Essen

Worte über das Essen – „Eating Words – A Norton Anthology of Food Writing“

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Während die Eloquenz beim Essen bei einigen bei „ja, kann man essen“ endet, gibt es andere, die ihre komplette berufliche Laufbahn dem Essen, dem Kochen und vor allem dem darüber Schreiben widmen und gewidmet haben. Einige davon finden Platz in dieser Anthologie mit dem Titel Eating Words, wobei die Betonung vorne auf dem Titel liegt – es geht nicht um das Essen von Wörtern, sondern um Essens-Wörter, bzw. Wörter über das Essen.

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Die HerausgeberInnen Sandra M. Gilbert und Roger J. Porter nähern sich dem Thema auf verschiedenen Themen und in ganz verschiedenen Epochen. Das erste Kapitel schafft einen historischen Überblick: dort finden sich Texte aus der Bibel ebenso wie Sinclairs Reportagen aus dem Schlachthaus und – natürlich – Prousts Kontemplationen über die Madeleine. Ein weiteres Kapitel widmet sich der Bedeutung von Essen und Küchentraditionen bei der Schaffung von Erinnerungen und Identitäten. Und so geht es das ganze Buch hindurch. Essen, und vor allem das Schreiben darüber, wird aus jeder erdenklichen Perspektive betrachtet, von sehr persönlichen Erinnerungen an das gemeinsame Essen in der Familie bis zu weit abstrakteren Betrachtungen und, im letzten Kapitel, auch einigen Texten zur Politik des Essens. Dort finden sich sowohl Auszüge aus „Consider the Lobster“, eine kritische Schrift, die David Foster Wallace nach einem Besuch auf einem Hummerfestival in Maine verfasste, sowie Statements von PETA, in denen erläutert wird, warum der Mensch sowieso ein Pflanzenfresser sei. Die Frage, warum Menschen abends im Bett Kochbücher lesen, wird ebenso untersucht wie das achtsame Essen einer Zwiebel.

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Essen aus Büchern: Bubble and Squeak aus Zadie Smiths „White Teeth“

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Zwei der Hauptfiguren in White Teeth, Archie und Samad, gehen zusammen in den gleichen Pub beinahe seitdem sie in London leben. Dieser wird von Abdul-Mickey betrieben, dessen Vater jeden seiner fünf Söhne Abdul genannt hat, ihnen aber noch einen englischen Namen gegeben hat, um ihnen das Leben leichter zu machen. In Abdul-Mickeys Pub gibt es auch Essen, das Archie und Samad sehr schätzen und das immer aus Pommes, Bohnen, Eiern, Pilzen, Tomaten und Toast in unterschiedlichen Kombinationen besteht. Doch eines Tages taucht ein neues Gericht auf der Karte auf:

„The Bubble and Squeak had been a revelation of sorts.“

Nicht weniger als eine Offenbarung ist es also für die Stammgäste im Pub, das man von den üblichen Grundzutaten abweicht. Aber man muss, das betont Abdul-Mickey immer wieder, auch mal offen für Neues sein. Man muss den Dingen eine Chance geben.

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Grauenhafte Dinge aus Büchern: Tinned Pie aus Deirdre Maddens „Molly Fox’s Birthday“

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In Molly Fox’s Birthday geht die namenlose Protagonistin für ein einfaches Mittagessen einkaufen. Sie hat sich vorher keinen Plan gemacht, der Laden ist klein, die Auswahl beschränkt:

„Battered and fried things being kept under warm glass, tinned pies – how far gone did you have to be to eat a tinned pie? – exhausted fruit and cart-load of lurid magazines.“

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich mal Pie in der Dose gekauft habe. Es sah aus wie etwas, das einen glücklich machen könnte, wenn man Samstag zu viel getrunken hat und Sonntag auf dem Sofa liegt. Fett, Salz, Soße. Dieser Sonntag kam nie, oder er kam und dann habe ich doch Rollo bestellt, und langsam näherte der Pie sich seinem Verfallsdatum, das, als ich ihn kaufte, noch in ferner Zukunft lag.

Also Deckel runter und ab in den Ofen. Was sich unter dem Deckel befindet ist tatsächlich Fett, Salz, Soße. Aber in keiner Kombi, die irgendeinen Menschen glücklich machen könnte. Ich weiß nicht, wie viele von euch mit Mockturtle aus der Dose vertraut sind. Wer es kennt, stellt sich jetzt mal Mockturtle unter ambitionslosem Blätterteig vor. Alle anderen denken ersatzweise an die mieseste Gulaschsuppe, die sie je gegessen haben. Und alle freuen sich mit mir, dass der Pizzaladen in meiner Straße heute keinen Ruhetag hat.

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Steht noch die Frage im Raum „how far gone did you have to be to eat a tinned pie?“. Ich weiß es nicht. Außerhalb von akut lebensbedrohlichen Situationen kann ich mir nicht vorstellen, dass irgendjemand sowas essen möchte. Wirklich nicht. Und auch dann würde ich es vielleicht nicht essen, weil ich fürchten würde, von dieser unglaublichen Menge Fett Durchfall zu kriegen und meinen ohnehin lebensbedrohlichen Zustand durch Dehydrierung noch zu verschlimmern.

DON’T TRY THIS AT HOME!

Das Zitat stammt von S. 68 von Deirdre Madden: Molly Fox’s Birthday. Faber and Faber 2009.

Einige Bemerkungen über Brot und Sauerteig sowie zwei Bücher darüber

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Seit ziemlich exakt zwei Jahren wohnt in meiner Küche ein Sauerteig. Er heißt Ryen und ist mir ein völliges Rätsel. Ich gebe ihm Mehl und Wasser und er macht daraus, was immer ihm in den Sinn kommt. Manchmal ist er riesig und kriecht über den Rand seines Glases, manchmal ist er pelzig, manchmal riecht er nach alten Äpfeln und manchmal wie etwas, worüber man dringend mit einem Gynäkologen sprechen sollte. Wovon das abhängt – ich weiß es nicht. Ich schätze von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber die nehme ich offenbar anders wahr als Ryen. Aber egal, wie fies er gerade aussieht, er ist mir immer und zuverlässig eine große Hilfe beim Brotbacken. Auch das habe ich mit Ryens Entstehung vor zwei Jahren fast komplett selbst in die Hand genommen. Ich glaube, meine Brote sind nicht mal so besonders gut, aber wenn ich manchmal doch ein Brot kaufen muss, weil ich schlecht geplant habe, erinnert es mich immer wieder daran, wie gut es im Vergleich dann doch oft ist. (Sicher ist mein Brot schlechter als das eines Bäckers, der das seit Jahren macht und jeden Morgen im Steinofen frische Brote und so weiter – aber find das mal! Und bezahl das mal auf regelmäßiger Basis)

Es gibt ein Alltags-Standard-Brot, das ich sehr oft mache und das relativ viel zugesetzte Hefe enthält. Das macht es schnell und sicher. Manchmal, wenn ich die Zeit habe, Vorteige anzusetzen und abschätzen kann, ob ich in 14+3+2 Stunden Zeit haben werde, ein Brot zu backen, backe ich kompliziertere, die ohne zugesetzte Hefe auskommen und nur mit dem arbeiten, was ohnehin im Sauerteig-Ansatz ist. Ab da wird es dann spannend. Ich habe nämlich überhaupt keine Ahnung, wie viel Hefe Ryen gerade hat (es sieht nach viel aus, aber das kann täuschen) und deshalb auch keine Ahnung, wie das Brot werden wird. Wie aus diesem traurigen, grauen Brei aus Mehl und Wasser und Salz und sonst nichts ein unfassbar leckeres 1,5 kg-Brot wird, das mich zuverlässig eine ganze Woche ernähren kann, erstaunt mich immer wieder. Außerdem ist es eine nette Übung in „wird schon werden“. Ich kann da nichts machen. Hefe mag es warm, ich kann den Teig also wärmer lagern, wenn ich finde, dass er zu langsam geht, aber sonst… Das wird ein nicht so tolles oder ein fantastisches Brot und mein Einfluss darauf ist begrenzt, das werde ich akzeptieren müssen. Diese Laissez-faire-Haltung vertreten bei weitem nicht alle Hobby-BäckerInnen und in vielen Foren liest man von Leuten, die extra Wärmeschränke haben, in denen sie den Sauerteig bei x Grad fallend auf y Grad mit Mengenangaben, die meine Waage noch gar nicht erfasst… Mal im Ernst, wer hat denn Zeit für sowas?

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Kate Young: The Little Library Cookbook

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Wir alle wissen, dass Essen aus Büchern meine erklärte Lieblings-Kategorie ist. Einige wissen auch, dass ich die Idee nur geklaut habe und zwar von der großartigen Kate Young. Kate Young ist eine Australierin, die seit fast einem Jahrzehnt in London lebt und unter anderem für den Guardian schreibt. Dort bin ich vor einigen Jahren auf ihre Kolumne „The Little Library Café“ gestoßen. Etwa alle vierzehn Tage erscheinen in dieser Reihe Rezepte aus und zu Romanen. Unter gleichem Namen betreibt Young einen Blog mit umwerfenden Fotos. Und nun ist endlich auch das Kochbuch zu dieser ganzen großartigen Geschichte erschienen.

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Auf 300 Seiten stellt Kate Young hundert Rezepte aus verschiedensten Romanen vor. Der Schwerpunkt liegt, wenig verwunderlich, sehr deutlich auf der angelsächsischen bzw. anglophonen Literatur. Die Ausnahmen kann man beinahe an einer Hand abzählen. Unterteilt sind die Rezepte nicht nach literarischen Gesichtspunkten (wie bei Yummy Books) sondern praxisbezogen nach den Tageszeiten before, around und after noon, dinner table, midnight feasts und celebrations, wobei bei letzteren Weihnachten nochmal ein ganz eigenes Kapitel bekommt. Wie auch in ihrem Blog sind die Bilder in diesem Buch wirklich toll, wenn auch nicht jedes Rezept eines bekommen hat. Sehr nützlich sind die Step-by-Step-Fotoanleitungen, welche die komplizierteren Rezepte bebildern.

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Cara Nicoletti: Yummy Books!

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Schon seit einem halben Jahr liegt hier ein Leseexemplar von Suhrkamp – es ist ein Kochbuch und eigentlich schreibe ich hier nichts über Kochbücher, obwohl ich dazu dezidierte Ansichten habe. Für Yummy Books! mache ich eine Ausnahme, denn das Buch führt, passend zu meiner Reihe „Essen aus Büchern“, „in 50 Rezepten durch die Weltliteratur“.

YummyBooks.jpgCara Nicoletti ist Metzgerin, Konditorin und Bloggerin. Seit einigen Jahren schon betreibt sie den lesenswerten Blog Yummy Books, auf dem sie Rezepte aus Büchern vorstellt. Ich kannte diesen Blog tatsächlich noch nicht und freue mich, ihn dank dieses Buchs nun entdeckt zu haben.

Die Autorin versucht, eine emotionale Verbindung zwischen Büchern und Essen herzustellen und zu erklären. So lautet auch der erste Satz des Klappentexts „Soulfood für Lesehungrige“. Gegliedert ist das Buch in die Kapitel „Kindheit“, „Jugend und Studium“ und „Erwachsenenalter“. Jedem Rezept ist eine Geschichte vorangestellt, in der Nicoletti beschreibt, welche Bedeutung das jeweilige Gericht bzw. der entsprechende Roman für sie hat. Die Rezepte an sich sind sehr schlicht gehalten, wie auch das gesamte Buch nicht in der gewohnten Kochbuch-Form ist. Bilder gibt es nur zu sehr wenigen Rezepten und nicht immer zeigen diese das fertige Gericht. Kochen kann man das alles natürlich auch so, aber Nicoletti hat auf ihrem Blog ein paar wirklich schöne Bilder und mir ist nicht klar, warum man im Buch darauf verzichtet.

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Bob Holmes: Geschmack

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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

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Michael Pollan: Kochen

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„Die Prämisse dieses Buchs lautet, dass das Kochen eine der interessantesten und lohnendsten menschlichen Tätigkeiten überhaupt ist, wobei es allgemein so definiert wird, dass es das ganze Spektrum an Techniken umfasst, die Menschen entwickelten, um Rohstoffe der Natur in nahrhafte und wohlschmeckende Speisen und Getränke zu verwandeln.“pollan_kochen

Pollan, amerikanischer Journalist, geht in diesem Buch der Essenszubereitung in all seinen Facetten nach. Seine Erfahrungen gliedert er dabei in die vier Elemente Feuer, Wasser, Luft und Erde. Einige von euch haben möglicherweise auf Netflix schon seine (sehr sehenswerte) Doku Cooked gesehen, dann dürfte euch einiges, aber bei weitem nicht alles in diesem Buch bekannt vorkommen.

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Bee Wilson: Swindled

Marion

wpid-20151003_122359-1.jpg„It was Germany that became the laboratory for what fake foods people could stomach.“

Wie der Untertitel des Buchs schon sagt, ist Bee Wilson in diesem Buch auf den Spuren von verfälschten, gefälschten und schlicht ungenießbaren bis gefährlichen Lebensmitteln.

Die Geschichte beginnt in den 1820ern mit dem jungen deutschen Chemiker Accum, der zu dieser Zeit in London lebte und sein Leben dem Aufdecken von gepanschten Lebensmitteln verschrieben hatte. Nicht, dass es vorher keine gegeben hätte. Es gab nur keine zuverlässigen Methoden, die Verdächtigungen auch tatsächlich zu beweisen. Das änderte sich mit einer Reihe von Tests, die Accum einführte. Nun gab es keine Zweifel mehr – kupfergrüne Gurken, bleirote Käserinde, Schlehdorn-Blätter im Tee. Der Erfindungs-Reichtum schien keine Grenzen zu haben.

In manchen Zeiten war den Menschen auch klar, dass sie nur schlechte Fälschungen zu sich nahmen und der Kaffee aus nichts als Zichorien bestand – man hatte nur eben keine Wahl. Auch dem zu Not- und Kriegszeiten verbreiteten „Ersatz“-Essen widmet Wilson einige Kapitel. Natürlich endeten die Essens-Fälschungen, gewollt oder nicht, nicht mit dem Zweiten Weltkrieg. Wo immer man bei Nahrungsmitteln noch ein kleines bisschen mehr Profit herausholen konnte, wurde und wird gefälscht, gemischt, gepanscht. Stammt das Bio-Ei am Ende doch aus der Legebatterie? Wieviel Kreuzkümmel ist eigentlich in meinem Safran? Ist das wirklich ein Périgord-Trüffel?

Während man sich in Industrieländern vor allem mit solchen Sorgen herumärgert, stehen die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländer oft vor handfesteren Problemen. In vielen Ländern Asiens sind Lebensmittel oft nicht ganz das, was sie zu sein vorgeben und häufig sogar gesundheitsschädigend bis lebensbedrohlich. In Bangladesh liegt die Quote der gefälschten Lebensmittel bei geschätzten 50% – Stichproben lassen sogar deutlich höhere Zahlen vermuten.

Der einzige Ausweg, glaubt Bee Wilson, ist, die Menschen über gutes Essen zu informieren. Sie zu mündigen Verbrauchern zu machen, die verstehen, was sie kaufen und essen. Denn so lange es menschliche Gier gibt, glaubt die Autorin, wird es skrupellose Versuche geben, auf dem gigantischen Lebensmittel-Markt noch ein kleines bisschen mehr zu verdienen, egal, wie viele Gesetze und Richtlinien es gibt.

Wie auch in Am Beispiel der Gabel merkt man, dass Wilson Essen und vor allem gutes Essen am Herzen liegt. Es ist ihr ein Anliegen, dass Menschen zwischen gutem und schlechtem Wein unterscheiden können, dass niemand zu viel für Lebensmittel ausgibt, die von minderer Qualität sind und vor allem, dass niemand an minderwertigem Essen gesundheitlichen Schaden nimmt. Aber sie zwingt dem Leser diese Meinung nicht auf.

Der Fokus ihrer Betrachtungen liegt deutlich auf den USA und Großbritannien. Mit ihren Quellen ist sie sehr exakt und sehr ausführlich in einigen Aspekten – manchmal sogar zu ausführlich. Die 40 Seiten über Accum sind sicher nicht für alle LeserInnen interessant und auch bei einigen anderen Themen geht sie (zu) sehr ins Detail. Der größte Teil des Buchs aber ist ein kurzweiliger Ausflug in die tiefsten Tiefen der Lebensmittelproduktion, der einen oft erstaunt zurücklässt angesichts der Skrupellosigkeit, die hinter einigen Fälschungen steckt.

Bee Wilson: Swindled. From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats. 370 Seiten, ca. € 13,50. John Murray 2008.

Jonathan Safran Foer: Tiere essen

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foer_tiere„Wenn der Verbraucher den Farmer nicht dafür bezahlen will, dass er es richtig macht, dann soll er kein Fleisch essen.“

Vor Jahren habe ich Jonathan Safran Foers Romane gelesen, dann aber lange einen Bogen um sein Sachbuch Tiere essen gemacht. Aus dem ganz einfachen Grund, dass ich schon wusste, dass ich nicht mögen würde, was drin steht. Foer widmet sich in diesem Buch der Frage, in welchem Verhältnis Kosten (vor allem für die Tiere) und Nutzen bei der Produktion von Fleisch stehen. Wieviel Leid rechtfertigt der Geschmack von Dosen-Thunfisch? Wieviel Quälerei ertragen wir für Chicken Nuggets?

Die  Familie meiner Mutter hatte lange, über Jahrhunderte, einen Bauernhof, bis es sich nicht mehr gerechnet hat. Vor fünf Jahren hat mein Cousin endgültig aufgegeben und hat jetzt eine Biogas-Anlage. Aufgewachsen aber bin ich mit einem sehr klassischen Vieh- und Ackerland-Betrieb, ich weiß, dass Fleisch aus Tieren ist, ich weiß, dass diese geschlachtet werden und ich weiß, dass der Weg dahin selten schön ist.

Wie unschön der Weg aber tatsächlich ist, will man eigentlich gar nicht hören, auch wenn man es irgendwie schon weiß. Was ich aus eigener Anschauung kenne sind Ställe, in denen Kühe Namen haben und wenigstens jeden Tag auf die Weide kommen. Das ist auch nicht ideal. Aber große, moderne Zucht- und Mastställe haben mit einem Bauernhof-Idyll noch viel weniger zu tun. Das sollte eigentlich jedem Verbraucher klar sein. Für alle, denen es nicht klar ist, hat Foer in US-amerikanischen Betrieben recherchiert, zumindest in denen, die es zugelassen haben. Mit einer Tierrechtsaktivistin ist er in Geflügelställe eingebrochen und hat mit Bauern gesprochen, die sich Mühe geben, es anders zu machen. Es richtig zu machen, wie sie immer wieder betonen. Er hat Interviews mit Mitarbeitern von Schlachtbetrieben gelesen, die über Grausamkeiten berichten, die von einer unfassbaren Verrohung zeugen und die nun wirklich kein Konsument wollen kann, egal, wie billig das Fleisch dadurch wird. Sein Ergebnis aus dreijähriger Recherche und Arbeit an diesem Buch ist: Kein Verbraucher will diese Form der Massentierhaltung, aber alle unterstützen sie, mit jedem Einkauf und jeder Bestellung im Restaurant. Weil viele die Fakten nicht kennen und einige sie ignorieren.

Foer berichtet einfach. Er moralisiert nicht und er empfiehlt nichts. Er sagt niemandem, dass er Vegetarier sein soll. Aber er verlangt von jedem, der einkauft oder isst (also allen), dass er oder sie sich die Frage stellt, was eigentlich hinter den Lebensmitteln steckt und ob es eine bessere Alternative geben könnte. Es macht keinen Spaß, dieses Buch zu lesen (oder zu hören), außer vielleicht wenn man VeganerIn ist. Dann kann man sich freuen, dass man an diesen ganzen Grausamkeiten nicht beteiligt ist. Trotzdem und gerade deswegen sollte man es lesen. Nicht, weil man unbedingt vegan leben muss, aber weil man sich hin und wieder mal klar machen sollte, welchen Preis unser Essen hat, abgesehen von dem unschlagbar günstigen, der am Regal steht.

Jonathan Safran Foer: Tiere essen. Random House Audio 2010. Gelesen von Ralph Caspers. ca. 270 Minuten, ca. € 13,95. Deutsche Erstausgabe: Kiepenheuer & Witsch 2010. Übersetzt von Isabel Bogdan, Ingo Herzke und Brigitte Jakobeit. Originalausgabe: Eating Animals. Little, Brown & Co 2009.