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Donna Tartts Romane sind für „Essen aus Büchern“ eine Goldgrube. Nach dem Klumpen Blumenerde gibt es jetzt ein weiteres Gericht aus Der Distelfink.

Bialystoker Kuchen ist leider überhaupt nicht süß und heißt meistens kurz Bialy. Es ist ein Brot, das jüdische Einwanderer aus dem polnischen Bialystok an die Ostküste der USA gebracht haben. Von der Form erinnern Bialys an Bagels, werden aber vor dem Backen nicht gekocht und das Loch in der Mitte ist bei den Bialys nur eine Vertiefung, geht also nicht durch. Gefüllt ist diese Vertiefung oft mit Zwiebelwürfeln und Mohn.

„Außerhalb der Schule hatte ich Boris kaum gesehen bis auf einen Samstagnachmittag, als mein Dad uns zu Kohlenfisch und Bialystoker Kuchen ins Carnegie Deli im Mirage eingeladen hatte.“

Im Distelfink gibt es zu den Bialys also Kohlenfisch. Der Kohlenfisch ist ein Skilfisch und hat in Deutschland als Speisefisch quasi keine Bedeutung, in anderen Ländern aber eine sehr große, vor allem in Japan und den USA. Wie das Carnegie Deli seinen Kohlenfisch macht konnte ich nicht herausfinden, bei Kaufman’s und Katz’s Delicatessen allerdings gibt es ihn als Räucherfisch, im Carnegie wahrscheinlich dann auch.

Das Backen von Bialys ist technisch überhaupt nicht aufwendig, braucht aber aufgrund langer Gehzeiten ein bisschen.

Für 8 Bialys:

• 450 g Weizenmehl
• 15 g frische Hefe
• 250 ml Wasser
• 8 g Salz
• 1 große Zwiebel
• 20 g Mohn
• 1 EL Pflanzenöl

Mehl, Hefe und Wasser in einer Rührschüssel vermengen. Anschließend das Salz zugeben und 10 Minuten kneten, gerne auch in der Küchenmaschine.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunden gehen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. Anschließend den Teig gut durchkneten und dabei alle Luftblasen herausdrücken.

Den Teig in acht gleich große Portionen teilen und jede Portion zu einer Kugel formen. Die Kugeln auf Backpapier legen, mit Frischhaltefolie abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel fein würfeln und auf schwacher Hitze glasig andünsten. Etwas abkühlen lassen und mit dem Mohn vermischen. Den Ofen auf 250° C vorheizen.

Jetzt werden die Bialys geformt. Jede der Kugeln nochmal durchkneten um Luftblasen zu entfernen. Dann die Kugel zu einem dicken Fladen drücken und mit beiden Daumen von der Mitte her einen Rand hochziehen, bis die Mitte so dünn ist, dass man das Licht durchsehen kann. Die Bialys auf ein Backblech legen und je 1/8 der Füllung in die Vertiefungen geben. Auf mittlerer Schiene backen, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen, das dauert ca. 10 Minuten. Die fertigen Bialys auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schmecken herausragend mit Sour Cream, Frischkäse oder Knoblauchbutter.

Es gibt einen kleinen Fallstrick bei den Bialys und das ist die Vertiefung, die nämlich ungern eine Vertiefung bleibt. Mein erstes Blech waren Kugeln mit Zwiebeln obendrauf. Auch lecker, aber nicht, was ich wollte. Es hilft, den Boden der Bialys vor dem Backen mit einer Gabel einzustechen und außerdem kann man die Füllung mit dem Rücken eines Esslöffels ein wenig festdrücken, das hat bei mir auch ganz gut funktioniert. Die Vertiefung wird beim Backen schon von selbst winzig, also formt sie ruhig groß. Und gebt euch keine Mühe, einen hohen Rand zu formen, das macht der beim Backen schon selbst. Außerdem ist es wichtig, dass der Ofen auch wirklich schon 250° C hat, wenn ihr die Bialys reinschiebt.

Aber auch hässliche Bialys sind leckere Bialys. Gutes Gelingen!

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Das Zitat stammt von S. 408 der Ausgabe Donna Tartt: Der Distelfink. Goldmann 2014.