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Der Geschmack, so die These des Autors, ist ein völlig vernachlässigter Sinn. Natürlich nutzt man ihn täglich, aber man achtet oft nur wenig darauf. Viele Menschen essen nebenbei, im Gehen oder beim Fernsehen und konzentrieren sich nicht auf das, was sie essen. So kommt es, dass uns oft auch das Vokabular fehlt, einen Geschmack differenziert zu beschreiben. Forelle und Hering schmecken völlig unterschiedlich, Butternut und Hokkaido auch, aber es nicht leicht, diesen Unterschied präzise in Worte zu fassen. Noch schwieriger ist es beim Riechen, das den Geschmack immens beeinflusst. Für Gerüche haben die meisten Menschen kaum ein aussagekräftiges Vokabular und oft bleibt nur der Vergleich mit anderen, bereits bekannten Gerüchen.

„Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden und nachdenken.“

Während wir selbst oft nicht gut ausdrücken können, was wir schmecken, lebt eine ganze Industrie bestens davon. Viele Firmen machen nichts anderes als Geschmack und Geruch in Lebensmittel zu bringen und das aus den unterschiedlichsten Gründen. Im schlechtesten Fall dienen Aromen und Geschmacksverstärker dazu, billige Grundstoffe besser schmecken zu lassen und den Verbraucher über die eigentliche Minderwertigkeit hinweg zu täuschen. Im besten Fall dient der verbesserte Geschmack einer Reduktion von Fett, Salz oder Zucker und macht das Lebensmittel vielleicht sogar gesünder. Und in Sonderfällen soll der Geschmack einfach etwas Besonderes, Unbekanntes sein, das der Verbraucher noch nie geschmeckt hat –  deswegen schmecken Energy Drinks so grauenhaft.

Abseits der wissenschaftlichen Bereiche ist Geschmack natürlich auch für alle interessant, die gerne kochen und gerne neue Kombinationen ausprobieren. Foodpairing auf molekularer Grundlage war mal der Hype der modernen Küche, angeführt vom legendären Heston Blumenthal. Ob da nun was dran ist oder nicht, ist noch nicht in Gänze erwiesen, wer aber Spaß an ausgefallenen Kombinationen beim Kochen hat, sollte sich unbedingt mal den ibmchefwatson angucken.

Holmes selbst ist Evolutionsbiologe, das merkt in einigen Passagen auch sehr deutlich. Immer wieder setzt er sich mit der Frage auseinander, wie unser Geschmacks- und Geruchssinn sich entwickelt hat. Für die Arbeit an Geschmack hat er mit vielen ExpertInnen auf dem Gebiet gesprochen und diverse Kongresse besucht. Irritierenderweise beschreibt er jedes mal detailliert, wie seine Gesprächspartner aussehen. Ich bin nicht sicher, warum er das macht, aber anscheinend hält er die Info für relevant, dass sein Gegenüber einen Wollpullover trägt.

Abgesehen von diesen Feinheiten ist Geschmack ein sehr lesbar geschriebenes Buch, das auf intensiver Recherche beruht und in dem Quellen differenziert und kritisch analysiert werden. Wer sich für Essen und Geschmack interessiert, sollte mal reingucken. Holmes liefert auch ein paar methodische Grundlagen, die einem helfen, Geschmack künftig konzentrierter und analytischer zu betrachten, beispielsweise mit unterschiedlichen „Flavor Wheels“. So soll man Stück für Stück lernen, die eigenen Wahrnehmungen präzise einordnen und ausdrücken zu können. Denn, so Holmes, auch wenn einige Menschen besser entwickelte Geschmacksnerven haben als andere, so beruht das allermeiste doch auf Übung. Ein sehr interessantes Buch für alle, die gutes Essen lieben und mehr darüber wissen wollen.

Bob Holmes: Geschmack. Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn. Übersetzt von Helmut Dierlamm und Ursula Held. 319 Seiten, € 24,99. Riemann 2016. Originalausgabe: Flavor. The Science of Our Most Neglected Sense. W. W. Norton 2017.

Das Zitat stammt von S. 9

Ich danke dem Randomhouse Bloggerportal für das Zusenden des Leseexemplars.