Essen

Essen aus Büchern: Avgolemono aus Margaret Atwoods „Lady Oracle“

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Avgolemono ist eine Suppe, die als ‚Lemon Soup‘ ihren Auftritt in Lady Oracle hat:

‘I am pleased I have discovered you,’ Paul said, as we sipped our lemon soup. ‘Now we will have to think what to do, as I see you have married.’

Paul ist ein ehemaliger Liebhaber der Protagonistin Joan, der sie nun nach vielen Jahren in Toronto wieder aufgespürt hat und sie zum Essen einlädt, in der falschen Annahme, Joan sei ebenfalls sehr an einer Wiederbelebung der Beziehung interessiert.

Die Szene spielt in einem griechischen Restaurant, deswegen habe ich mich auch um ein griechisches Rezept bemüht. Grundsätzlich besteht diese Form von Suppe aus einer Brühe, in die Eier und Zitrone gerührt werden. Die Eier verleihen der Suppe die Cremigkeit, für die sie so geschätzt wird. Man findet Rezepte dafür in vielen Länderküchen des Mittelmeerraums. Am häufigsten wird für dieses Gericht in der griechischen Variante eine Hühnerbrühe verwendet, oft auch das Fleisch und verschiedene Gemüse. Auch Varianten mit Fleischbällchen, Fisch und vegetarische Suppen mit Bohnen sind verbreitet. Als Einlage werden außerdem oft Nudeln wie Kritharaki oder Reis verwendet. Diese werden direkt in der Brühe gekocht, was ebenfalls zu Bindung verhilft.

Entschieden habe ich mich dieses mal für Huhn, Kritharaki und ein wenig Gemüse und dann geht das so:

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Essen aus Büchern: Rugelach aus Jami Attenbergs „The Middlesteins“

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Rugelach sind winzige Hörnchen aus einem Teig, der an Mürbeteig erinnert aber weicher ist,  und einer meist nusshaltigen Füllung. Ursprünglich stammen sie aus der aschkenasischen Küche und sind heute in den gesamten USA beliebt und verbreitet. Auch in Israel kann man sie selbstverständlich an jeder Ecke kaufen und sie sind ein beliebtes Gebäck zu den verschiedensten Anlässen. In seiner Urform enthält der Teig Saure Sahne und häufig auch Hefe, heute ist Frischkäse beliebter, manchmal in Kombination mit Saurer Sahne. Hefe ist selten geworden. Es gibt auch parve-Varianten ohne jedes Milchprodukt.

Die Füllung enthält immer Nüsse, meistens Walnüsse oder Pekannüsse, häufig Rosinen und manchmal Schokolade. Theoretisch aber kann man aber fast alles in den Teig wickeln.

In The Middlesteins bringt Richard Rugelach mit zu einer Beerdigung. Er hat sie nicht selbst gemacht sondern in einer jüdischen Bäckerei gekauft und merkt schon in der Tür aber damit auch zu spät, dass das einfach nicht genug ist.

“He had brought two boxes of rugelach, and he realized when he walked through the door that it was not enough.”

Die Szene ist wirklich ziemlich traurig und man wünscht Richard, er hätte was anderes in der Hand als diese blöden Rugelach, aber es hilft ja nichts mehr. Also gibt es hier jetzt Rugelach und ein wenig Mitgefühl für den armen Richard.

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Cara Nicoletti: Yummy Books!

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Schon seit einem halben Jahr liegt hier ein Leseexemplar von Suhrkamp – es ist ein Kochbuch und eigentlich schreibe ich hier nichts über Kochbücher, obwohl ich dazu dezidierte Ansichten habe. Für Yummy Books! mache ich eine Ausnahme, denn das Buch führt, passend zu meiner Reihe „Essen aus Büchern“, „in 50 Rezepten durch die Weltliteratur“.

YummyBooks.jpgCara Nicoletti ist Metzgerin, Konditorin und Bloggerin. Seit einigen Jahren schon betreibt sie den lesenswerten Blog Yummy Books, auf dem sie Rezepte aus Büchern vorstellt. Ich kannte diesen Blog tatsächlich noch nicht und freue mich, ihn dank dieses Buchs nun entdeckt zu haben.

Die Autorin versucht, eine emotionale Verbindung zwischen Büchern und Essen herzustellen und zu erklären. So lautet auch der erste Satz des Klappentexts „Soulfood für Lesehungrige“. Gegliedert ist das Buch in die Kapitel „Kindheit“, „Jugend und Studium“ und „Erwachsenenalter“. Jedem Rezept ist eine Geschichte vorangestellt, in der Nicoletti beschreibt, welche Bedeutung das jeweilige Gericht bzw. der entsprechende Roman für sie hat. Die Rezepte an sich sind sehr schlicht gehalten, wie auch das gesamte Buch nicht in der gewohnten Kochbuch-Form ist. Bilder gibt es nur zu sehr wenigen Rezepten und nicht immer zeigen diese das fertige Gericht. Kochen kann man das alles natürlich auch so, aber Nicoletti hat auf ihrem Blog ein paar wirklich schöne Bilder und mir ist nicht klar, warum man im Buch darauf verzichtet.

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Essen aus Büchern: Muffins aus Virginia Woolfs „Orlando“

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Orlando erlebt im gleichnamigen Roman mehr als drei Jahrhunderte, darunter auch das 19., in dem Muffins besonders populär sind. Nicht die nette, fluffige Art Kuchen mit Blaubeeren und Schokolade,  sondern sehr vernünftiges, bodenständiges Brot, das aussieht wie das, was man hier als Toasties kaufen kann und vor allem zum Frühstück gegessen wird. Gegessen hab ich Muffins schon öfter und ich mag sie auch sehr gern, nur bin ich noch nie auf die Idee gekommen, selbst welche zu backen.

Der Name geht wohl auf das Französische „moufflet“, „weich“ zurück. Um Verwechslungen zu vermeiden wird die hier gebackene Variante außerhalb Großbritanniens oft auch als „English Muffin“ bezeichnet. Die deutlich süßeren und höheren Kuchen wurden in den USA entwickelt.

Zum Verzehr sei gesagt, dass man die Muffins offenbar nicht schneiden darf sondern mit einer Gabel oder mit den Fingern aufspaltet, was ich mein Leben lang falsch gemacht habe. Das Schneiden, so steht es im Oxford Companion to Food, macht die Muffins schwer, während die Gabel-Methode in Kombination mit Butter dazu führt, dass das Innere „wie eine Honigwabe“ wird, so zumindest versprach es Hannah Glasse 1747.

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Essen aus Büchern: Nga Sak Kin aus John Irvings „Gottes Werk und Teufels Beitrag“

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Wenn man “Nga Sak Kin” googled, findet man zwei Dinge. Zum einen Treffer mit Bezug auf Gottes Werk und Teufels Beitrag, zum anderen Artikel über verschiedene Feiertage in Myanmar, an denen angeblich besonders oft Nga Sak Kin gegessen wird. Offenkundig beziehen die Autoren dieser Texte ihr Wissen über die burmesische Küche von Irving. Ein Rezept zu finden war außergewöhnlich schwierig, vor allem weil die Schreibweise “Nga Sak Kin” selten bis gar nicht vorhanden zu sein scheint.

Die Familien aßen draußen auf einer Veranda. Sie gaben ihm Reis, Tee und jede Menge Sachen mit Curry. Als sein Fieber fiel, aß Wally Panthay Khowse (Nudeln mit Huhn), und Nga Sak Kin, Fischbällchen mit Curry. Dies waren die ersten Wörter, die seine burmesischen Retter ihm beizubringen versuchten.

Auf die richtige Spur in Form der phonetisch ähnlichen aber anders umgesetzten Schreibweise “Nga Soke” brachte mich ausgerechnet ein Buch über Surimi. Dass das Zeug sich in meinem Leben nochmal als hilfreich erweisen würde!

Auch im Roman führt der ungewohnte Name des Gerichts zu Missverständnissen. Wally nimmt zuerst an, es seien die Namen seines burmesischen Retters und seiner Frau, später wird es zu einem exotischen Segenswunsch, mit dem der jüngst aus den ehemaligen Kolonien zurückgekehrte Dr. Stone das Komitee des Waisenhauses beeindruckt.

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Bob Holmes: Geschmack

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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

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Essen aus Büchern: Welsh Rarebits aus Jasper Ffordes „First Among Sequels“

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Eigentlich mache ich bei „Essen aus Büchern“ ja nur Sachen, die ich noch nicht kenne. Aber für Rarebits mache ich eine Ausnahme, dieser glorreiche Berg Käse auf Toast darf ich euch nämlich nicht entgehen. Das Rezept ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt, erst noch unter der Schreibweise Rabbit. Woher der Hase im Namen kommt, weiß scheinbar niemand.

Originale Rezepte von Nationalgerichten zu finden ist ein Weg voller Gefahren und Fallstricke. Jedes Rezept ist natürlich the original recipe. Wenn es eine Kommentarfunktion unter dem Rezept gibt, kommen weitere 400 Varianten dazu, die irgendjemandes Großmutter immer gemacht hat und die auf jeden Fall der einzig richtige Weg sind.

Der kleinste gemeinsame Nenner ist: Welsh Rarebits enthalten immer Brot (meistens Toast) und Käse (meistens Cheddar + X). Darüber hinaus können folgende Zutaten in stark variierenden Mengen enthalten sein: Worcestershire Sauce, Eigelb, Butter, Milch, Buttermilch, Stout (i.d.R. Guiness), Ale, Paprikapulver, Senf oder Senfsaat, Salz, Pfeffer, Mehl, Chilipulver, Tabasco, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie. Desweiteren kann man Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Schinken, Bacon oder ein Spiegelei hinzufügen. Es ist also ein Essen für Leute, die vergessen haben, dass schon wieder Sonntag ist.

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Essen aus Büchern: Huhn à la Villeroy aus Heinrich Manns „Die kleine Stadt“

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In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

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Essen aus Büchern: Prosciutto-Gruyère-Ravioli aus TaraShea Nesbits „Was wir nicht wussten“

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Ich hatte ja gerade erst Trifle aus Was wir nicht wussten, aber die Ravioli klangen toll und hier liegt seit Ewigkeiten ein unbenutzter Raviolischneider rum, den ich mir aus mir schleierhaften Gründen mal unbedingt kaufen musste.

Mein letztes Nudel-Experiment liegt zehn Jahre zurück und ich lebte damals in einer WG, in der wir unseren Teig für gewöhnlich mit Weinflaschen ausrollten. Das geht nun nicht mit allen Teigen und natürlich hab ich am Ende alles weggeschmissen und Döner gekauft. Nudelteig blieb trotz wachsender Erfahrung und verbesserter Küchenausstattung über die Jahre mein Angstgegner. Nun aber auf ein Neues.

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Essen aus Büchern: Akara aus Chimamanda Ngozi Adichies „Americanah“

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Akara sind, einfach gesagt, frittierte Bällchen aus pürierten Augenbohnen. Nach allem was ich in Erfahrung bringen konnte, hat dieses Gericht seinen Ursprung in Westafrika, wo es auch heute noch vor allem als Street Food verbreitet ist, populär ist es aber vor allem in Brasilien unter dem Namen Acarajé.

In Americanah kauft Ifemelu Akara bei einer Straßenhändlerin in Lagos, wo sie eigentlich nur frittierte Kochbananen kaufen wollte, aber dem Angebot nicht widerstehen konnte. Wie sie Obinze erklärt stehen diese Akara für echten und damit unterstützenswerten Unternehmergeist:

„She is selling what she makes. She is not selling a location or the source of her oil or the name of the person that ground the beans. She is simply selling what she makes.“

Und was sie macht ist eben Akara und das ist deutlich mehr Aufwand als ich gedacht hätte.

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