglicherweise auf Netflix schon seine (sehr sehenswerte) Doku Cooked gesehen, dann dürfte euch einiges, aber bei weitem nicht alles in diesem Buch bekannt vorkommen.

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Bee Wilson: Swindled

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wpid-20151003_122359-1.jpg„It was Germany that became the laboratory for what fake foods people could stomach.“

Wie der Untertitel des Buchs schon sagt, ist Bee Wilson in diesem Buch auf den Spuren von verfälschten, gefälschten und schlicht ungenießbaren bis gefährlichen Lebensmitteln.

Die Geschichte beginnt in den 1820ern mit dem jungen deutschen Chemiker Accum, der zu dieser Zeit in London lebte und sein Leben dem Aufdecken von gepanschten Lebensmitteln verschrieben hatte. Nicht, dass es vorher keine gegeben hätte. Es gab nur keine zuverlässigen Methoden, die Verdächtigungen auch tatsächlich zu beweisen. Das änderte sich mit einer Reihe von Tests, die Accum einführte. Nun gab es keine Zweifel mehr – kupfergrüne Gurken, bleirote Käserinde, Schlehdorn-Blätter im Tee. Der Erfindungs-Reichtum schien keine Grenzen zu haben.

In manchen Zeiten war den Menschen auch klar, dass sie nur schlechte Fälschungen zu sich nahmen und der Kaffee aus nichts als Zichorien bestand – man hatte nur eben keine Wahl. Auch dem zu Not- und Kriegszeiten verbreiteten „Ersatz“-Essen widmet Wilson einige Kapitel. Natürlich endeten die Essens-Fälschungen, gewollt oder nicht, nicht mit dem Zweiten Weltkrieg. Wo immer man bei Nahrungsmitteln noch ein kleines bisschen mehr Profit herausholen konnte, wurde und wird gefälscht, gemischt, gepanscht. Stammt das Bio-Ei am Ende doch aus der Legebatterie? Wieviel Kreuzkümmel ist eigentlich in meinem Safran? Ist das wirklich ein Périgord-Trüffel?

Während man sich in Industrieländern vor allem mit solchen Sorgen herumärgert, stehen die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländer oft vor handfesteren Problemen. In vielen Ländern Asiens sind Lebensmittel oft nicht ganz das, was sie zu sein vorgeben und häufig sogar gesundheitsschädigend bis lebensbedrohlich. In Bangladesh liegt die Quote der gefälschten Lebensmittel bei geschätzten 50% – Stichproben lassen sogar deutlich höhere Zahlen vermuten.

Der einzige Ausweg, glaubt Bee Wilson, ist, die Menschen über gutes Essen zu informieren. Sie zu mündigen Verbrauchern zu machen, die verstehen, was sie kaufen und essen. Denn so lange es menschliche Gier gibt, glaubt die Autorin, wird es skrupellose Versuche geben, auf dem gigantischen Lebensmittel-Markt noch ein kleines bisschen mehr zu verdienen, egal, wie viele Gesetze und Richtlinien es gibt.

Wie auch in Am Beispiel der Gabel merkt man, dass Wilson Essen und vor allem gutes Essen am Herzen liegt. Es ist ihr ein Anliegen, dass Menschen zwischen gutem und schlechtem Wein unterscheiden können, dass niemand zu viel für Lebensmittel ausgibt, die von minderer Qualität sind und vor allem, dass niemand an minderwertigem Essen gesundheitlichen Schaden nimmt. Aber sie zwingt dem Leser diese Meinung nicht auf.

Der Fokus ihrer Betrachtungen liegt deutlich auf den USA und Großbritannien. Mit ihren Quellen ist sie sehr exakt und sehr ausführlich in einigen Aspekten – manchmal sogar zu ausführlich. Die 40 Seiten über Accum sind sicher nicht für alle LeserInnen interessant und auch bei einigen anderen Themen geht sie (zu) sehr ins Detail. Der größte Teil des Buchs aber ist ein kurzweiliger Ausflug in die tiefsten Tiefen der Lebensmittelproduktion, der einen oft erstaunt zurücklässt angesichts der Skrupellosigkeit, die hinter einigen Fälschungen steckt.

Bee Wilson: Swindled. From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats. 370 Seiten, ca. € 13,50. John Murray 2008.

Jonathan Safran Foer: Tiere essen

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foer_tiere„Wenn der Verbraucher den Farmer nicht dafür bezahlen will, dass er es richtig macht, dann soll er kein Fleisch essen.“

Vor Jahren habe ich Jonathan Safran Foers Romane gelesen, dann aber lange einen Bogen um sein Sachbuch Tiere essen gemacht. Aus dem ganz einfachen Grund, dass ich schon wusste, dass ich nicht mögen würde, was drin steht. Foer widmet sich in diesem Buch der Frage, in welchem Verhältnis Kosten (vor allem für die Tiere) und Nutzen bei der Produktion von Fleisch stehen. Wieviel Leid rechtfertigt der Geschmack von Dosen-Thunfisch? Wieviel Quälerei ertragen wir für Chicken Nuggets?

Die  Familie meiner Mutter hatte lange, über Jahrhunderte, einen Bauernhof, bis es sich nicht mehr gerechnet hat. Vor fünf Jahren hat mein Cousin endgültig aufgegeben und hat jetzt eine Biogas-Anlage. Aufgewachsen aber bin ich mit einem sehr klassischen Vieh- und Ackerland-Betrieb, ich weiß, dass Fleisch aus Tieren ist, ich weiß, dass diese geschlachtet werden und ich weiß, dass der Weg dahin selten schön ist.

Wie unschön der Weg aber tatsächlich ist, will man eigentlich gar nicht hören, auch wenn man es irgendwie schon weiß. Was ich aus eigener Anschauung kenne sind Ställe, in denen Kühe Namen haben und wenigstens jeden Tag auf die Weide kommen. Das ist auch nicht ideal. Aber große, moderne Zucht- und Mastställe haben mit einem Bauernhof-Idyll noch viel weniger zu tun. Das sollte eigentlich jedem Verbraucher klar sein. Für alle, denen es nicht klar ist, hat Foer in US-amerikanischen Betrieben recherchiert, zumindest in denen, die es zugelassen haben. Mit einer Tierrechtsaktivistin ist er in Geflügelställe eingebrochen und hat mit Bauern gesprochen, die sich Mühe geben, es anders zu machen. Es richtig zu machen, wie sie immer wieder betonen. Er hat Interviews mit Mitarbeitern von Schlachtbetrieben gelesen, die über Grausamkeiten berichten, die von einer unfassbaren Verrohung zeugen und die nun wirklich kein Konsument wollen kann, egal, wie billig das Fleisch dadurch wird. Sein Ergebnis aus dreijähriger Recherche und Arbeit an diesem Buch ist: Kein Verbraucher will diese Form der Massentierhaltung, aber alle unterstützen sie, mit jedem Einkauf und jeder Bestellung im Restaurant. Weil viele die Fakten nicht kennen und einige sie ignorieren.

Foer berichtet einfach. Er moralisiert nicht und er empfiehlt nichts. Er sagt niemandem, dass er Vegetarier sein soll. Aber er verlangt von jedem, der einkauft oder isst (also allen), dass er oder sie sich die Frage stellt, was eigentlich hinter den Lebensmitteln steckt und ob es eine bessere Alternative geben könnte. Es macht keinen Spaß, dieses Buch zu lesen (oder zu hören), außer vielleicht wenn man VeganerIn ist. Dann kann man sich freuen, dass man an diesen ganzen Grausamkeiten nicht beteiligt ist. Trotzdem und gerade deswegen sollte man es lesen. Nicht, weil man unbedingt vegan leben muss, aber weil man sich hin und wieder mal klar machen sollte, welchen Preis unser Essen hat, abgesehen von dem unschlagbar günstigen, der am Regal steht.

Jonathan Safran Foer: Tiere essen. Random House Audio 2010. Gelesen von Ralph Caspers. ca. 270 Minuten, ca. € 13,95. Deutsche Erstausgabe: Kiepenheuer & Witsch 2010. Übersetzt von Isabel Bogdan, Ingo Herzke und Brigitte Jakobeit. Originalausgabe: Eating Animals. Little, Brown & Co 2009.