Essen aus Büchern: Baba aus Émile Zolas „Das Paradies der Damen“

Heute gibt es mal wieder Kuchen, das hatte ich lange nicht mehr. Gegessen wird er in einem eleganten Salon in Paris im Roman Das Paradies der Damen von Émile Zola. Dort sitzen einige Damen zusammen und plaudern über Seide, Spitze und Corsagen und essen ein bisschen Kuchen. Doch plötzlich ist die Gemütlichkeit vorbei, die Gatten kommen, ihre Frauen abzuholen und die überflüssigen Einkäufe des Tages werden eilig versteckt.

“Aber plötzlich kam der Diener mit zwei Lampen herein, und der Zauber war gebrochen. Der Salon erwachte, hell und heiter. Madame Marty legte die Spitzen wieder in ihren kleinen Beutel; Madame de Boves verspeiste noch eine Baba, indes Henriette, die sich erhoben hatte, in einer Fensternische halblaut mit dem Baron plauderte.” 

Die Fußnote erläutert, Baba sei “eine Art zuckerhutartigter Napfkuchen”. Der Oxford Companion to Food stimmt zu und erweitert um die Info, dass der Kuchen ursprünglich in großen, zylindrischen Formen gebacken wurde, die slavischen Ursprungs sein sollen. “Baba” bezeichnet eine Großmutter, die Form soll vage an eine alte Frau erinnern. Wie der Kuchen nach Frankreich kam, ist nicht abschließend zu klären, unter anderem soll Bona Sforza, eine italienischstämmige Königin Polens, daran beteiligt gewesen sein. Aber auch die Ukraine macht geltend, dass es dort ein gleich geformtes, traditionelles Brot gibt. Der Weg aus Osteuropa in Richtung Westen scheint gesichert zu sein, Details aber sind nicht mehr feststellbar. Erst in Frankreich allerdings begann man, die Kuchen mit einem rumhaltigen Sirup zu tränken, was aus der Baba dann die Baba au rhum machte, eine Variante, die 1767 erstmals Erwähnung fand und heute eigentlich der Standard ist.

Angeblich sollen einige Feinbäcker darauf bestanden haben, dass der empfindliche Teig auf Eiderdaunen gehen musste, bevor er gebacken wurde. Hab ich jetzt nicht gemacht.

Auch kann ich mir nicht völlig sicher sein, dass Henriette ihren Gästen tatsächlich Baba au Rhum serviert und nicht eine andere Art, aber wir wollen den Damen das bisschen Spaß mal gönnen, die haben sonst so wenig zu lachen bei Zola.

Außerdem habe ich bei der Form geschummelt, denn ich habe leider einfach keine zylinderförmige Kuchenform. So geht es offenbar vielen Menschen und mittlerweile wird Baba oft in ringförmigen oder Gugelhupf-Formen gebacken. Dann ist es natürlich ganz streng genommen keine Baba mehr, aber was soll’s. Rumkuchen ist Rumkuchen ist Rumkuchen.

Am Rande: der Name des Römerlagers Babaorum bei Asterix ist offenbar eine Hommage an diesen Kuchen. Und so geht’s:

Für 8 kleine Gugelhupf-Formen:

für den Teig:

• 200 g Weizenmehl
• 20 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 Eier
• 50 g Butter
• 20 g frische Hefe

für den Sirup:

• 200 ml Wasser
• 100 ml Rum
• 200 g Zucker

außerdem evtl. etwas Fett für die Formen

Die Butter schmelzen. In einer Schüssel Mehl und Zucker vermischen, die Hefe zerbröckeln und ebenfalls dazugeben.

Mit der Küchenmaschine (oder Handrührer mit Knethaken) auf niedrigster Stufe das erste Ei unterrühren, dann das zweite ebenfalls dazu geben. Anschließend das Salz einrühren. Die Butter etwas abkühlen lassen und langsam unter Rühren in den Teig gießen. Etwa fünf Minuten kneten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Abgedeckt in einem warmen Raum etwa eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Formen vorbereiten und ggf. fetten. Allerdings hat der Teig selbst ja nun auch schon reichlich Butter und meine Silikonformen musste ich gar nicht mehr fetten.

Nach Ende der Gehzeit den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in acht gleich große Portionen teilen und diese zu Würsten formen. Jeweils eine in die Formen geben und leicht andrücken. Abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

Wenn der Ofen heiß ist, die Kuchen etwa 12-15 Minuten backen – oder natürlich auch länger, wenn ihr sie in einer großen Form macht.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen. Dazu in einem Topf den Zucker im Wasser aufrühren und das ganze kurz aufkochen, sodass es etwas andickt. Anschließend den Rum zugeben und noch kurz sieden lassen.

Die fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit dem Sirup übergießen oder tränken. Ich habe dazu die Kuchen aus den Formen genommen, etwas Sirup in die Formen gegossen und dann die Kuchen wieder eingesetzt. So zieht der Sirup schön durch und man spart sich ein bisschen Sauerei. Den Kuchen etwa 1 Stunde Zeit zum Durchziehen geben.

Sahne passt toll zu den Babas und ist auch die traditionelle Variante, nach Belieben kann man sie natürlich aber auch mit Eis, Früchten, gehackten Nüssen oder Cremes servieren. Auch Vanille bzw. Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschalen werden gerne unter den Teig gemischt.

Der Rum-Anteil in diesem Rezept ist schon ordentlich. Wenn man noch was anderes vorhat, als sich in den Fond eines Wagens fallen zu lassen (oder was Damen bei Zola halt so machen), sollte man da vielleicht etwas Zurückhaltung walten lassen. Aber traumhaft lecker sind sie, die Babas.

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Das Zitat stammt von S. 110 von Émile Zola: Das Paradies der Damen. dtv 2014.