Essen aus Büchern: Sandesh aus Neel Mukherjees „In anderen Herzen“

Idee der Reihe „Essen aus Büchern“ ist es ja, möglichst mir unbekannte Gerichte nachzukochen bzw. -backen. Und davon ist In anderen Herzen nun wirklich randvoll. Vieles davon ist nun leider gar nicht so leicht rekonstruierbar, da der Roman in Kalkutta spielt und einige der verwendeten Zutaten, vor allem Früchte, Gemüse und einige Meerestiere in Deutschland praktisch nicht zu bekommen sind.

Deshalb habe ich mich für Sandesh entschieden, was die bengalische Süßigkeit schlechtin zu sein scheint. Sogar die ungeliebte Purba bekommt was davon ab, als die Geburt eines Sohnes gefeiert wird:

„Eines abends kommt Purnima mit einer schicken Schachtel sandesh von Ganguram herunter. ‚Baishakhi hat einen Sohn bekommen‘, sagt Purnima und überreicht Purba die Pappschachtel, ‚deswegen verteile ich jetzt Süßigkeiten.'“

Im Buch werden diese Delikatessen traditionell bei Ganguram gekauft, einem Geschäft, das es wirklich gab und auch bis heute gibt. Der Online-Shop listet nicht weniger als 38 Sorten Sandesh, die sich mir nicht alle erschließen. Allen gemeinsam ist, dass die Basis Paneer (a.k.a. Chhena) ist, der mit unfassbaren Mengen Zucker vermengt und anschließend meistens zu kleinen Kugeln oder anderen Figuren geformt wird. Paneer ist ein indischer Käse, der gewonnen wird, indem man Milch mit Hilfe einer Säure, i.d.R. Zitronensaft oder Essig zum Ausflocken bringt. Anschließend wird die Molke abgeseiht und die verbleibende Masse wird gepresst. Das Ergebnis erinnert vage an Ricotta.

Zutaten:

• 1 l frische Vollmilch
• 2 TL Zitronensaft
• 125 g Puderzucker
• 1/4 TL gemahlener Kardamom
• Nüsse, Mandeln, Früchte oder anderes zum Dekorieren
• außerdem braucht man ein Sieb und ein Abseihtuch, wobei auch Mull, Leinen oder anderer feinmaschiger Stoff funktioniert

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht, den Zitronensaft dazu geben, sodass sie ausflockt. Die ausgeflockte Milch 1-2 Minuten ruhen lassen. Das Abseihtuch in einem Sieb ausbreiten und die Milch durch das Tuch abgießen, sodass die Molke abfließt. Die Rückstände vorsichtig auspressen (Achtung – das ist sehr, sehr heiß) und den Paneer im Tuch so aufhängen, dass er abtropfen kann. Evtl. nochmal nachpressen.

Nach ca. 1 Stunde sollte der Paneer etwas abgetropft sein und soweit ausgekühlt, dass man ihn weiterverarbeiten kann. Den Paneer in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, dann den Zucker und den Kardamom zugeben. In einigen Rezepten wird anderer Zucker als Puderzucker verwendet, z.B. Rohrzucker, was natürlich auch möglich ist, dann ist das Ergebnis aber eher braun als weiß. Weiter kneten bis wieder eine glatte Masse entsteht.

Die Zucker-Paneer-Masse in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze ca. 7-8 Minuten erhitzen, sodass noch etwas Flüssigkeit austritt. Der Paneer darf aber nicht trocken werden, er muss immer noch etwas Feuchtigkeit haben. Auf keine Fall sollte Fett austreten oder das Eiweiß gerinnen. Sobald der Paneer am Rand rissig wird, vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, nochmal gut durchkneten und dann kleine, abgeflachte Kugeln aus der Masse formen. In die Mitte kann man eine Mulde drücken, in die man z.B. Nüsse zur Dekoration legen kann.

Eine sehr ausführliche Anleitung mit Fotos für jeden Schritt gibt es bei foodviva.

Das Ergebnis ist quietschesüß. Wer mit gezuckerter Kondensmilch aufgewachsen ist, kann sich vermutlich dafür begeistern, ich fand es wirklich zu süß. Mein Freund war ganz angetan oder behauptet es zumindest. Außerdem war mein Sandesh grieselig und hat mich von der Konsistenz an Gulab Jamun erinnert, was es glaube ich nicht soll. Für alle, denen Süßigkeiten nicht süß genug sein können, ist Sandesh aber genau das richtige und mal eine nette Abwechslung.

Das Zitat stammt von S. 555 der deutschen Erstausgabe, die 2016 bei Kunstmann erschienen ist.