Backen

Essen aus Büchern: Taralli aus Elena Ferrantes „Meine geniale Freundin“

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Neapel liegt direkt am Meer, doch für Lila und Elena, die beiden Protagonistinnen der „neapolitanischen Saga“ von Elena Ferrante, ist das bunte Strandleben unvorstellbar weit entfernt. Die beiden wachsen in ärmlichen Verhältnissen im Rione auf und kennen das Meer nur vom Hörensagen.

Für die reicheren, mächtigeren Familien im Viertel hingegen ist der Strand nur ein einfacher Tagesausflug, wie in dieser Episode aus Meine geniale Freundin:

„Einmal hatten Nino Sarratore und seine Schwester darüber gesprochen, in einem Tonfall von Leuten, die es normal finden, dass man dort manchmal hinging und Taralli knabberte oder Frutti di Mare aß.“

Taralli bezeichnen im allergrößten Teil Italiens ein Gebäck aus einem Brotteig, das zu Kränzen gelegt und, ähnlich wie Bagels, vor dem Backen in siedendes Wasser gegeben wird. Neapel allerdings dreht da sein eigenes Ding. Dort sind vor allem Taralli sugna e mandola verbreitet, Taralli mit Schweineschmalz und Mandel. Diese werden vor dem Backen nicht gekocht und enthalten eine recht hohe Menge Pfeffer, was sie deutlich würziger macht als die regulären Taralli. Auch die Form ist etwas anders, bei den neapolitanischen Taralli werden die Teigstränge nicht einzeln zu Kränzen gedreht sondern umeinander gedreht wie bei diesem Rezept hier.

TaralliCol

Für ca. 12-16 Taralli:

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Essen aus Büchern: Scones aus Jasper Ffordes „Shades of Grey“

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Scones sind unbestritten einer der großen Klassiker der Britischen Küche und besonders zur Tea Time beliebt. In Shades of Grey ist es die Aufgabe von Haushälterin Jane, die Scones zu servieren. Eddie Russett, Protagonist des Romans, ist gerade in die Stadt gekommen und nun kommen die wichtigsten Bürger der Stadt vorbei, um ihn und seinen Vater willkommen zu heißen.

Jane hasst jeden einzelnen von ihnen. Sie ist gegen das System der Farbherrschaft und vor allem ist sie gegen ihre Zwangsverpflichtung als Haushälterin. Immerhin scheint sie Eddie zu mögen, denn sie schiebt ihm, als der Tee gerade serviert ist, noch schnell einen Zettel zu:

Don’t eat the scones!

Und so lehnt Eddie dankend ab, während die Präfekten sich über den leicht pikanten Geschmack wundern. Jane weigert sich später, Eddie zu sagen, was genau in ihren Scones war. Aber es überleben alle.

Die Scones, die ich gebacken habe, kommen ohne eklige Geheimzutat aus und sind im wesentlichen ein Rezept von Mary Berry. Und so geht’s:

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Essen aus Büchern: Chin-Chin aus Chimamanda Ngozi Adichies „Purple Hibiscus“

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Chin-Chin sind in Teilen Westafrikas, darunter Nigeria, ein süßes, frittiertes Gebäck für besondere Anlässe und vor allem in der Weihnachtszeit beliebt. Man kann es natürlich selbst herstellen, man kann es aber auch wohl an jeder Ecke fertig kaufen. Ob Kambilis Mutter (bzw. ihre Köchin) in Purple Hibiscus selbst in der Küche stand, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall hat sie einen Teller voll Chin-Chin zur Hand, als ihre Schwägerin zu Besuch kommt.

Mama came in holding a tray piled high with bottles of soft and malt drinks lying on their sides. A plate of chin-chin was balanced on top of the drinks.

Chin-Chin sind in der Regel recht klein und, je nachdem wie dick der Teig ausgerollt wurde, quadratisch bis beinahe würfelförmig. Manche schneiden den Teig aber auch nur in Streifen oder stechen Formen aus.

Bei den meisten Rezepten sind die Zutaten Milch oder angerührtes Milchpulver, Mehl, Zucker, Butter und Ei, allerdings in sehr unterschiedlichen Mengenverhältnissen. Auch was die Gewürze angeht kann man sich kreativ austoben, wobei Muskatnuss in eigentlich jedem Rezept dabei ist – von einer Prise bis zu einer kompletten Nuss. Ich war da relativ zurückhaltend. Und so geht’s:

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Einige Bemerkungen über Brot und Sauerteig sowie zwei Bücher darüber

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Seit ziemlich exakt zwei Jahren wohnt in meiner Küche ein Sauerteig. Er heißt Ryen und ist mir ein völliges Rätsel. Ich gebe ihm Mehl und Wasser und er macht daraus, was immer ihm in den Sinn kommt. Manchmal ist er riesig und kriecht über den Rand seines Glases, manchmal ist er pelzig, manchmal riecht er nach alten Äpfeln und manchmal wie etwas, worüber man dringend mit einem Gynäkologen sprechen sollte. Wovon das abhängt – ich weiß es nicht. Ich schätze von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber die nehme ich offenbar anders wahr als Ryen. Aber egal, wie fies er gerade aussieht, er ist mir immer und zuverlässig eine große Hilfe beim Brotbacken. Auch das habe ich mit Ryens Entstehung vor zwei Jahren fast komplett selbst in die Hand genommen. Ich glaube, meine Brote sind nicht mal so besonders gut, aber wenn ich manchmal doch ein Brot kaufen muss, weil ich schlecht geplant habe, erinnert es mich immer wieder daran, wie gut es im Vergleich dann doch oft ist. (Sicher ist mein Brot schlechter als das eines Bäckers, der das seit Jahren macht und jeden Morgen im Steinofen frische Brote und so weiter – aber find das mal! Und bezahl das mal auf regelmäßiger Basis)

Es gibt ein Alltags-Standard-Brot, das ich sehr oft mache und das relativ viel zugesetzte Hefe enthält. Das macht es schnell und sicher. Manchmal, wenn ich die Zeit habe, Vorteige anzusetzen und abschätzen kann, ob ich in 14+3+2 Stunden Zeit haben werde, ein Brot zu backen, backe ich kompliziertere, die ohne zugesetzte Hefe auskommen und nur mit dem arbeiten, was ohnehin im Sauerteig-Ansatz ist. Ab da wird es dann spannend. Ich habe nämlich überhaupt keine Ahnung, wie viel Hefe Ryen gerade hat (es sieht nach viel aus, aber das kann täuschen) und deshalb auch keine Ahnung, wie das Brot werden wird. Wie aus diesem traurigen, grauen Brei aus Mehl und Wasser und Salz und sonst nichts ein unfassbar leckeres 1,5 kg-Brot wird, das mich zuverlässig eine ganze Woche ernähren kann, erstaunt mich immer wieder. Außerdem ist es eine nette Übung in „wird schon werden“. Ich kann da nichts machen. Hefe mag es warm, ich kann den Teig also wärmer lagern, wenn ich finde, dass er zu langsam geht, aber sonst… Das wird ein nicht so tolles oder ein fantastisches Brot und mein Einfluss darauf ist begrenzt, das werde ich akzeptieren müssen. Diese Laissez-faire-Haltung vertreten bei weitem nicht alle Hobby-BäckerInnen und in vielen Foren liest man von Leuten, die extra Wärmeschränke haben, in denen sie den Sauerteig bei x Grad fallend auf y Grad mit Mengenangaben, die meine Waage noch gar nicht erfasst… Mal im Ernst, wer hat denn Zeit für sowas?

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Essen aus Büchern: Pastelitos de Guayaba aus Rachel Kushners „Telex aus Kuba“

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Die Handlung von Telex aus Kuba ist im gerade noch vor-revolutionären Kuba angesiedelt, in der Gesellschaft der wohlhabenden US-Amerikaner, die als leitende Angestellte internationaler Großkonzerne ein luxuriöses Leben auf der Insel führen. Hausangestellte sind dabei natürlich eine Selbstverständlichkeit. Dass die auch kubanisches Essen servieren dürfen eher eine Seltenheit. Die Familie Stites ist da aber mit ihrer Annie ganz großzügig und lässt sie auch Einheimisches backen:

„Ich blätterte weiter, während Annie Pastetenteig vorbereitete. Sie schnitt kleine Kreise aus dem Teig, belegte sie mit Käse und Guavenpaste, faltete sie zu Halbmonden und verteilte sie auf einem Backblech. Annies pastelitos de guayaba, warm aus dem Ofen, waren das Leckerste auf der Welt.“

Käse ist ein weites Feld, das Kushner hier nicht näher definiert. In allen Rezepten, die ich gefunden habe, wird allerdings mit Frischkäse gearbeitet. Die zweite wichtige Zutat ist Guavenpaste, und die ist nicht so ganz leicht zu bekommen. Wer das Glück hat, einen Laden in der Stadt zu haben, der auf südamerikanische Lebensmittel spezialisiert ist, könnte da fündig werden, ich musste sie online bestellen. Dann fehlt nur noch Blätterteig und den hab ich auch gekauft. Annie muss sich um zwei pubertierende Teenager und zwei neurotische Erwachsene kümmern, woher soll die Arme die Zeit nehmen, das auch noch selbst zu erledigen.

Dieses mal wird es also super simpel.

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Essen aus Büchern: Baba aus Émile Zolas „Das Paradies der Damen“

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Heute gibt es mal wieder Kuchen, das hatte ich lange nicht mehr. Gegessen wird er in einem eleganten Salon in Paris im Roman Das Paradies der Damen von Émile Zola. Dort sitzen einige Damen zusammen und plaudern über Seide, Spitze und Corsagen und essen ein bisschen Kuchen. Doch plötzlich ist die Gemütlichkeit vorbei, die Gatten kommen, ihre Frauen abzuholen und die überflüssigen Einkäufe des Tages werden eilig versteckt.

“Aber plötzlich kam der Diener mit zwei Lampen herein, und der Zauber war gebrochen. Der Salon erwachte, hell und heiter. Madame Marty legte die Spitzen wieder in ihren kleinen Beutel; Madame de Boves verspeiste noch eine Baba, indes Henriette, die sich erhoben hatte, in einer Fensternische halblaut mit dem Baron plauderte.” 

Die Fußnote erläutert, Baba sei “eine Art zuckerhutartigter Napfkuchen”. Der Oxford Companion to Food stimmt zu und erweitert um die Info, dass der Kuchen ursprünglich in großen, zylindrischen Formen gebacken wurde, die slavischen Ursprungs sein sollen. “Baba” bezeichnet eine Großmutter, die Form soll vage an eine alte Frau erinnern. Wie der Kuchen nach Frankreich kam, ist nicht abschließend zu klären, unter anderem soll Bona Sforza, eine italienischstämmige Königin Polens, daran beteiligt gewesen sein. Aber auch die Ukraine macht geltend, dass es dort ein gleich geformtes, traditionelles Brot gibt. Der Weg aus Osteuropa in Richtung Westen scheint gesichert zu sein, Details aber sind nicht mehr feststellbar. Erst in Frankreich allerdings begann man, die Kuchen mit einem rumhaltigen Sirup zu tränken, was aus der Baba dann die Baba au rhum machte, eine Variante, die 1767 erstmals Erwähnung fand und heute eigentlich der Standard ist.

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Essen aus Büchern: Rugelach aus Jami Attenbergs „The Middlesteins“

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Rugelach sind winzige Hörnchen aus einem Teig, der an Mürbeteig erinnert aber weicher ist,  und einer meist nusshaltigen Füllung. Ursprünglich stammen sie aus der aschkenasischen Küche und sind heute in den gesamten USA beliebt und verbreitet. Auch in Israel kann man sie selbstverständlich an jeder Ecke kaufen und sie sind ein beliebtes Gebäck zu den verschiedensten Anlässen. In seiner Urform enthält der Teig Saure Sahne und häufig auch Hefe, heute ist Frischkäse beliebter, manchmal in Kombination mit Saurer Sahne. Hefe ist selten geworden. Es gibt auch parve-Varianten ohne jedes Milchprodukt.

Die Füllung enthält immer Nüsse, meistens Walnüsse oder Pekannüsse, häufig Rosinen und manchmal Schokolade. Theoretisch aber kann man aber fast alles in den Teig wickeln.

In The Middlesteins bringt Richard Rugelach mit zu einer Beerdigung. Er hat sie nicht selbst gemacht sondern in einer jüdischen Bäckerei gekauft und merkt schon in der Tür aber damit auch zu spät, dass das einfach nicht genug ist.

“He had brought two boxes of rugelach, and he realized when he walked through the door that it was not enough.”

Die Szene ist wirklich ziemlich traurig und man wünscht Richard, er hätte was anderes in der Hand als diese blöden Rugelach, aber es hilft ja nichts mehr. Also gibt es hier jetzt Rugelach und ein wenig Mitgefühl für den armen Richard.

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Essen aus Büchern: Bialystoker Kuchen aus Donna Tartts „Der Distelfink“

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Donna Tartts Romane sind für „Essen aus Büchern“ eine Goldgrube. Nach dem Klumpen Blumenerde gibt es jetzt ein weiteres Gericht aus Der Distelfink.

Bialystoker Kuchen ist leider überhaupt nicht süß und heißt meistens kurz Bialy. Es ist ein Brot, das jüdische Einwanderer aus dem polnischen Bialystok an die Ostküste der USA gebracht haben. Von der Form erinnern Bialys an Bagels, werden aber vor dem Backen nicht gekocht und das Loch in der Mitte ist bei den Bialys nur eine Vertiefung, geht also nicht durch. Gefüllt ist diese Vertiefung oft mit Zwiebelwürfeln und Mohn.

„Außerhalb der Schule hatte ich Boris kaum gesehen bis auf einen Samstagnachmittag, als mein Dad uns zu Kohlenfisch und Bialystoker Kuchen ins Carnegie Deli im Mirage eingeladen hatte.“

Im Distelfink gibt es zu den Bialys also Kohlenfisch. Der Kohlenfisch ist ein Skilfisch und hat in Deutschland als Speisefisch quasi keine Bedeutung, in anderen Ländern aber eine sehr große, vor allem in Japan und den USA. Wie das Carnegie Deli seinen Kohlenfisch macht konnte ich nicht herausfinden, bei Kaufman’s und Katz’s Delicatessen allerdings gibt es ihn als Räucherfisch, im Carnegie wahrscheinlich dann auch.

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Essen aus Büchern: Millefeuille aus Christopher Eckers „Fahlmann“

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In Eckers Fahlmann passieren einige eklige Dinge, es wird aber auch gelegentlich gegessen. Unter anderem Fischstäbchen und Käfer. Mindestens zwei mal aber auch Millefeuille, ein französisches Gebäck aus „tausend Schichten“ von Blätterteig und crème pâtissière. Obendrauf kommt noch eine Schicht Zuckerguss. Das ist die gängigste Variante, grundsätzlich kann man aber auch mit Sahne, Marmelade, Fondant, gemahlenen Nüssen oder Puderzucker arbeiten.

Ihr seid sicher enttäuscht, dass es nicht die Käfer geworden sind, aber ohnehin kann niemand mit so viel Genuss und Erotik in eine Made beißen wie Fahlmanns Protagonist Bahlow.

Also ab nach Paris!

„‚Fangen wir an!‘, wiederholte Janensch und schnippte einen Krümel der Cremeschnitte vom Revers, die er vor wenigen Minuten am Rande der Rue Nicolas Flamel in dieser vorzüglichen Konditorei erstanden hatte, wo einem der Bäcker keine dummen Fragen stellte, wenn man fröstelnd und in gebrochenem Französisch ein millefeuille verlangte.“

Wo wir bei gebrochenem Französisch sind – das Ding heißt  [mil fœj]. Und so wird es gemacht:

millefeuillecol

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Essen aus Büchern: Muffins aus Virginia Woolfs „Orlando“

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Orlando erlebt im gleichnamigen Roman mehr als drei Jahrhunderte, darunter auch das 19., in dem Muffins besonders populär sind. Nicht die nette, fluffige Art Kuchen mit Blaubeeren und Schokolade,  sondern sehr vernünftiges, bodenständiges Brot, das aussieht wie das, was man hier als Toasties kaufen kann und vor allem zum Frühstück gegessen wird. Gegessen hab ich Muffins schon öfter und ich mag sie auch sehr gern, nur bin ich noch nie auf die Idee gekommen, selbst welche zu backen.

Der Name geht wohl auf das Französische „moufflet“, „weich“ zurück. Um Verwechslungen zu vermeiden wird die hier gebackene Variante außerhalb Großbritanniens oft auch als „English Muffin“ bezeichnet. Die deutlich süßeren und höheren Kuchen wurden in den USA entwickelt.

Zum Verzehr sei gesagt, dass man die Muffins offenbar nicht schneiden darf sondern mit einer Gabel oder mit den Fingern aufspaltet, was ich mein Leben lang falsch gemacht habe. Das Schneiden, so steht es im Oxford Companion to Food, macht die Muffins schwer, während die Gabel-Methode in Kombination mit Butter dazu führt, dass das Innere „wie eine Honigwabe“ wird, so zumindest versprach es Hannah Glasse 1747.

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