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Rugelach sind winzige Hörnchen aus einem Teig, der an Mürbeteig erinnert aber weicher ist,  und einer meist nusshaltigen Füllung. Ursprünglich stammen sie aus der aschkenasischen Küche und sind heute in den gesamten USA beliebt und verbreitet. Auch in Israel kann man sie selbstverständlich an jeder Ecke kaufen und sie sind ein beliebtes Gebäck zu den verschiedensten Anlässen. In seiner Urform enthält der Teig Saure Sahne und häufig auch Hefe, heute ist Frischkäse beliebter, manchmal in Kombination mit Saurer Sahne. Hefe ist selten geworden. Es gibt auch parve-Varianten ohne jedes Milchprodukt.

Die Füllung enthält immer Nüsse, meistens Walnüsse oder Pekannüsse, häufig Rosinen und manchmal Schokolade. Theoretisch aber kann man aber fast alles in den Teig wickeln.

In The Middlesteins bringt Richard Rugelach mit zu einer Beerdigung. Er hat sie nicht selbst gemacht sondern in einer jüdischen Bäckerei gekauft und merkt schon in der Tür aber damit auch zu spät, dass das einfach nicht genug ist.

“He had brought two boxes of rugelach, and he realized when he walked through the door that it was not enough.”

Die Szene ist wirklich ziemlich traurig und man wünscht Richard, er hätte was anderes in der Hand als diese blöden Rugelach, aber es hilft ja nichts mehr. Also gibt es hier jetzt Rugelach und ein wenig Mitgefühl für den armen Richard.

Für 60 Rugelach braucht ihr:

Für den Teig:

• 225 g Butter
• 225 g Frischkäse
• 55 g Saure Sahne
• 240 g Mehl (+ etwas mehr zum Ausrollen)
• 1/4 TL Salz
• 2 TL Zucker

Für die Füllung:

• 200 g Walnüsse, gehackt
• 200 g Zartbitter- oder Bitterschokolade, geraspelt oder gehackt
• 75 g Beerenkonfitüre (ich habe Himbeere genommen)

außerdem:

• 1 Ei
• 1 TL Wasser
• 1 EL Zucker
• Zimt

Alle Zutaten für den Teig vermischen, dafür die Butter in kleine Stücke schneiden. Mindestens zehn Minuten gut durchkneten. Den fertigen Teig in 4 gleich große Portionen teilen, in Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Der Teig kann auch am Vortag vorbereitet werden, 24 Stunden Wartezeit sind auch kein Problem.

In der Zwischenzeit die gehackten Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Die Nüsse sollten dabei deutlich an Aroma gewinnen, dürfen aber auf keinen Fall dunkel werden. Vollständig auskühlen lassen. Nüsse, Schokolade und Marmelade in einen Mixer geben (Pürierstab geht auch) und zu einer glatten Mischung verarbeiten. Evtl. mehr Marmelade zugeben.

Kurz vor dem Verarbeiten des Teiges etwas Zucker mit Zimt mischen und das Ei mit etwas Wasser in einer Schüssel verrühren. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die erste Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche mit einem Nudelholz zu einer ca. 3 mm dicken Platte ausrollen. Damit der Rand gleichmäßig wird, eine Springform (oder irgendeinen anderen Gegenstand) mit ca. 23 cm Durchmesser auf den Teig drücken und entlang des Abdrucks ausschneiden. Den abgeschnittenen Rand in Frischhaltefolie wieder in den Kühlschrank packen. Wenn ihr das in jeder der folgenden vier Runden macht, habt ihr am Ende noch genug Teig für eine fünfte.

1/5 der Füllung auf der Teigplatte verteilen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Das Verteilen ist ein bisschen tricky, weil der Teig recht empfindlich ist, erst recht wenn er langsam warm wird. Die Füllung ist ziemlich fest, ich fand es am einfachsten, sie mit den Fingern vorsichtig zu verteilen. Der erste Versuch war eine Katastrophe, man hat den Dreh aber schnell raus. Anschließend den Teig in Viertel schneiden und diese wiederum in je drei Teile. Vom Rand zur Mitte kleine Hörnchen aufrollen und mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Mit der Ei-Mischung bestreichen und etwas Zucker und Zimt darüber streuen. Ca. 20-25 Minuten backen, bis die Rugelach eine gold-braune Farbe haben. Mit den übrigen Teigkugeln ebenso verfahren. Ganz am Ende die abgeschnittenen Reste zu einer neuen Kugel formen und daraus die letzten 12 Rugelach rollen.

Die Rugelach schmecken warm sehr gut, haben mir aber am nächsten Tag besser gefallen. Bei der Füllung ist theoretisch alles möglich, allerdings sollte sie immer recht fest sein, da sie sonst leicht an den Seiten herausläuft.

Wenn man den Dreh erst mal raus hat, sind die Rugelach leicht herzustellen. Allerdings war es bei mir zuerst mir eine völlige Katastrophe, weil ich erst Cups falsch umgerechnet habe und den Teig zwei mal machen musste und dann Fahrenheit auch falsch gerechnet habe und das erste Blech schwarz wurde. Aber diese Fehler macht man ja auch nur ein mal…

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Das Zitat stammt von S. 250 von Jami Attenberg: The Middlesteins. Grand Central Publishing 2013.