Backen

Essen aus Büchern: Rhubarb Pie aus Toni Morrisons „Paradise“

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Die Hauptfiguren von Morrisons Paradise leben an einem recht besonderen Ort: Sie haben sich zusammengefunden in einem ehemaligen Kloster, das später als Schule genutzt wurde und nun seit einigen Jahren ohne kirchlichen Anschluss von ihnen bewohnt und verwaltet wird. Eigentlich wollen sie nichts, als dort in Ruhe leben und wirtschaften, doch ihre Wahl des Zusammenlebens erzeugt Ablehnung und Hass in Ruby, dem nächstgelegen Ort. Frauen, die ohne Not in einer Gemeinschaft ohne Männer leben – was soll das sein? Einer der wenigen friedlichen Anknüpfungspunkte zwischen dem ehemaligen Kloster und der Dorfgemeinschaft ist der Lebensmittelverkauf der Frauen. Als das Kloster noch von Nonnen bewohnt wurde, haben diese einen ansehnlichen und ertragreichen Garten angelegt, der von den heutigen Bewohnerinnen noch immer gepflegt wird. Vor einigen Jahren waren die Erzeugnisse so gut, dass sich sogar die Einwohner*innen von Ruby gelegentlich dazu herabgelassen haben, sie zu kaufen. Über die Stadtgrenzen hinaus aber haben die Frauen sich einen sensationellen Ruf erworben:

„Most of their customers in 1955 drove trucks between Arkansas and Texas. Ruby citizens seldom stopped to buy anything other than pepers, since they were supreme cooks themselves and made or gew what they wanted. Only in the sixties, when times were fat, did they join the truckers and look upon what they called Convent-bred chickens as superior enough to their own to be worth a journey. Then they would also try a little jalapeño jelly, or acorn relish. Pecan saplings planted in the forties were strong in 1960. The Convent sold the nuts, an when pies from the harvest were made, they went as soon as posted. They made rhubarb pie so delicious it made customers babble, and the barbecue sauce got a haevenly reputation based on the hellfire peppers.“

Aber auch Jahre später ist der Rhubarb Pie weit bekannt. Gigi, eine der späteren Bewohnerinnen des Convents, lernt im Zug einen Mann namens Dice kennen. Das erste, was ihm zu Ruby einfällt, ist der legendäre Kuchen:

„Ruby. Ruby, Oklahoma. Way out in the middle of nowhere.“
„You been there?“
„Not yet. But I plan to check it out. Say they got the best rhubarb pie in the nation.“
„I hate rhubarb.“
„Hate it? Girl, you ain’t lived. You ain’t lived at all.“

Wenig später landet dann auch Gigi in Ruby, und ist ziemlich enttäuscht von dem trostlosen Kaff, das sie vorfindet. Und der sensationelle Kuchen ist auch nicht in Aussicht:

„She had stopped five minutes ago in a so-called drugstore, bought cigarettes and learned that the boys at the barbecue grill were telling the tuth: there was no motel. And if there was any pie it wasn’t served at a restaurant because there wasn’t one of those either.“

Wo man keinen rhubarb pie kaufen kann, muss man ihn wohl selber machen. Und das geht beispielsweise so:

Rhubarb Pie

Für den Teig:

  • 270 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 125 g Backmargarine + etwas mehr für die Form
  • ca. 6 EL kaltes Wasser

Für die Füllung:

  • 500 g Rhabarber
  • 250 g Zucker
  • 5 EL Speisestärke
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Msp. gemahlene Vanille
  • 2 EL Butter *

außerdem:

  • 1 Ei *
  • Puderzucker zum Ausrollen und Bestäuben des fertigen Kuchens

* dieser Kuchen kann problemlos vegan abgeändert werden. Hinweise dazu am Ende des Rezeptes.

Für den Teig in einer Schüssel erst die trockenen Zutaten Mehl, Salz und Zucker vermengen. Dann nach und nach das Pflanzenfett untermengen, bis die Masse die Textur von nassem Sand hat. Jetzt das Wasser löffelweise zugeben, 6 EL oder etwas mehr. Der Teig muss stabil und gut formbar werden. Im Zweifel ist ein zu feuchter Teig besser als ein zu trockener. Den Teig luftdicht verpacken (ich lege ihn immer zwischen zwei kleine Schüsseln) und in den Kühlschrank legen. Der Teig sollte mindestens eine Stunde ruhen.

Während der Teig rastet, die Füllung vorbereiten. Den Rhabarber waschen, Blätter und Enden entfernen. Die Rhabarber-Stangen schälen und anschließend in Scheiben von etwa 3 – 5 mm schneiden. Den Zucker für die Füllung abwiegen. Den Rhabarber mit 3 EL davon vermischen und zum Abtropfen in ein großes Sieb geben. Mindestens 30 Minuten zum Abtropfen geben. Rhabarber ist sehr wasserhaltig und das Entziehen von etwas Flüssigkeit hilft, den Pie insgesamt trockener werden zu lassen – es ist immer noch auf jeden Fall genug für ein saftiges Ergebnis da. Mein erster Pie-Versuch endete mit Rhabarber-Kaltschale in der Teighülle, deshalb reite ich da jetzt so drauf rum.

Nach der Ruhezeit des Teiges den Ofen auf 220° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Pie- oder kleine Springform (ca. 18 cm) mit Margarine fetten. Den Teig in zwei Portionen von etwa 2/3 und 1/3 teilen. Den kleineren Teil wieder luftdicht verpackt in den Kühlschrank legen. Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestreuen. Es geht auch Mehl, das verändert allerdings die Konsistenz des Teiges und macht ihn zäher. Den Teig zu einer Kugel formen und anschließend gleichmäßig dick zu einem Kreis ausrollen. Der Kreis muss so groß sein, dass man damit die Form auskleiden kann und noch ein kleiner Rand über den Rahmen steht. Damit werden später Boden und Deckel verbunden. Den Teig vorsichtig in die Form geben. Zu sehr überstehende Ränder können abgeschnitten werden. Die Form samt Teig wieder in den Kühlschrank stellen. In einer großen Schüssel den Zucker mit der Speisestärke vermischen. Einen gut gehäuften EL davon abnehmen und zur Seite stellen. Anschließend Zimt und Vanille untermengen. Den abgetropften Rhabarber in die Schüssel geben und alles gut vermischen.

Den Pie-Boden aus dem Kühlschrank holen. Die eben zur Seite gestellte Zucker-Stärke-Mischung auf dem Boden verteilen. Diese Schicht fängt Flüssigkeit auf und hilft zu verhindern, dass der Boden durchweicht. Den Rhabarber auf dem so vorbereiteten Boden verteilen. Wenn sich beim Mischen viel Flüssigkeit bildet, diese in der Schüssel zurückbehalten und nicht mit in den Pie geben. Darauf achten, das nicht über den Rand der Form hinaus steht. Die Butter in kleine Flöckchen auf dem Rhabarber verteilen. Und dann alles wieder in den Kühlschrank.

Das Ei in einer Tasse verrühren. Die kleinere Teigportion aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche wieder mit Puderzucker vorbereiten, eine Kugel formen und diese zu einem gleichmäßigen Kreis ausrollen. Die Ränder mit Ei bestreichen. Den Unterteil des Pies aus dem Kühlschrank holen, den Deckel auflegen und zu sehr überstehendes abschneiden. Die Ränder von Boden und Deckel sorgfältig zusammendrücken oder einschlagen. Den Deckel mit Ei bepinseln. Mit einem kleinen, scharfen Messer Schlitze in den Deckel stechen, durch die der Dampf entweichen kann, der bei Backen entsteht. Und dann kann der Pie in den Ofen.

Bei 220° C etwa 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° C reduzieren und weitere ca. 40 Minuten backen, bis man es bei den Lüftungsschlitzen blubbern sieht. Dann den Pie aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen, bevor er aus der Form genommen und angeschnitten wird.

Es ist gar nicht so leicht, einen schönen und stabilen Pie hinzubekommen, schon gar nicht beim ersten Anlauf. Im Zweifel geht Stabilität vor und wenn der Deckel nicht schön wird, streut man einfach Puderzucker drauf. Mein erster Pie war schön, dass Innenleben aber eine Katastrophe, beim zweiten ist der Deckel leider eingesackt. Dafür war er innen gut gelungen: für meinen Geschmack war er fast ein bisschen süß, beim nächsten Mal würde ich vielleicht ein bisschen weniger Zucker nehmen. Aber die Speisestärke hat hervorragend dafür gesorgt, dass die Flüssigkeit gebunden wurde und die Füllung selbst nach dem Anschneiden stabil geblieben ist. Was die Gewürze angeht, kann man natürlich auch variieren, und z. B. Kardamom verwenden. Das Ziel ist ja nicht weniger als der beste Rhabarberkuchen im ganzen Land, da darf man kreativ werden.

Hinweise zur veganen Zubereitung: Beim Einkauf darauf achten, dass die Margarine als vegan deklariert ist. Alternativ gibt es reines Pflanzenfett verschiedener Hersteller in einer „soft“-Variante, die man auch benutzen kann. Die Butter, die auf den Rhabarber kommt, kann man natürlich auch durch Margarine ersetzen. Das Ei erleichtert das Zusammenkleben von Boden und Deckel und sorgt für gleichmäßigere Bräunung beim Backen. Beides kann auch Pflanzenmilch leisten.

Alle Zitate aus: Toni Morrison: Paradise. Vintage International 2014.

Das Zitat, in dem Verkauf und Produktion beschrieben werden, ist auf S. 241/242 zu finden. Die Zugszene kann man auf S. 66/67 nachlesen, Gigis Ankunft in Ruby auf S. 67.

Das Rezept ist in wesentlichen Teilen aus der New York Times. Ich habe einige Abwandlungen vorgenommen.

Dieses und mehr Essen aus Büchern gibt es auch auf schiefgegessen.

Essen aus Büchern: White Lay Angel Cake aus Cynthia Bonds „Ruby“

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Celias legendärer white angel cake begleitet einen ein ganz gutes Stück durch Ruby. Der Roman handelt von der titelgebenden Protagonistin Ruby Bell, die nach langer Abwesenheit zurückkehrt in die Kleinstadt Liberty, in der sie aufgewachsen ist. Die meisten bringen ihr nur Spott und Ablehnung entgegen. Eine Ausnahme ist nur Ephram, der Ruby auch Jahre nach ihrem Weggang nicht vergessen konnte und sich freut, sie wieder in seiner Nähe zu wissen. Ephram lebt auch als erwachsener Mann noch mit seiner Schwester Celia zusammen, die er nun bitten muss, einen Kuchen für seine Freundin zu backen. Er selbst ist nicht dazu in der Lage. Obwohl Celia von Ruby ebenso wenig hält wie der Rest der Stadt, lässt sie sich erweichen. Und das, obwohl dieser Kuchen keine kleine Aufgabe ist, vor allem da Celia sich weigert, irgendwelche elektrischen Geräte zu benutzen:

She made it in that pocket before dawn, when the aging night gathered its dark skirts and paused in the stillness. She made it with twelve new eggs, still warm and flecked with feathers. She washed them and cracked them, one at a time, holding each golden yolk in her palm as the whites slid and dropped through her open fingers. She set them aside in her flowered china bowl. In the year 1974, Celia Jennings still cooked in wood-burning stove, she still used a whisk and muscle and patience to beat her egg whites into foaming peaks. She used pure vanilla, the same sweet liquid she had poured into Saturday night baths before their father, the Reverend Jennings, arrived back in town. The butter was from her churn, the concetioner’s sugar from P & K. And as the stirred the dawn into being, a dew drop of seat salted the batter. The cake baked and rose with the sun.

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Essen aus Büchern: Brioche aus Jean-Paul Sartres „Der Ekel“

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Es ist ein deprimierendes Café, in dem Antoine Roquentin, Erzähler von Sartres Der Ekel an einem nebligen Morgen landet. Der Kellner im Café Mably weist ihm missmutig einen Tisch in einer dunklen Ecke zu, die einzigen anderen Gäste sind ein merkwürdiges Paar, zwei Künstler, die ihr Engagement in der Stadt beendet haben. Die Künstlerin ist ausgesprochen nervös, ihr Begleiter so schweigsam, dass es dem Erzähler unangenehm ist, in der Stille auch nur ein Streichholz anzureißen:

„Sie war mit einem großen Blonden zusammen, der eine Brioche aß, ohne einen Ton von sich zu geben.“

Roquentin selbst hätte gerne ein Hörnchen zu seinem Kaffee gegessen, der Kellner stellt ihm aber nur schweigend den Korb mit den Resten der Künstler auf den Tisch. Bald darauf löscht er auch die Lampe im Gastraum, denn zwei Lampen für einen einzigen Gast, das sieht der Chef nicht gerne. Der Chef, Herr Fasquelle, ist um diese Zeit sonst schon im Café und Roquentin vertreibt sich die Zeit damit, sich vorzustellen, wie er tot in seiner Wohnung über dem Café liegt. Ein Herzschlag, mutmaßt er. Ob es so ist, erfährt man aber nicht mehr, der Erzähler verlässt das Café auf der Suche nach Licht.

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Essen aus Büchern: Rock Cakes aus Tracy Chevaliers „Remarkable Creatures“

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Tracy Chevaliers Roman Remarkable Creatures befasst sich mit bemerkenswerten Geschöpfen in mehrfacher Hinsicht. Zum einen sind da Mary Anning und Elizabeth Philpot, zwei Frauen aus dem englischen Lyme Regis, die so gar nicht in ihre Zeit zu passen scheinen. Zum anderen sind da die Geschöpfe, denen sie ihre gesamte Zeit widmen: Plesiosaurier, Ichthyosaurier, Ammoniten und andere Wesen, deren reine Existenz ganze Weltbilder auf den Kopf stellte. Insbesondere Mary Anning war eine außergewöhnliche Fossilien-Sammlerin und häufte erstaunliches Fachwissen an, das für viele Museen und Wissenschaftler von großer Bedeutung war. Die Paläontologie war für sie mehr als reine Liebhaberei. Mit den seltenen Funden verdiente sie Geld, um ihre Familie zu ernähren. Ihre Freundin und Sammel-Begleiterin Elizabeth Philpot stand da auf etwas sichereren Füßen. Für Londoner Verhältnisse war auch sie nicht wohlhabend, da sie und ihre beiden ebenfalls unverheirateten Schwestern von einer kleinen Rente leben mussten. Die aber reicht immerhin für ein Cottage in Lyme Regis und eine Haushälterin.

Und eben diese Haushälterin taucht dank ihrer Backkünste auch im Roman auf:

„Bessy made to many rock cakes and thought you might like some, Mrs Anning.“

Das ist natürlich eine Notlüge der Schenkerin – Elizabeth Philpot war immer bemüht, die Familie Anning mit Lebensmitteln zu unterstützen, was diese aber immer erstmal ablehnten.

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Essen aus Büchern: Crumpets aus Daphne DuMauriers „Rebecca“

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„Last night I dreamt I went to Manderley again“, so lautet der bekannte erste Satz des Schauerroman-Klassiker Rebecca. Als der Roman beginnt, existiert Manderley schon nicht mehr, ebenso wenig wie die titelgebende Rebecca. Ihr Nachfolgerin, die zweite, die neue Mrs de Winter hat es schwer, in ihre Fußstapfen zu treten. Jung, unerfahren und verschüchtert hat sie vor allem unter der gruseligen Haushälterin Mrs Danvers zu leiden, die keinen Hehl daraus macht, dass sie „die Neue“ für keine würdige Nachfolgerin hält. Wohl oder übel serviert sie aber auch der Erzählerin jeden Tag ihren Tee in der Bibliothek, bei dem Crumpets niemals fehlen dürfen. Auch als das Ehepaar de Winter fern der zerstörten Heimat leben müssen, kann die Erzählerin das tägliche Ritual dieser Mahlzeit nie vergessen:

„Here, on this clean balcony, white and impersonal with centuries of sun, I think of half-past four at Manderley, and the table drawn before the library fire. The door flung open, punctual to the minute, and the performance, never varying, of the laying of the tea, the silver tray, the kettle, the snowy cloth. While Jasper, his spaniel ears a-droop, feigns indifferene to the arrival of the cakes. That feast was laid before us always, and yet we ate so little.
Those dripping crumpets, I can see them now.“

Zu diesem Zeremoniell werden natürlich nicht nur Crumpets serviert, sondern auch Toast, Scones, Sandwiches, Angel Cake und eine Art Fruchtkuchen. Der Erzählerin behagt es nicht, dass tagtäglich so opulent aufgefahren wird und macht sich oft Gedanken, was wohl mit den vielen Resten passiert. Sie traut sich aber natürlich nicht, das gegenüber Mrs Danver zur Sprache zu bringen aus Sorge, von ihr böse angeguckt zu werden.

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Essen aus Büchern: Peach Cobbler aus Attica Lockes „Black Water Rising“

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In Black Water Rising rettet Jay eine Frau aus einem Bayou in Texas. Dass er damit eine Menge Leute gegen sich aufbringt, kann er da noch nicht ahnen. Aber schon bald wird ihm klar, dass er sich mit den falschen Leuten angelegt hat und sein eigenes Leben und das seiner Familie auf dem Spiel steht. Hilfe hofft er in der Gemeinde von Reverend Boykins zu finden. Bei einem gemeinsamen Abendessen gibt es nicht nur wichtige Hinweise auf mögliche Hintermänner, sondern auch noch Dessert und Kaffee von Mrs. Boykins:

„Mrs. Boykins stands to collect their plates, carrying them into the kitchen. A few minutes later, she returns with a peach cobbler and a fresh pot of coffee.“

Cobblers sind vor allem im Süden der USA verbreitet, wo es sie seit der britischen Kolonialzeit gibt. Sie bestehen in der Regel aus einer Sorte Obst, die mit Teig überbacken wird. Gegessen werden sie lauwarm, gerne mit Vanilleeis oder -sauce. Und gemacht wird Peach Cobbler so:

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Essen aus Büchern: Bridge Rolls aus Naomi Aldermans „The Power“

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In The Power erzählt Naomi Alderman von einer Gruppe Mädchen, die eine neue, elektrische Kraft in sich entdecken, die das Machtverhältnis auf dieser Welt von heute auf morgen umkehrt. Eine von ihnen ist Roxy. Sie stammt aus klein- bis groß-kriminellen Verhältnissen und schreckt auch selbst nicht vor Gewalttaten zurück. Ihre Mutter wurde umgebracht, als sie noch klein war. Es war eine Rache am Vater, der sich mit den falschen Leuten eingelassen hatte. Jahre später erwischt es auch ihren Halbbruder Terry. Da ist es schon lange beschlossene Sache, dass Roxy die Familie verlassen soll, weil es für sie zu gefährlich wird. Terrys Beerdigung ist für sie der letzte Anlass, nochmal die ganze Familie zu sehen.

„They let her come to Terry’s funeral; it was a bit like Christmas. There was aunties and uncles, and booze and bridge rolls and hard-boiled eggs.“

Bridge Rolls sind kleine, längliche Brötchen und es scheint ein völlig absurder Gedanke zu sein, sie selbst zu machen. Ich habe exakt ein Rezept dafür gefunden, das auf verschiedenen Blogs wiederholt wird. Woher sie ihren Namen haben, ist nicht ganz klar. Sie tauchen das erste mal in den 1920ern auf und waren möglicherweise für hungrige Bridge-Runden gedacht. Vielleicht haben sie ihren Namen aber auch daher, dass sie beim Backen „Brücken“ bilden sollen, die man später wieder auseinander reißen muss. Gegessen werden sie offenbar bevorzugt mit Eiersalat. Aber erstmal muss man sie backen. Und zwar so:

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Essen aus Büchern: Mandel-Orangenkuchen aus Charlotte Mendelsons „When We Were Bad“

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Heute gibt es einen Kuchen aus der Küche von Rabbi Claudia Rubin aus Charlotte Mendelsons Roman When We Were Bad. Dieser Kuchen ist Teil der Pessach-Tradition des sephardischen Judentums und im Roman Teil eines grandiosen Seder-Essens, was ein komplizierter Vorgang ist, dessen Erklärung zu viel Raum einnehmen würde, weshalb ich Interessierte an die Weiten des Internets verweise. Claudia will sich bei dieser Einladung selber übertreffen und halst sich eine Menge Arbeit auf. Ihre Liste noch zu erledigender Dinge hat einen Tag vor dem Essen noch mehr als zwei Seiten im Buch. Und da ist sie schon am sechsten Tag der Vorbereitungen.

„On Thursday, thankfully her day off from shul, Claudia:

[….] boils eight oranges for two hours and, when they are cool and soft as death, mixes them with ground almonds, cocoa, sugar and eggs, pours the speckled goo into cake tins and bakes them until the house smells as it should. Blessed art thou, O Lord our God, King of the Universe, who has kept us in life and preserved us and enabled us to reach this season, she thinks, and then she stops, and then she carries on.“

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Essen aus Büchern: Kassavakuchen aus Jean Rhys „Die weite Sargassosee“

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Direkt nach dem Rezept für Seed Cake aus Jane Eyre kommt hier eines aus dem postkolonialen Antwortschreiben Die weite Sargassosee. Ein nicht benannter Mann, der sich recht einfach als Rochester erkennen lässt, trifft und heiratet darin eine Frau, die sich recht einfach als Bertha erkennen lässt. Schon in den Flitterwochen beginnt die Ehe zu kriseln. Der frisch gebackene Ehemann kann mit dem Leben seiner Frau auf den karibischen Inseln nichts anfangen, die Menschen dort stoßen ihn ab, er verträgt weder Wetter noch Essen. Bertha endet als „mad woman in the attic“. Am ersten Morgen aber ist noch alles in Ordnung, als die ihm schon kurz darauf verhasste Bedienstete Christophine das Frühstück serviert:

„Sie wünschte uns lächelnd einen guten Morgen und stellte das Tablett mit Kaffee, Kassavakuchen und Guavengelee auf den runden Tisch.“

Ich muss wohl nicht erwähnen, dass es auch bei diesem Rezept ungezählte Varianten gibt, die auch im gesamten karibischen Raum variieren. Bei diesem Rezept musste ich zudem leider Abstriche bei der Authentizität machen. Es war mir nicht möglich, ein Rezept zu finden, das ohne Vanille- und Mandelaroma bzw. -extrakt arbeitet. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das im Roman gegessene Gericht das nicht beinhaltet. Da das hier aber meine erste Maniok-Erfahrung überhaupt ist, wollte ich auch keine großen Experimente starten. So also geht’s:

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Essen aus Büchern: Kümmelkuchen aus Charlotte Brontës „Jane Eyre“

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Der englische Name dieses Kuchens, „seed-cake“, weckte in mir die Hoffnung, es könnte sich um einen Kuchen mit verschiedenen Saaten darin handeln, sagen wir Mohn oder Sesam. Aber nein, die Samen sind ausschließlich die des Kümmels. Und ich hasse Kümmel. Ich finde, es passt ganz gut zum Bild von Jane, dass sie vom Leben so wenig erwartet und erhofft, dass sie sich selbst über Kümmelkuchen freut.

„Having invited Helen and me to approach the table, and placed before each of us a cup of tea with one delicious but thin morsel of toast, she got up, unlocked a drawer, and taking from it a parcel wrapped in paper, disclosed presently to our eyes a good-sized seed-cake.“

Die Szene ist übrigens relativ früh im Buch, als Jane noch in Lowood lebt. Die freigiebige Dame in dieser Szene ist die Schulleiterin Miss Temple, zu der Jane vertrauen gefasst hat. Spät am Abend sucht Jane sie mit ihrer Freundin Helen auf und bekommt noch eine Kleinigkeit serviert, die im Vergleich zu dem, was man sonst auf Lowood bekommt, beinahe eine Festmahl ist. Und damit wir alle was anzubieten haben, wenn mal zwei verarmte Waisenmädchen vor der Tür steht, kommt hier das Rezept für Kümmelkuchen:

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