Essen aus Büchern: Empanadas Dulces aus Barbara Kingsolvers „The Lacuna“

Harrison Shepherd, Protagonist in Kingsolvers Roman The Lacuna hat keinen leichten Start ins Leben. Das Beziehungsleben seiner Mutter ist unstet, die Wahl ihrer Wohnorte ebenso. Dass er mal bei den ganz Großen der Kunst und Politik mitmischen würde, hätte man bei dem holprigen Start gar nicht geglaubt. Und doch ist er am Ende Leibkoch Diego Riveras und Vertrauter seiner Frau Frida Kahlo.

Zu verdanken hat er das Leandro, Koch in einem Haushalt, in dem er und seine Mutter eine Zeitlang leben. Geduldig bringt der begeisterte Koch dem Jungen alles bei, was er über Teige und ihre Füllungen weiß. Das befähigt Harrison später, Farben in genau der Konsistenz anzurühren, die Rivera für sein gigantisches Fresko im Palacio Nacional braucht. Der ist so nachhaltig beeindruckt vom talentierten Hilfsarbeiter, dass er ihn später als Koch in seinen Haushalt holt. Von da an geht es für Harrison steil bergauf.

Directions for making empanadas dulces

They can be triangular, or curled like snails with the filling inside. The dough is the same, either way: white flour with lard and a little salt rubbed in. Beat egg yolks into a little cold water (as many eggs as Olunda will spare), then mix the liquid lake into the volcano of flour.

Der Haushalt von Diego und Kahlo ist chaotisch und mitunter spartanisch. Die Küche ist winzig und muss ohne einen Ofen auskommen. Aber kein Problem – das nebenan gelegene Restaurant hilft gerne und oft. Trotz der einschränkenden Umstände gelingt es Harrison, immer wieder die tollsten Spezialitäten auf den Tisch zu bringen. Und das beeindruckt vor allem Rivera, der glaubt, die Dienerschaft halte sich streng an die fantastischen Rezepte seiner Frau.

What he doesn’t know is the servants did the cooking, not her, right from the beginning when they still lived with her parents. After they moved here, secretly she had the most meals picked up from the San Angel next door.

Rivera liebt das Rezept so sehr, dass er seinen Koch nötigt, es aufzuschreiben, falls er ihn jemals verlassen sollte. Ob Harrison das wirklich macht, erzählt der Roman nicht. Für den Fall der Fälle ist hier ein Rezept für Empanadas mit zwei süßen Füllungen:

Empanadas Dulces

Teig:

  • 300 g Weizenmehl
  • 80 g Schweine- oder Butterschmalz
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • ca. 50 ml kaltes Wasser

Das Eigelb in das Wasser einrühren. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, evtl. etwas mehr Wasser zugeben, wenn der Teig zu trocken wird. Er muss so geschmeidig sein, dass er sich später ausrollen lässt.

Luftdicht abgedeckt mind. 1 Stunde kaltstellen.

In dieser Zeit eine der beiden Füllungen vorbereiten:

Variante 1: Ananas-Füllung

  • 1 kg Ananas
  • 200 g Rohrzucker
  • 200 ml Wasser
  • Sternanis
  • evtl. Speisestärke

In einem kleinen Topf den Rohrzucker in Wasser auflösen, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt.

In der Zwischenzeit die Ananas in kleine Stücke schneiden und in einem größeren Topf erhitzen. Je nach Geschmack 2 – 4 Sternanis zugeben. Nach und nach die Zuckermischung angießen. Das Fruchtfleisch sollte immer etwas bedeckt sein. Köcheln lassen, bis die Ananas weich wird und sich mit einem Löffel zerdrücken lässt. Dann den Sternanis rausnehmen und die Ananas pürieren. Bei niedriger Temperatur eindicken lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. mit etwas Speisestärke andicken. Vor der Weiterverarbeitung etwas auskühlen lassen.

Die Ananas-Füllung kann man sowohl für schneckenförmige Empanadas verwenden, als auch für dreieckige. Hier beschrieben wird die schneckenförmige Variante, für die dreieckigen s. Variante 2.

Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatte auf ein Stück Backpapier geben. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen etwa 1,5 cm breiten Streifen an einer langen Seite freilassen. Diesen Streifen mit etwas Wasser befeuchten. Von der anderen Längsseite her den Teig vorsichtig zu einer möglichst festen Schnecke aufrollen. An der Nahtstelle etwas andrücken. Mit einem scharfen Messer (der Text verlangt eine Machete) die Teigrolle in etwa 3 – 4 cm dicke Stücke schneiden. Die Teigrollen mit einer offenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Bei 160° C etwa 15 – 20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Variante 2: Milchcreme-Füllung

  • 500 ml Milch
  • 125 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 2 EL Maisstärke
  • etwas Wasser
  • 1/2 Zimtstange oder gemahlenen Zimt

Die Milch mit dem Zucker vermischen, die Zimtstange hineingeben und alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Maisstärke in etwas Wasser auflösen. Die Eigelbe verrühren und die Speisestärke unterrühren.

Wenn die Milch kocht, den Topf vom Herd ziehen, die Zimtstange entnehmen und die Milch etwa fünf Minuten abkühlen lassen. Dann unter ständigem Rühren die Ei-Stärke-Mischung in dünnem Strahl eingießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Creme langsam erhitzen, bis sie deutlich andickt. Sie darf nicht mehr kochen.

Die Creme muss so fest sein, dass sie in ausgekühltem Zustand nicht mehr vom Löffel fließt. Wenn die Creme fertig ist, in eine Schüssel umfüllen und fast vollständig erkalten lassen.

Wenn die Creme erkaltet ist, den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Die Größe kann beliebig gewählt werden, das Füllen wird aber schwieriger, je kürzer die Kanten werden. Ich würde mir unter 8 cm Kantenlänge nicht antun, aber wenn ihr die Herausforderung schätzt, macht sie gerne kleiner. Eine kleine Schüssel mit etwas Wasser bereit stellen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Auf jedes der Quadrate einen Löffel Creme geben. Die Ränder müssen sich noch zusammenklappen lassen, ohne dass die Füllung herausquillt. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten, zum Dreieck zusammenklappen und die Ränder sehr sorgfältig zusammendrücken. Dazu kann auch eine Gabel benutzt werden. Die Creme wird gleich im Ofen jede Lücke finden, die ihr übersehen habt.

Die Dreiecke auf das Backblech legen und die Empanadas bei 160°C etwa 15 – 20 Minuten backen, bis sie leicht braun werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Barbara Kingsolver: The Lacuna. Faber and Faber 2010.

Die Zitate stammt von S. 151 – 152.

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