Essen aus Büchern: Cornish Pasties aus Hilary Mantels „Beyond Black“

Cornish Pasties gab man, als Bergbau in Cornwall noch ein großes Thema war, den Bergbauarbeitern mit in den Stollen. Daher kommt auch der Witz, dass der Teig eines Cornish Pastys so stabil sein muss, dass er einen Sturz in den Minenschacht unbeschadet übersteht. Der Rand wird ziemlich breit geformt und soll als „Halterung“ dienen – wenn man sich vor dem Essen nicht die Hände waschen kann, kann man die Pasties daran festhalten und den Rand am Ende einfach wegwerfen. Außerhalb von Cornwall gefertigte Pasties dürfen heute gar nicht mehr Cornish heißen – meine Pasties sind also auch eher kornischer Art. Unabhängig vom Namen aber erfreut sich dieses gefüllte Gebäck in ganz Großbritannien großer Beliebtheit als praktisches Take Away. So auch in Hilary Mantels Beyond Black:

„In lay-bys they ate leaking seafood sandwiches, and when spring came, in the pedestrial zones of small Thameside towns they sat on benches with warm Cornish pasties, nibbling deintily around the frills.“

„They“ sind Alison, landesweit tätig als spiritistisches Medium, und ihre Assistentin Colette. Beide futtern sich auf ein paar Seiten quer durchs Land, als müsse man Reserven für den Winter anlegen. Schuld daran ist, wie an so vielem, Morris, der persönliche Geist von Alison, der sie überallhin verfolgt und ihr sagt, was und wann sie essen muss. Viel und oft nämlich.

Die beiden schaufeln so viel in sich rein, dass mir die Wahl wirklich nicht leicht gefallen ist, die pasties sahen aber ganz interessant aus und stabiler mürbeteigartiger Teig ist mir ein ewiges Rätsel, das es endlich mal zu lösen galt. Ich habe hier mit dem Rezept der Cornish Pasty Association gearbeitet – wenn die es nicht wissen, wer dann? Allerdings habe ich hier die angegebene Menge der Füllung drastisch reduziert, die hätte bei mir nämlich locker für 9 Pasties gereicht. So also gehts:

CornishCol.jpg

Cornish Pasties (ergibt 6 Stück)

für den Teig:

  • 500 g Mehl (backstarkes Mehl 550 oder 650, bzw. „Brotmehl“ geht weitaus besser als normales 405er)
  • 120 g Schweineschmalz
  • 125 g Butter
  • 1 TL Salz
  • 175 ml kaltes Wasser
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche

für die Füllung:

  • 300 g mageres Rindfleisch (im Original Saumfleisch bzw. Skirt Steak, ist das nicht zu bekommen, eignet sich auch jedes andere magere Steak-Fleisch)
  • 300 g Kartoffeln
  • 180 g Steckrübe
  • 140 g Zwiebeln
  • 1,5 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener Pfeffer

außerdem:

  • etwas Wasser
  • 1 Ei

Butter und Schmalz in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Mehl vermengen. Das Fett dabei mit dem Mehl zusammen zwischen den Händen verreiben, bis eine krümelige Masse ensteht. Anschließend Wasser und Salz untermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Das könnt ihr guten Gewissens der Küchenmaschine übertragen. Den fertigen Teig in Folie einschlagen und drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Kartoffeln und Rübe schälen und in Würfel von ca. 3 mm Kantenlänge schneiden. Messt das bitte nicht nach. Relativ klein halt. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und würfeln. Das Fleisch auch in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 165°C (Umluft) vorheizen.

Den Teig in 6 Portionen teilen und jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwa 20 cm Durchmesser hat. Am besten mit einem entsprechend großen Teller als Schablone nachschneiden, die glatten Ränder machen das Füllen später leichter.

Jeweils ein Sechstel der Füllung auf einen Teigkreis geben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Die Ränder übereinander legen, so dass ein Halbkreis entsteht und fest zusammendrücken. Den Rand ein weiteres Mal nach innen umschlagen und zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken.

Das Ei in einer Schüssel verrühren und die fertigen Pasties damit bestreichen. Jede Pastete mit einem scharfen Messer zwei mal einstechen, damit beim Backen Luft entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech etwa 50 – 55 Minuten backen.

Die Pasties sind sehr, sehr sättigend. Nach einem war ich pappsatt. Außerdem schmeckt die Füllung, trotz der „einfachen“ Zutaten sehr gut und der Teig – können wir eine Sekunde über den Teig reden? Wer nicht über den Teig reden will, kann jetzt aufhören, es kommt nichts anderes mehr. Der Teig ist sensationell! Ich habe mehrfach aufgehört zu essen, um diesen grandiosen Teig zu loben. Er ist sehr locker und blättert großartig auf, ist dabei aber auch sehr stabil und es besteht keinerlei Gefahr, dass die Pasties beim Essen zerfallen, was ich befürchtet hatte. Sen-sa-tio-nell! Wirklich.


Das Zitat stammt von S. 239 von Hilary Mantel: Beyond Black. Harper Perennial 2005.

Mehr Essen aus Büchern gibt es auf schiefgegessen.wordpress.com.

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