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In Heinrich Manns Die kleine Stadt wird eine Truppe von Schauspielern angeworben, um in der Stadt ein Stück zur Aufführung zu bringen. Schnell werden die glamourösen Gäste mit den losen Sitten ein einziges Ärgernis, am Tag ihrer Anreise aber übertrumpfen die Dorfbewohner sich noch gegenseitig mit ihrer Gastfreundschaft. Der Wirt bildet da keine Ausnahme:

„Meine Frau wird für eine solche Gesellschaft sogar Hühner à la Villeroy machen, was eine schwierige, aber glänzende Sache ist.“

Den Roman habe ich nie zu Ende gelesen, Essen gibt es trotzdem und tatsächlich ist das ganze eine nicht ganz einfache Angelegenheit, die etwas Geduld erfordert. Es handelt sich um ein paniertes Hühnerbrustfilet, bei dem zwischen Panade und Fleisch eine Lage Sauce Villeroy, die in der Grundform einer Béchamel sehr ähnelt, eingezogen wird. Wie fast immer gilt: es gibt 400 Varianten. Mit und ohne Wein, Zitrone, Orangenzesten, Petersilie, Oregano, Parmesan, Champignons, Speck… Ich habe die Basic-Variante genommen.

Für 3 Hähnchenbrustfilets:

• 3 Hähnchenbrustfilets à ca. 120 g
• ca. 750 ml Hühnerbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 halbe Zwiebel, grob gehackt
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 240 ml Milch
• 1 Prise Muskat
• 1 Ei
• ca. 120 g Paniermehl
• Öl zum Braten

In einem Topf die Brühe mit Zwiebel, Pfeffer, Salz, Thymian und Lorbeerblatt vermischen, die Hähnchenbrustfilets am Stück dazu geben und aufkochen. Das Fleisch sollte dabei vollständig bedeckt sein, u.U. braucht es mehr Flüssigkeit. Sobald die Brühe kocht auf ein Köcheln reduzieren und das Fleisch weitere zehn Minuten garen lassen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Brühe durch ein engmaschiges Sieb oder Tuch abgießen und dabei auffangen. 120 ml der Brühe mit der Milch vermischen und die Muskatnuss zufügen. In einem Topf die Butter schmelzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Milch-Brühe-Mischung aufgießen und auf niedriger Temperatur ca. 5 Minuten bei ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Soße deutlich andickt. Vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Anschließend das Fleisch mit der Soße bestreichen, so dass es völlig bedeckt ist und abgedeckt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Soßenschicht fest.

In einer flachen Schüssel das Ei verrühren und ebenfalls mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Eine weitere Schüssel ca. 1/2 cm hoch mit Paniermehl füllen. Die Hühnerbrüste vorsichtig im Ei wenden, anschließend im Paniermehl. Dabei zügig arbeiten, damit die Soße nicht warm und weich wird, ggf. fertige Filets im Kühlschrank zwischenlagern bis sie gebraten werden können.

In einer Pfanne Öl auf mittlere Temperatur erhitzen (ca. 1/2 cm hoch), die Filets darin gleichmäßig goldbraun ausbacken.

Das Ergebnis ist sehr nett, warum ich aber die Soße kompliziert zwischen Fleisch und Panade basteln muss und nicht einfach drüber gießen kann, habe ich noch nicht verstanden. Traditionelle Beilagen scheinen nach Fotosuche Pommes und verkochter Brokkoli zu sein.

Das Zitat stammt aus Heinrich Mann: Die kleine Stadt. Fischer 2009. S. 120.